le fromage fait maison

Depuis quelques semaines, j'ai décidé de faire moi même pas mal de choses: Yaourts, desserts, pain.....
L'autre jour, lors de mes recherches pour améliorer mes yaourts, je suis tombée sur une rubrique (sur le site cfaitmaison) concernant les fromages. J'ai trouvé ça terrible !!! Pouvoir faire soit même son fromage blanc, sa faisselle ....

Le problème, c'est qu'apparemment, il faut acheter une machine une de plus !!!

Quelles sont vos expériences sur ce sujet?

je fais une sorte de fromage blanc sans présure tout simplement en laissant ou en récupérant du lait caillé. Le faire bouillir pour séparer le petit lait, puis je laisse refroidir et je le filtre sur un linge posé sur une passoire.

Le fromage blanc > Oui, il existe une machine spéciale pour faire ça (ma mère en a une et ne s'en est jamais servi)   J'en sais pas plus !

Les fromages frais, genre faisselle avec des fines herbes > Pas besoin de machine. Il faut séparer le petit lait de je_sais_pas_quoi en faisant chauffer, on utilise aussi du citron ou de vinaigre. Et il faut ensuite filtrer la mixture obtenue. J'ai déja fait ça (en utilisant une recette trouvée sur internet... mais alors où ?   . Ca marche bien, et on peut parfumer avec les herbes du jardin, de l'ail etc. Miam. Mais, j'ai arrêté car je ne savais pas quoi faire du petit lait  

le petit lait se boit, mais il faut aimer ça.
pour faire cailler le lait sans présure : jus de citron ou une feuille de figuier fraîche. Faire chauffer et attendre.

J'ai essayé de boire le petit lait mais j'ai pas trouvé ça terrible

Non, vraiment, il n'y a pas besoin d'une machine pour ça. Tu peux trouver en biocoop des ferments spéciaux qui fonctionnent très bien. L'avantage, c'est que si tu prends du lait qui contient peu de bactéries (ce qui est souvent le cas actuellement), tu as l'assurance d'avoir une bonne fermentation et un bon goût. Sinon, avec le jus de citron ou la feuille de figuier (ça marche aussi avec du petit lait...) le résultat est plus aléatoire. Si ton lait est trop "propre", tu auras du mal à avoir un beau caillé.
Surtout, ne jette pas le petit lait à l'égout : c'est extrêment polluant. Si tu n'aimes pas le boire, tu peux l'utiliser dans les préparation tels que gateau, pains améliorés... Tu peux aussi le donner à certains animaux (idéalement le cochon ; je me demande si on ne peut pas aussi en donner aux volailles... mais c'est à vérifier, je ne suis plus sure.)
@Magneric : on sépare le petit lait de la matière grasse et des caséines. En coagulant, elles forment le caillé (pardon, je fais ma savante ).

Je n'ai jamais pensé à faire mon fromage moi-même.... surtout là où je vis, j'ai un client qui m'amène son gruyère d'alpage de temps en temps, un voisin qui fait son fromage de chèvre ou le papa d'une fille qui va à l'école avec mon fils et tellement de petits magasin "de village" qui vendent des produits du cru venant directement du producteur....

Mais je sais qu'il faut un lait si possible sans bactéries... un autre voisin a tenté de faire des tommes de chèvre avec ses chèvres.... et les chèvres avaient malheureusement eu une mastite mal soignée, du coup les tommes ont été toutes fichues et jetées.

Quand au petit lait jamais gouté, sauf qu'ici on en fait une boisson minérale appelée Rivella et vendue en grandes surfaces.

Il faut du lait frais et on ajoute la présure (= enzyme provenant de l'estomac des veaux) pour faire cailler les protéines (comme le blanc de l'oeuf qui cuit). Les protéines (=caséine) coagulent.
Le liquide qui reste est le petit lait qui contient encore quelques éléments nutritifs (pas les protéines) que l'on donne aux cochons.
On peut le boire si on aime.

Je ne savais pas qu'on pouvait ajouter d'autre substance pour faire cailler le lait.

Je pense aussi qu'il ne faut pas utiliser le lait stérilisé industriel car il ne contient plus aucune bactérie. Il vaut mieux utiliser du lait frais. Mais pas d'un animal malade !! (mastite (= infection de la mamelle)=> ne doit pas être traite !!)

Philomenne a écrit: Tu peux trouver en biocoop des ferments spéciaux qui fonctionnent très bien.

