La lacto-fermentation

Les avantages des aliments fermentés sont nombreux.

Ils sont plus faciles à digérer,
développent saveurs et arômes,
leur contenu vitaminiques est amélioré,
et ils possèdent des qualités anti-biotiques qui peuvent aider à combattre les désordres intestinaux.

Durant les longs hivers, et pour diminuer la consommation d'aliments du marché ( exotiques, cueillis verts, cultivés chimiques, transportés pétrole...etc) ils représentent l'Alternative intelligente, avec les grains germés, comme source d'aliments vivants.

Simple et accessible, nul besoin d'un laboratoire.

Il suffit d'être consciencieux dans le choix des aliments, assurer la plus grande propreté des produits et des accessoires et suivre les recette à la lettre... à moins d'expériementer de nouvelles voies.

N"B" En cuisine j'évite les accessoires et équipements "modernes" à composition inconnue ou douteuse comme la puprt des "plastiques" tout ce qui est recouvert de teflon ou autre enduit. Ma préférence demeure aux ustensiles en bois ou acier inox bien entretenus, la céramique, le verre, la fonte patinée.

*2 méthodes de lacto-fermentation

Les légumes riches en eau peuvent subir un salage à sec.
Les moins riches en eau sont mis dans une saumure.
On n'utilise que du sel de mer, de l'eau pure et des légumes bio sains.

C'est l'acide lactique qui se développe qui permet la conservation de l'aliment et lui donne son goût caractéristique.

*** Salage à sec; méthode pour chou pommé (choucroute se fait avec du chou d'été), haricots, fanes de betteraves et de navets, courgettes, courges...***

3 livres de sel marin pour 100 livres de légumes.

-Gros pot en verre, ou jarre en terre émaillée, large ouverture, stérilisé à l'eau bouillante et séché au four à basse température.
Il est préférable de faire des plus grandes quantités pour la bonne marche du processus.

Remplir le fond 5 cm de légumes râpés ou hachés.
Mettre une poignée de sel et alterner ainsi jusqu'à remplir le pot en finissant avec le sel, tout le sel mesuré d'avance.
Ne pas remplir jusqu'à ras-bord.
On termine avec quelques épaisseurs de coton à fromage propre et un petite pièce de céramique, ou une assiette légèrement plus étroite que l'ouverture sur laquelle on place un poids de matière inerte, comme une pierre, lourde et propre.

-L'action du sel et la pression de ce poids font ressortir l'eau des légumes et forment la saumure qui doit recouvrir entièrement le contenu.
Sinon, on rajoute du poids.

-Placer à la température de la pièce pour démarrer le processus et dès le commencement ( apparition de bulles et d'écume) entreposer dans un endroit plus frais mais pas trop froid.

IMPORTANT... Ne pas toucher, ni brasser, et résister à la tentation de lever l'assiette pour "regarder".

Un contact si minime soit-il avec un micro-organisme x, levure dans l'air ambiant, ou autre, peut interférer avec une fermentation bien commencée.

La lacto-fermentation se passe en milieu anaérobique ( sans air).

Une formation d'écume, que l'on doit retirer au fur et à mesure de sa production, indique que la fermentation se passe bien.
Lorsque la production de bulles et d'écume cesse, la fermentation est terminée.
Oter le dépot d'écume de la surface, et déposer environ 2 cm d'huile végétale sur le dessus pour bloquer l'air.
Mettre un couvercle non vissé à fond.
Entreposer tel quel, dans un endroit froid et à l'abri de la lumière.


***Fermentation dans la saumure
tomates vertes entières, betteraves entières, petits pois écossés, cornichons...***

Recouvrir les légumes parfaitement propres et entiers de la saumure suivante ;
170 gr de sel marin / 4 litres eau pure / 500 ml vinaigre de cidre.

À titre indicateur, un contenant de 4 litres rempli de légumes prend approx. 2 litre de saumure.

