Seitan (gluten de blé)

source perso

à partir de poudre (gluten en poudre, magasins bio) :
1 bol de poudre de gluten de blé ( soit 200 g environ )
1 bol d'eau ( un peu moins rempli que celui de gluten )
1 algue Kombu ( ou une bonne poignée de petites algues type Iziki ou spaghetti de mer )
Une bonne poignée d'herbes aromatiques au choix
1 petit verre de Tamari ou de Shoyou
Le Seitan n'ayant pas de goût par lui-même et ne demandant qu'à en recevoir, épices et aromates sont les bienvenus : clous de girofle,
gingembre, poivre, sel aux herbes, etc.

Dans un saladier, versez un bol de gluten et arrosez-le, petit à petit, en malaxant la pâte, avec un bol d'eau additionnée d'une cuillerée à soupe de Tamari (comptez un plus petit bol que pour le gluten) : vous allez obtenir instantanément une matière souple, assez indéfinissable, qui ne colle pas aux doigts et qui fait penser à une grosse éponge sans les trous...
Ne pas trop la pétrir, elle doit rester souple. Pour que cette pâte devienne du Seitan, vous la plongerez, au moment de l’ébullition, dans
le bouillon suivant ( c'est une recette de base, à adapter ) :
SEITAN : dans une grande marmite, versez 2 litres d'eau et ajoutez :
2 ou 3 bonnes cuillérées à soupe de Tamari,
1 bonne cuillerée à café de grains de poivre,
1 algue Kombu, ou une poignée d'algues Iziki par exemple,
1 petit bouquet d'herbes de Provence et 3 ou 4 clous de girofle.
Portez le tout à ébullition et plongez-y votre pâte ( vous pouvez la couper en 2 si vous voulez ), et laisser mijoter doucement 3/4 d'heure environ. Ensuite, sortez votre pâte qui est prête à l'emploi en tant que Seitan.

seitan fait soi-même ( farine de blé+eau)
le gluten obtenu, une fois cuisiné, est bien meilleur que celui fait avec de la poudre, mais :
- c’est long, et cela nécessite beaucoup d’eau… Pour 1 kg de farine, prendre plutôt de la farine blanche bio, on obtient env. 200 g de gluten (...) c'est là aussi qu'on voit la teneur en gluten des blés modernes (même bio) rendement oblige... Gaspillage aussi d'amidon... ( à moins d'avoir du linge à amidonner )

INGREDIENTS :
pour obtenir environ 200 g de gluten frais…
1 kg de farine T. 80
1/2 litre d’eau
prévoir : une passoire très fine ou/et un linge fin

Versez la farine dans un saladier, mouillez avec l’eau, et faites une pâte toute simple, mais bien pétrie quand même.
Prenez une passoire fine, sinon mettez un linge très fin dessus, et posez la pâte dedans.
Ensuite, dans l’évier, faites couler un filet d’eau du robinet, de façon à laver cette pâte : continuez tant que l’eau n’est pas transparente… Au début, à cause de l’amidon contenu dans la farine, elle est très blanchâtre, et peu à peu la pâte va se dissoudre, et se réduire jusqu’à l’obtention
d’une boule spongieuse qui tient dans un bol, c’est le gluten ( la poudre de gluten qu’on trouve dans le commerce est sans doute cette
matière spongieuse séchée et réduite en poudre ).
Il faut compter une demi-heure de lavage, en touillant continuellement la pâte...
Ensuite, il faut procéder comme pour la recette du Seitan plus haut.
Le Seitan obtenu est beaucoup plus moelleux et goûteux que celui un peu mastoc du commerce, ou même que celui fait à partir de poudre et se prête à la réalisation d’escalopes, ou en remplacement de la viande dans des recettes classiques.
Attention évidemment c'est du gluten à l'état pur, ne pas abuser, et à proscrire si l'on est allergique.

Une de mes recettes au seitan :
http://cuisinevgtariennelunatique.blogspot.com/2009/12/bourguignon-vegetarien-au-seitan-fait.html

Merci beaucoup, cerise, j'ai fait du gluten ce soir à partir d'1kg de farine, pour essayer cette recette de poulet veggie. Résultats demain.

TSD, ta recette a l'air fameuse, j'essaierai probablement un de ces jours

Merci pour cette recette que j'ai bien envie d'essayer....

La seule chose qui me freine c'est que j'ai souvent entendu dire qu'au niveau consistance et/ou aspect visuel ça évoque largement la viande du coup en ce qui me concerne ce sera rédhibitoire...

Des avis de vg la dessus?

cocoandoco tu parles de la recette du seitan en tant que telle ou juste de la recette du poulet veggie ?
cerise mal réveillée qui a bien envie de diviser le sujet car les recettes vont affluer

cerise a écrit:cocoandoco tu parles de la recette du seitan en tant que telle ou juste de la recette du poulet veggie ?
cerise mal réveillée qui a bien envie de diviser le sujet car les recettes vont affluer

Je parle du seitan en général (parce que j'ai souvent vu des articles sur le poulet veggie fait avec du seitan justement donc bon...)

