conservation des aliments/bocaux

Bonjour

j'ai ressorti mes notes... voici une partie de l'introduction d'un long article écrit pour "Le journal du Réso" lien entre les coopératives alimentaires québécoises de l'époque... hm hm ! nous sommes en 1982 !
( z'en faites pas on passe à la pratique ensuite).

Conservation des aliments périssables par la stérilisation à la vapeur

"Nous ne pouvons réellement participer au mieux-être de la planète et concrétiser notre goût d'harmonie terrestre, notre spirituaité, qu'en échangeant notre temps, notre Énergie et nos mains, outils premiers, pour l'Énergie de la Terre, du Soleil, les Saisons et leurs fruits......
J'ai choisi de travailler dans mon jardin et ma cuisine aux heures tardives, souvent dans le silence de la nuit, plutôt que de m'embarasser et toute la planète avec moi de "soucis" de santé qui font cultiver, engraisser, récolter et voyager les Sains Légumes et Fruits de la Terre sur des engins à pétrole en plein hiver......"

Je faisais référence, parlant des "soucis de santé" au goûts déjà prononcés pour les produits exotiques soit disant miracle pour la santé humaine !


Quelques principes de base

La stérilisation consiste à détruire les bactéries et autres agents d'altération des aliments, moisissures et levures, naturellement présents dans l'organisme.
Le processus détruit évidemment les vitamines sensibles à la chaleur, comme la vitamine C et entame la destruction de la vitamine E.
Les autres vitamines sont préservées, les protéines, les hydrates de carone, les huiles, lipides, les sels minéraux et oligo-éléments, etc... à l'intérieur d'un temps de conservation raisonnable. Le mieux;maximum 6 mois.

Passé 1 an, tout bocal doit être ouvert et le contenu jeté même si le contenu "apparaît" comestible.

La bactérie du botulisme est l'ennemi numéro 1, incolore, inodore, elle se développe dans des bocaux mal stérilisés dont l'état sera indiqué par un scellement inadéquat du couvercle.
Dans le doute...on jette.
Une fermeture réussie se manifeste par le son "plop" caractéristique lors du refroidissement, ou à l'oeil et au toucher, une légère cavité vers l'intérieur du bocal causée par le vaccuum.
Un bocal dont le couvercle n'a pas fait "plop" ne se conserve pas !!


2 méthodes

* Le bain d'eau bouillante convient aux aliments à haute teneur en acidité comme les fruits.
C'est cette méthode qu'on utilise ici pour commencer l'expérience !!

* La cuisson sous pression est LA SEULE qui convient aux aliments à basse teneur en acidité (légumes). Ces derniers nécessitent des températures supérieures à 121 degrés C., atteintes à la pression de 10 à 15 livres à l'auto-clave.
La stérilisation est assurée par la fermeture hermétique des bocaux.

Pour commencer, on ne parle que de mise en conserve de fruits acides.

ATTENTION. Ne vous improvisez pas "conservatrice" de légumes. Ça demande de l'expérience, une technique maîtrisée.

Accessoires

On utilise des bocaux vendus pour cet usage et leur couvercles en métal ou des bocaux usagés en parfait état dont le couvercle en métal comporte à l'intérieur une mince bande de caoutchouc/latex adhérante.
Les bocaux avec couvercles en verre et bande de caooutchouc/latex soivent être amenés à ébullition plus lentement, et manipuler avec plus de soin.
Ne pas choisir des bocaux trop gros .
Laver concienscieusement et garder au chaud dans un four ou dans un bain d'eau bouillante jusqu'au remplissage.
Les couvercles sont ébouillantés 5 minutes avant de servir, on les manipule avec des pinces, une pince pour les pâtes peut vous dépanner.

On trouve de gros chaudrons vendus avec des paniers en métal qui facilitent la sortie des bocaux chauds.

Sinon, pour débuter, un chaudron assez haut pour recouvrir les bocaux de 10 cm d'eau.
Des pinces spéciales pour larges cols sont nécessaires pour sortir les bocaux si vous n'avez pas de panier.

Et si vous souhaitez passer à la "production", le stérilisateur, ou auto-clave est tout indiqué pour toutes les sortes de conserves.