*Le processus de fermentation et le reste du procédé sont les mêmes que pour le salage à sec.

On peut aussi conserver dans des bocaux stérilisés à la vapeur ( ce qui arrive à la choucroute achetée en surface !) mais on y perd presque tous les avantages.

Des aliments fermentés réussis et consommés frais sont un mets de gourmets.

Bonne lacto-fermentation...
loulie

sources; Notes de loulie et articles d'André Caron, Journal du Réso, Québec, 1982

Loulie,
quand tu dis que tu utilises de "l'eau pure" qu'est-ce que ça veut dire exactement ?

De l'eau de source par exemple ou de l'eau embouteillée de source certifiée . Tu pourrais aussi utiliser de l'eau traitée UV ou à l'ozone , etc... mais surtout qui ne contient pas de chlore ni de fluor ajouté, entre autres...

Si tu utilises l'eau du robinet, tu la fais bouillir, et tu la laisses refroidir à l'air libre qu'elle évapore .

Ici, au québec, TOUTES les eaux en provenance des aqueducs municipaux et citadins sont archi-traitées au chlore et autres machins.
J'ai mon propre puits alors je n'ai pas ce problème.

Merci Loulie !
Je vais essayer avec de l'eau du robinet bouillie (ou alors je peux demander de l'eau osmosée à mes parents, ou de l'eau filtrée Brita)...
Je vais surtout voir avec l'une de mes soeurs qui fait déjà pas mal de conserve et qui a un grand potager, afin qu'elle se lance avec moi dans l'aventure :-))

merci loulie.
je sais que l'on peut aussi se servir du petit lait du kefir pour pratiquer une forme de lacto fermentation.
quelqu'un a t'il le procédé ?
parce que j'ai le kefir et ce serait une bonne solution pour utiliser le petit lait qui reste.

le sujet est bien vieux... et loulie est passée en invitée..
Pour le kéfir ou le petit lait je ne sais pas.
C'est tellement simple de procéder sans : j'en fais surtout avec des carottes, j'ai encore des pots qu'il serait grand temps de consommer ( près de 3 ans mais comme quoi ça ne bronche pas )
je procède ainsi :
râpez des carottes (ou betteraves, daïkon, radis noir, chou...ou un mélange de plusieurs légumes ) et pour la saumure : versez 30 g de gros sel pour 1 litre d'eau ( = 1 bonne cuillère à soupe ) , portez à ébullition pour bien dissoudre le sel et laissez refroidir.
-facultatif : on peut rajouter des épices : clous de girofle, graines de cumin, poivre en grains, ou autres, mais la lacto-fermentation atténue pas mal leur parfum. Donc on peut s'en passer !
Revenons aux carottes...
D'abord, la saumure :
quantités à adapter en fonction de la quantité de légumes concernés, sur le principe de 30 g de gros sel par litre = une grosse cuillerée à soupe.
Faire bouillir et laisser refroidir.
Après avoir lavé, épluché, ou bien simplement brossé les carottes, râpez-les aux gros trous d'une râpe, ou plus finement si vous voulez, puis ajoutez les épices de votre choix.
Mélangez bien dans un grand saladier. Par ailleurs, vous aurez préparé des bocaux de récupération fermant avec un couvercle à vis ( ou autre système ), bien propres et de préférence ébouillantés. Remplissez-les du mélange, en tassant bien et en vous arrêtant bien avant le bord, soit au moins à 3 cm du haut environ.
Quand la saumure est bien froide, remplissez les bocaux, toujours en vous arrêtant à env. 3 cm du haut, mais en recouvrant bien les légumes.Fermez mais sans visser trop fort quand même.
Pendant 3 ou 4 jours, laissez les bocaux à température ambiante pour que la lacto-fermentation démarre, puis entreposez-les au frais, à l'abri de la lumière.
Les légumes sont prêts à être consommés au bout d'une quinzaine de jours. Quand un bocal est entamé, il peut encore se conserver
plusieurs jours sans problème, au frais. Non entamé, sauf moisissures qui en général apparaissent assez vite, conservation sur plusieurs mois sans problème.
source mon blog

Bonjour à tous.