Perso je trouve pas ça franchement comparable. De toute façon je n'aime pas trop qu'on cherche absolument à trouver des substituts à la viande, la cuisine omnivore et végé n'ont de toute façon rien à voir.

alors d'un point de vue carnassier ( désolée ) je ne trouve pas que ça évoque la viande, c'est... autre chose, plus proche pour moi des pâtes complètes que de la viande. visuellement, coloré avec de la sauce soja, plus les ingrédients qu'il y aura eu dans le bouillon de cuisson, ça peut effectivement rappeler le poulet.
ceci dit, c'est du gluten pur j'avais lu quelque part que traditionnellement en Chine, dans les monastères, c'était réservé aux grandes occasions. Et puis, je trouve que c'est très gaspilleur en eau, tout l'amidon se barre et on en fait quoi ? ( à moins d'amidonner son linge ) A ces propos, il y a une discussion très intéressante sur un autre forum ici

@ TSD: nous sommes d'accord, ça m'amuserait de goûter le seitan parce que je suis curieuse, je n'ai pas envie non plus de remplacer la viande (et j'ai encore moins envie que ça ne me l'évoque )

@ cerise: l'effet poulet je ne pourrais pas par contre pour l'amidon qui se perd peut être qu'avec le gluten en poudre on n'a plus ce problème, ?

bref, je sens que ce n'est pas pour moi, j'en connais un qui va être content

oui, pour l'amidon, avec le gluten en poudre tout le travail d'extraction du gluten a déjà été fait, industriellement, je ne sais pas comment ils procèdent au juste.

Si jamais je me lance c'est l'option gluten en poudre que je prendrais, car ici dans le bateau on est toujours en restriction d'eau ...

cocoandco a écrit:La seule chose qui me freine c'est que j'ai souvent entendu dire qu'au niveau consistance et/ou aspect visuel ça évoque largement la viande du coup en ce qui me concerne ce sera rédhibitoire...

Des avis de vg la dessus?

Idem.
J'ai goûté une fois le seitan: j'aime pas ! ni le goût, ni la texture, et rien que l'aspect ne me donnais pas envie.
Même chose pour les "saucisses végé" et ces sortes de choses.
Comme l'a bien exprimé TSD :

TSD a écrit:De toute façon je n'aime pas trop qu'on cherche absolument à trouver des substituts à la viande, la cuisine omnivore et végé n'ont de toute façon rien à voir.

cerise a écrit: A ces propos, il y a une discussion très intéressante sur un autre forum ici

Tiens, le forum des survivalistes...

joe.chip a écrit:Idem.
J'ai goûté une fois le seitan: j'aime pas ! ni le goût, ni la texture, et rien que l'aspect ne me donnais pas envie.
Même chose pour les "saucisses végé" et ces sortes de choses.

Ca confirme mes doutes, j'suis pas rendue alors et pas certaine du tout que ma curiosité prenne le dessus finalement....pour les saucisses ou autres similis carné, je n'y ai jamais goûté...j'ai vu du seitan en bocal dans une épicerie bio; ça ressemblait à des tripes

moi j'aime bien goûter, après je n'y reviens pas forcément
pour le seitan, si tu dois en goûter, prends plutôt le seitan frais (sous forme escalopes au rayon frais en mag bio).
les saucisses végé bio c'est plutôt au tofu, les gammes au seitan sont assez réduites ( le gluten c'est cher à la base), si tout ça se propose ( hallucinant la place que ça prend dans les rayonnages des magasins bio...) c'est que ça s'achète

Si je dois y goûter cerise, je crois que je préférerai le faire moi même avec ta recette ...

C'est vrai que les rayons aujourd'hui sont hallucinants même en magasin bio, perso je ne m'y attarde pas, je n'achète que que des aliments non transformés à quelques exceptions près comme le nigari ou le tamari par exemple que je ne peux pas faire moi même...

cerise a écrit: si tout ça se propose ( hallucinant la place que ça prend dans les rayonnages des magasins bio...) c'est que ça s'achète

Oui, malheureusement, comme beaucoup d'autres sal...ries, pas seulement alimentaires. Voir la discussion sur l'équipement électro-ménager, par exemple.

J'aime bien le seitan (je l'achète tout fait pour les jours où j'ai peu de temps pour cuisiner). Je ne trouve pas que ça ressemble à la viande... mais j'aime le cuisiner avec une sauce, par exemple comme Cléa le propose avec sa recette de "blanquette" (appellation impropre à mon avis). http://www.cleacuisine.fr/tofu-tempeh-seitan/blanquette-de-seitan/

Alors test fait. Je précise que j'avais récupéré le gluten selon la méthode indiquée par cerise, alors que dans la recette de "poulet veggie", il s'agissait de gluten en poudre.
Du coup question proportions, c'était pas forcément la même chose.

En tout cas, le bilan : c'était bon mais ça ne ressemblait pas à de la viande, à part visuellement peut-être. On ne m'aurait pas dit ce que c'était, j'aurais penché pour des champignons. Même avis de mon chéri.

'fin bref, on s'est régalés (surtout moi, parce que lui avait la crève).

Je remonte le sujet, arrivée ici via Cerise
Je fais du seitan maison depuis plusieurs années, avec des recettes un peu différentes de celle de Cerise mais pas tant que ça.

Concernant le débat sur "ressemblance à la viande ou pas", j'ajouterais que le seitan est assez protéiforme en fonction des goûts qu'on lui donne (dans la pâte, dans le bouillon) et aussi de sa forme. Pour ma part, n'étant pas VG mais mangeant principalement VG, cela me plaît de faire quelque chose qui ressemble un peu à de la viande (voir ici ma recette : http://grenouilleville.canalblog.com/archives/2011/03/03/19792990.html , où cette charcuterie végétale : http://www.veganwiz.fr/2010/05/17/mon-seitan-recette-extra-a-la-vapeur/).
Quelqu'un qui ne l'aime pas n'aura pas de mal à faire quelque chose de différent, ne serait-ce qu'en y glissant toutes sortes d'herbes ou d'épices : dans son aspect brut, le seitan n'est quand même pas si comparable à la viande, effectivement plus un truc marron caoutchouteux (mais bon, hein ! ), donc oui, pourquoi pas un genre de champignon selon la façon dont il est coupé !