Tout l'équipement et les accessoires, linges pour essuyer les éventuels dégâts, dont un linge très propre pour essuyer le bord souillé des bocaux avant fermeture, mitaines, espace pour disposer les bocaux chauds sur des clayettes ou des linges, etc... TOUT doit être préparé d'avance.
Le procédé doit aller rondement et sans hésitation.

C'est long à décrire et à lire, mais quand vous aurez passé à travers votre "première fois", vous aurez compris... on continue ?

Mise en bocal et procédé pour

*** Myrtilles, framboises, groseilles, gadelles, rhubarde... et tous les "petits fruits" sauf les fraises et les baies de sureau.
méthode de l'eau bouillante. ***

Des fruit sains et propres, exempts de débris et blessures...
Les bocaux et couvercles sont prêts.
Remplir un gros chaudron à moitié d'eau et chauffer cette eau pour avoisiner la température des bocaux pour éviter les chocs thermiques qui feraient éclater les bocaux.

Préparation

À froid;

on met les baies dans les contenants chauds et on verse dessus un sirop (facultatif) bouillant ou un jus de fruits mélangés d'eau.(recette plus bas)

Laisser 3 cm d'espace entre le contenu et le couvercle.
On place le couvercle, vissé à fond et ensuite très légèrement dévissé , disons 1/8ème de tour.
Placer les bocaux dans le chaudron et finir le remplissage avec de l'eau chaude.
Amener à ébullition ( le genre d'activité qui peut se faire sur un feu extérieur).
Maintenir l'ébullition 10 minutes pour les bocaux de 500ml et 15 minutes pour les bocaux de 1 ltr.
Sortir de l'eau avec des pinces qui enserrent le col, NE PAS TOUCHER aux couvercles.
Eviter les chocs thermiques en disposant les bocaux chauds sur des clayettes en bois ou une épasiseur de 2 ou 3 linges secs.
Laisser refroidir complètement avant de ranger.
Surveiller le "plop", si vous l'entendez, ou la présence de la cavité qui garantit le scellement.

Pour les cerises, le procédé à froid demande 25 minutes de "bouillon" pour les 500ml et 30 minutes pour 1 ltr

**À chaud pour tous fruits et tomates**

Le procédé est le même, sauf que vous mettez en bocal des fruits pré-cuits 3 à 5 minutes dans le sirop ou le jus et apprêtés selon votre goût.


Sirop

À verser bouillant sur les petits fruits.
La présence de sucre n'est PAS indispensable pour la conservation de fruits acides. C'est une question de goût mais le sucre, ou le miel, préserve la couleur, la saveur et la texture.
Vous doserez à l'expérience.

Pour 5 tasses de sirop;
4 tasses de liquide, d'eau ou de jus de fruits ou mélangés + 2 tasses de sucre au choix ou 1 tasse de miel.
Le miel va foncer la coloration des fruits.

Ce procédé convient aussi, méthode À CHAUD pour les tomates et les jus de fruits ou de tomates.

Pour procéder à l'auto-cuiseur, atteindre la pression de 5 livres, baisser le feu au minimum et maintenir 5 minutes . L'auto-cuiseur ne s'utilise pas à la légère. On doit être trèsa respectueux de son mode d'emploi et concentrée quand on s'en sert sinon, ça debeint eune bombe... j'ai connu un quidam qui avait "oublié" son appareil en route et tout le contenu, aliements et boacaux en miette s'et évacué par la soupape de sureté... je vous dis pas !! ( non, c'était pas moi !)

Bon... je crois n'avoir rien oublié.
Ps trop confus ?
Pas découragée ?
C'est certain qu'en atelier cuisine ça serait plus simple à démontrer !
Une fois qu'on maîtrise la méthode, c'est comme le reste...