Je sais que ce sujet est bien vieux mais le forum est rempli de sujets qui me donnent envie d'expérimenter.

Je m'intéresse à la lactofermentation depuis cet été mais je n'ai pas réussi à me lancer. J'avais lu qu'il fallait préparer des pots de bonne quantité et ça me freine, je ne tiens pas à manger la même chose pendant une semaine.

Dernièrement, j'ai acheté un petit seau (1 kg) de choucroute et j'en ai mangé pendant 4-5 jours sans en venir à bout, j'avoue que je ne l'ai pas fini. En plus, la fin était très acide et salée.

Ceux qui ont testé, on peut faire des petits pots de 250 ml ? 500 ?

(oui, je sais, je vais aller me présenter mais je ne sais pas quoi dire )

Bien sûr Bricolente qu'on peut faire de petites quantités, il suffit d'adapter

Salut les amies

J'ai lu ton procédé cerise... différent du mien.
Je vais aller voir ton blog.

De manière générale, l'activité enzymatique bénéficie d'un plus grand volume, une quantité de 2 ltres ou plus... simplement le risque est plus élevé de rater son coup avec des quantités trop petites.
En fait, j'ai toujours procédé dans des gros pots en vitre ( 4 ltres ou +).
Ne pas oublier que la saumure doit bien recouvrir les aliments en tout temps, sinon c'est moisissure assuré.

euh, Cerise, choucroute de 3 ans ? j'imagine bien qu'avec ton expérience tu connais les risques du botulisme, inodore, incolore, mais, je le dis quand même

Je n'ai jamais mangé de légumes lacto-fermentés à part la choucroute. Est-ce qu'on les mange crus ou cuit ?

Ni cru ni cuit ! en fait on les mange tel quel, température de la pièce, ou légèrement réchauffé, selon le goût.
Les cuire, ou trop les chauffer détruit forcément une partie de leurs bienfaits.

n'appétit !
loulie

Merci Loulie.
Donc tu les manges comme des cornichons par exemple ? Ou mélangé avec d'autres ingrédients ?

Pas mélangé, plutôt en accompagnement, avec une quiche par exemple ou tout seul, dans un bol en repas simple et rapide.
Tu peux toujours ajouter de l'aïl pillé ou des échalottes émincés avant de servir.
Tu verras bien quels sont les aliments qui te plairont , quand tu y auras goûté.
Vas-y lance-toi.
Quel aliment tu vas essayer en premier ? Un seul ? ou bien tu fais 2 recettes différentes ?
Si tu fais un pot de haricot et un pot de carottes tu pourras comparer

Bonjour à tous,

vous savez où il est possible de se procurer le matériel nécessaire (conserve à couvercle visé ou bocal avec joint à eau - qqch du genre, je ne me rappelle plus - et pierres)?

Quels sont les risques en cas de ratage ? (ou plus précisément : un ratage est-il toujours bien visible ? le petit mot sur le botulisme incolore inodore me met mal à l'aise)

Est-il préférable de faire des petites quantités (plusieurs petits pots pour n'ouvrir que ce qu'on va consommer) ou peut-on ouvrir le pot puis le refermer (quand la fermentation est terminée et à condition de veiller à ce que la saumure recouvre toujours le tout) ?

Et enfin : qu'est-ce que ça goûte par rapport aux aliments de départ (genre si je cuis une carotte avec du sel et des épices et si je la fais lacto-fermenter avec ces mêmes condiments) ?

Merci mercii
(ha, et la température... j'ai bien un hall d'entrée qui n'est pas chauffé, et en Belgique il fait rarement chaud, mais ce n'est pas une cave non plus... c'est bon?
"A l'abri de la lumière", ça doit être strict? Si j'enroule le pot dans du papier journal, ça le fait?)

neha a écrit:Bonjour à tous,

vous savez où il est possible de se procurer le matériel nécessaire (conserve à couvercle visé ou bocal avec joint à eau - qqch du genre, je ne me rappelle plus - et pierres)?

J'utilise des bocaux communs (en verre avec couvercle à vis) de récup.Pour de la production à plus grande échelle, il existe des sites/magasins spécialisés où l'on trouve des jarres à choucroute etc.

Quels sont les risques en cas de ratage ? (ou plus précisément : un ratage est-il toujours bien visible ? le petit mot sur le botulisme incolore inodore me met mal à l'aise)

La mort
sérieusement, en cas de ratage, on voit bien les moisissures, d'où aussi l'intérêt d'attendre quelques jours pour consommer. En ce qui concerne le botulisme, je n'ai pas connaissance qu'il y ait de risques avec une lacto-fermentation dans les règles de l'art. Trouvé ceci (en anglais) si ça peut te rassurer.

Est-il préférable de faire des petites quantités (plusieurs petits pots pour n'ouvrir que ce qu'on va consommer) ou peut-on ouvrir le pot puis le refermer (quand la fermentation est terminée et à condition de veiller à ce que la saumure recouvre toujours le tout) ?

je préfère faire des petites quantités, mais les jarres à choucroute sont prévues pour qu'on puisse y piocher selon les besoins.

Et enfin : qu'est-ce que ça goûte par rapport aux aliments de départ (genre si je cuis une carotte avec du sel et des épices et si je la fais lacto-fermenter avec ces mêmes condiments) ?

Tu veux dire que le goût change ? Oui. Mais tant que tu n'auras pas testé tu ne sauras pas

Merci mercii
(ha, et la température... j'ai bien un hall d'entrée qui n'est pas chauffé, et en Belgique il fait rarement chaud, mais ce n'est pas une cave non plus... c'est bon?
"A l'abri de la lumière", ça doit être strict? Si j'enroule le pot dans du papier journal, ça le fait?)

S'il fallait attendre d'avoir la cave idéale personne ne tenterait jamais rien à l'abri de la lumière :pas en pleine lumière, pas besoin d'avoir le noir complet.

Un bon complément d'info basé sur l'expérience ici
Si avec tout ça tu ne te lances pas

Le risque de botulisme dépend aussi du pH. A partir d'un certain degré d'acidité, ce n'est plus un problème. (voir ici). Par contre, je ne sais pas si la lactofermentation produit de l'acidité en quantité suffisante pour éliminer ce risque.

Apparemment oui, ai-je lu ici.
J'ai mesuré la température de mon hall d'entrée et c'est la dernière chose qui me bloque : il y fait 17-18°... C'est important, j'imagine? Je n'ai rien de plus frais à part mon frigo (moi qui rêvait de remplir mon étagère de jolis bocaux!)

Je ne vois pas ce que tu risques à essayer, ça mettra un peu plus de temps à fermenter, sinon tu n'as qu'à attendre les beaux jours

Je vais tenter aussi dès que mon potager ira mieux (il est malade du trop plein de pluie...adieu mes futures tomates...). Je pense que des pots à confiture feront l'affaire sinon des pots à stériliser.
Cornichons, carottes, betteraves, petits oignons blancs, chou blanc, poivrons, piments landais, peut-être même des cœurs de pigeons...