Je réponds à toutes les questions...
J'espère que ça vous aidera sur le chemin de l'autonomie et de la simplicité.

bonne journée
à+
loulie

merci Loulie! ^0^

on sent la pratique et la connaissance du sujet...

c'est vrai que faire ses propres conserves, c'est tentant, mais ça demande du matériel et des connaissances (je pense que la première fois, c'est sans doute mieux de le faire avec quelqu'un qui connait... ne serait-ce que pour être sûr de ne rien oublier dans l'organisation!)
la tante de mon père, qui vit en Italie (dans la Vallée d'Aoste) fait énormément de conserves... on va la voir une fois par an et à chaque fois on revient avec de quoi manger pendant deux mois! elle fait notamment de la sauce tomate qu'elle conserve dans des petites bouteilles genre bouteille de soda, d'une trentaine de mL... je suppose qu'elle a une machine pour les fermer! (je lui demanderai la prochaine fois qu'on ira la voir...)
sinon elle fait des bocaux de cerises au sirop :loveit:
(et elle a un grand potager et un verger plein de pommes, poires, pèches, prunes, reines-claudes, cerises... *bonheur*)

sinon, y'a quelques temps j'étais tombée sur un article d'Ekopédia sur la conservation des aliments... la partie sur les conserves traite plus de la partie théorique et matérielle que pratique, mais c'est toujours intéressant à lire ^^
http://fr.ekopedia.org/Conservation_des_aliments
Et puis ça parle aussi des autres techniques... n'empèche que si on s'y met sérieusement, c'est un boulot à plein temps!

chouette !!!

et quand on fait des tomates séchées avec des herbes, ce sont des conserves ou juste des macérations ?

helxine a écrit:chouette !!!

et quand on fait des tomates séchées avec des herbes, ce sont des conserves ou juste des macérations ?

euh... ça serait pas plutôt de la déshydratation ??

mais si c'est dans l'huile alors oui c'est de la macération.

Chère shinia marina...

C'est très facile en fait.

Pour ta première expérimentation, tu lis 2 fois mon petit exposé, puis tu l'oublies, et tu n'as qu'à faire une compote de pommes ou de prunes pas trop cuite un peu sucrée et en ayant tout bien propre et stérile, tu mets les bocaux avec leur couvercles dans l'eau qui bout 10 minutes !

Bonne compote !
loulie

Juste une petite précision pour les Français: si ici nous n'avons pas d'autoclave, nous avons en revanche des stérilisateurs éléctriques.
Je me suis renseignée car je n'ai que des plaques à induction... pas géniale pour faire des conserves.
Donc le stérilisateur commun peut contenir 14 bocaux d'un litre et coute environ 120 euros neuf.

personnellement pour me lancer j'ai juste investit dans un autocuiseur à emmaüs (20€). je ne peux mettre que 3 gros bocaux ou 6 petits bocaux, calés avec un torchon, mais pour débuter ça me suffit. et puis ça me sert aussi à faire la cuisine.

loulie a écrit:
Pour ta première expérimentation, tu lis 2 fois mon petit exposé, puis tu l'oublies,

c'est un excellent conseil loulie !
je vais faire comme ca aussi ; reste plus qu'à trouver une idée sympa !
j'ai vu un site sur lequel il y avait des 10aines de chutney de legumes, je crois que je vais me tourner dans ce sens là...

merci en tout cas pour tout ceci.
PS. oui, je pensais à des tomates avec de l'huile, donc macération. c'est noté !

Je signale l'adresse de ce blog, dédié aux conserves, à voir...

http://conserves.blogspot.com/

mona,

sur le blog que tu conseille il est dit :

Il n'y aucun autre moyen pratique de chauffer les conserves à une température suffisante pour éliminer les spores du clostridium botulinum, dont les toxines sont potentiellement mortelles. Ni le four, ni le four à micro ondes, ni votre lave vaisselle, ni votre autocuiseur ne feront l'affaire. Même si ces appareils ont étés inventés après, ils n'ont pas étés conçus pour faire des conserves. Des standards internationaux stipulent que les conserves domestiques d'aliments peu acides se déroule à 116 C pour s'assurer de détruire les spores des microorganismes nuisibles. Aucun autre appareil ne permettera d'atteindre cette température à l'intérieur des pots. Pour faire des conserves domestiques d'aliments peu acides sans risque, ça vous prend un autoclave, et rien d'autre.

en même temps sur le site des bocaux "le parfait" il y a des recettes de légumes à l'autocuiseur (mais peut-être sont elles acides ???)

je suis un peu paumée !

Il n'y a que l'autoclave pour garantir la conservation des aliments non-acides.
Ça n'est pas une bonne idée de chercher une autre solution, y'en a pas.
L'autoclave permet d'atteindre des pressions autrement plus élevées que l'autocuiseur.

À la GRANDE rigueur on peut faire des conserves non-acides à partir de bain d'eau bouillante qui durent de 1 à 2 heures, ce que les "premiers colons" pouvaient se permettre ayant toujours un feu en train quelque part et du bois à volonté..... tout en étant TRÈS certainement incommodé par ci par là par un peu de botulisme... ou beaucoup !
Parlons recettes et classons le dossier... OK ?

bye bye
loulie

Les seuls légumes sécuritaires sont les MARINÉS, genre chutney, ketchup, salades froides, qui peuvent se faire à l'autocuiseur parce qu'ils sont acidifiés par la marinades...
loulie

loulie a écrit:Il n'y a que l'autoclave pour garantir la conservation des aliments non-acides.
Ça n'est pas une bonne idée de chercher une autre solution, y'en a pas.
L'autoclave permet d'atteindre des pressions autrement plus élevées que l'autocuiseur.

Oui, justement, c'est ce que je trouvais très bien expliqué sur le blog en question. Il y a tout un article sur l'autoclave (fonctionnement, comment s'en procurer un... etc.) Visiblement c'est très répandu au Quebec alors qu'en France pas du tout...

Y'a pas d'autoclave en France ????????
Ça doit bien se trouver... c'est Papin qui l'a "inventé" !!
C'est répandu dans tout l'amérique du nord...
À suivre...
loulie

Je ne vais pas faire un fil pour ça, alors voilà ma question : "Je viens d'acheter un pot de moules pour l'apéritif, au vinaigre. Est-ce que l'on mange tout, ou est-ce qu'il faut enlever quelque chose à chaque moule ?"

Ca peut sembler bête mais merci quand même.

elieli

Tout se mange!

tss Armor, pas le bocal

ni les coquilles, quoiqu'il doit pas y en avoir dans ce cas (jamais vu de moules au vinaigre en bocal pour ma part ) Qu'est-ce qu'il se passe avec le pape ?

Raffa a écrit:ni les coquilles, quoiqu'il doit pas y en avoir dans ce cas (jamais vu de moules au vinaigre en bocal pour ma part ) Qu'est-ce qu'il se passe avec le pape ?

Non, les moules sont décoquillées, en effet. Mais c'est bien meilleur de les acheter toutes fraîches et de les faire cuire soi-même que de les acheter en bocal, où elles sont souvent mollassonnes. Pour l'apéritif, on les laisse refroidir, on les décoquille et on les remet dans leur jus de cuisson (qui peut être parfumé de diverses façons selon les ingrédients) au frais Enfin pour ça, c'est plus simple de vivre en bord de mer, c'est sûr.

Merci Armor, donc je mange tout, OK et je laisse le bocal . Non Raffa il n'y a pas de coquilles avec, mais elles sont bien dans le vinaigre, c'est écrit que c'est pour servir en apéritif. Le Pape ben il est aujourd'hui à Paris, je me demande si je vais allez demain matin sur l'Esplande des Invalides pour la messe, car il devrait y avoir foule. Il y aura à marcher je pense pour y aller car plusieurs stations de métro seront fermées par sécurité. Je ne me suis pas encore décidée... faudrait y être avant 8 heures et la messe sera à 10 heures. Alors sortir de chez moi tôt, plus rester à attendre debout 2 heures, auxquelles on ajoute je pense encore 2 heures, ça fait beaucoup...

Il sera interdit d'avoir une banderole, un parapluie, des bouteilles de verre, et je ne sais plus quoi encore... enfin tout ce qui peutêtre dangereux pour autrui.

j'ai énormément de cerises, je suis entrain de les dénoyauter une à une, passe temps, car je me suis brulée à l'avant bras au 2ème degré, après ce sera la stérilisation en bocaux, je pense qu'il faudra passer les bocaux dans l'eau "bouillante"(dont j'ai une peur bleue maintenant), avant d'y mettre les cerises, vais devoir faire très attention!

nous on est en pleine sauce tomate/soupe a la tomate et comme toi stérilisation.