Si je devais retenir un seul moyen de conserver des légumes pour l'hiver ce serai la lacto fermentation. Bon pour le corps et l'esprit avec un faible impact sur l'environnement, dommage que ce procédé soit tombé un peu dans l'oubli. Je l'ai découvert lors d'une visite chez un paysan il y a 2 ans et je viens tout juste de l'expérimenter après 25 ans. C'est pourtant le genre de chose que les parents devraient enseigner à leurs enfants...
Pour en revenir à mon expérimentation, à défaut de pouvoir produire mes légumes, je suis partis les cueillir dans une ferme "résonné" donc pas bio et je les ai mis en pot à mon retour. Il s'agit d'un mélange de haricot vert, poivron et ognions assaisonné d'origan que j'ai repartis en petite couche en y introduisant du sel. Une foie remplie, je les ai bien tasser afin de faire sortir l'eau. Ce sont des petit pot de recup style confiture que j'ai rempli jusqu'a 1cm de bord.
Fermé puis mis dans un placard à environ 20 degrés, je les ai oublier pendant 2 jours. Aujourd'hui, les couvercles des pot sont gonflé et certain morceau de légume flotte.
Pouvez vous me dire si cela est normal, si je doit entrouvrir les pots pour laisser l'air circulé, si je peut ajouter un poid pour maintenir les légume immergé et remettre un peu de saumure, si besoin, en court de fermentation?
Ou est il préférable de laisser les bocaux fermé et de les descendre dans une cave jusqu'a consommation?
J'espère que vous me comprendrez et que vous pourrez m'éclairer,
Dans cette attente, je vous salue.
Dan

Bonjour DanyBear, je n'ai pas bien compris ta façon de procéder. Le procédé classique est décrit plus haut dans le sujet. Si tu fais bien une saumure, il ne faut pas fermer à fond le couvercle et 1 cm du bord ça fait juste.  Le couvercle ne doit pas gonfler !

Bonjour Cerise et merci pour ta réponse.
Si j'ai bien compris, tu me conseil d'entrouvrir mes bocaux afin de liberer l'air?
Voici comment j'ai procédé:
-haricot vert, poivrons, ognions, origan coupé en petit morceaux.
-stérilisation des bocaux à l'eau bouillante
-mise en bocaux en alternant les couches de légumes
-gros sel entre chaque couche
-tassage des legumes pour faire sortir l'eau
-saumure pour recouvrir les légumes
-fermeture des bocaux puis placés dans un placard à environ 20 degré pendant 3 jours.

observations :
-les couvercles sont gonflé
-des morceux de légumes flottent

Que dois-je faire?

je viens de repondre à ma question !
en ouvrant un des bocaux j'ai trouver une couche de moisissure; j'ai donc tous jeter! ca fait mal au cœur...

Je ne te conseillais pas d'entrouvrir le couvercle, c'était trop tard et tu as bien fait de tout jeter. Au début il vaut mieux ne pas se lancer dans beaucoup de bocaux, on peut avoir de mauvaises surprises.
édit : Le gros sel n'est pas nécessaire puisque tu mets de la saumure (voir plus haut).

cette mauvaise expérience ne me donne pas envie de retenter. J'attendrai de rencontrer un praticien pour faire mon apprentissage. Ca ne me plaid pas de jeter la nouriture surtout à la poubelle!
J'avais lu que le sel n'était pas indispensable mais je voulais etre sur que les légumes n'en manquent pas.
Prochainement j'essairai le sechage de la viande...

salut,
c'est bizarre que l'on conseil de ne pas mettre de sel,parce que le sel inhibe justement certaines bactéries et favorise les bactéries lactiques.
donc en n'en mettant pas, tu permets a tout et n'importe quoi de se développer.
moi j'ai fait des haricots cette été et ca a bien marché par contre j'ai utilisé des bocaux le par*fait avec des joints qui étaient a jeter.
pour le séchage de la viande,je vais donc attendre tes retours avec impatience.

ced&syl a écrit:salut,
c'est bizarre que l'on conseil de ne pas mettre de sel,parce que le sel inhibe justement certaines bactéries et favorise les bactéries lactiques.
donc en n'en mettant pas, tu permets a tout et n'importe quoi de se développer.
.

La saumure, c'est de l'eau avec du sel...

oui,je sais mais je réagissait au fait qu'a la base le choix de l'absence de sel ait été envisagé.
après on n'a aucune info sur la concentration de cette saumure.