Ah, je savais qu'on pouvait trouver des ferments pour les yaourts, d'ailleurs je m'en sers tous les jours. Et mes yaourts sont bien meilleurs de goût et de consistance que quand j'utilisais un autre yaourt. Mais je ne savais pas qu'il y avait la même chose pour fromage : J'y vais cet aprèm, je vais voir ..... Et avec ça, pas besoin de machine? Ca me plait bien, ça!

Philomenne a écrit:Sinon, avec le jus de citron ou la feuille de figuier (ça marche aussi avec du petit lait...) le résultat est plus aléatoire. Si ton lait est trop "propre", tu auras du mal à avoir un beau caillé.

C’est bien l'impression que j'avais. En lisant divers chose sur le net, je me suis rendue compte que sans la présure, il semble que le résultat soit moins garanti, et le goût plus acide.
Mais visiblement, l'ajout de présure pose un problème pour certaines personnes. Je ne sais pas bien si c'est pour le goût, pour le coût, ou peut-être idéologiquement ( végétariens) J'aimerais comprendre.

Philomenne a écrit:Surtout, ne jette pas le petit lait à l'égout : c'est extrêment polluant. Si tu n'aimes pas le boire, tu peux l'utiliser dans les préparation tels que gateau, pains améliorés... Tu peux aussi le donner à certains animaux

heureusement que tu me préviens !!! Mais, c'est polluant...pourquoi? Je veux dire par quel mécanisme ? Est-ce que je peux le donner aux chats ?

Pour ce qui est l'étape supérieure, à savoir affiner le fromage, après ce que j'ai lu ici et ailleurs, je dois avouer que j'ai un peu la trouille: Je ne sais pas si c'est une bonne idée finalement de faire joujou tranquillement chez soit avec les bactéries du lait. Je ne sais pas, je vais voir, mais les professionnels qui font ça savent ce qu'ils font, et surtout ont du matériel adapté, des organismes de contrôle ......

Romarine, tu veux dire qu'on ne peux pas faire de fromage avec du lait en briques, c'est ça ?

Oui, les ferments pour le fromage blanc est de la même marque que celui pour les yaourts (je ne cite pas de marque mais si tu les cherches tu vas les trouver dans le rayon).
Pour la présure, c'est juste une aide pour avoir un caillé plus dur mais on peut tout à fait s'en passer. Effectivement ça pose problème à certains végétariens puisque ça vient de l'estomac du veau. Personnellement, je n'aime pas le goût que ça donne.
Attention : si tu veux transformer ton fromage blanc en fromage tout court, n'oublie pas de le saler !
Le lactosérum (petit lait) est polluant à cause de la dégradations des sucres qu'il contient et qui donne naissance à des acides polluants... je ne saurais pas te redonner l'explication en détail ( ). En gros, un litre pollue environ autant qu'une famille de quatre personnes pendant une journée. C'est énorme. Pour le chat, tu peux toujours essayer, tu verras ce qu'il te dit !
Tu peux te lancer sans crainte dans la transformation du lait : à partir du moment où ton lait est plein de bactéries lactiques (celles que tu ajoutes pour faire cailler), elles occupent le terrain et les bactéries pathogènes (par exemple les listeria) n'ont plus la place de se développer. Au pire, si ça tourne mal, ton fromage sera mauvais. Si tu crains vraiment, consomme-le frais, tu ne risques rien, sauf déficit immunitaire avéré bien sûr.
Et on peut faire des fromages avec du lait en brique (qui ne contient plus de bactéries) mais il faut rajouter beaucoup de ferment (remettre beaucoup de bactéries) et il ne sera jamais très bon (ce sont les bactéries d'origine qui donnent du goût et, en fonction des régions, les goûts typiques des différents fromages).

Je crois que je n'ai pas tout compris :
_le ferment, ce sont des bactéries : pour faire du yaourt, c'est ça?
_Et pour le fromage, il faut une substance enzymatique qui fait cailler le lait, non ?

Le ferment pour fromage dont tu parles, c'est quoi alors? c'est le petit suisse ou les 12 cl de petit lait qu'il faut rajouter ?( d'après les recettes que j'ai trouvé )


De plus, je sors du biocoop et ici, ils n'ont rien pour faire le fromage : ni en magasin, ni en référence...

Sinon, pour la pollution due au petit lait, effectivement, ça fait réfléchir ! Je comprends mieux la réponse de Magnierc. Qu'en faire? Est-ce que ça a un intérêt nutritionnel quelconque, si on le boit ?

C'est bien compliqué tout cela, mais ..... J'y arriverais.

Merci de vos réponses éclairées

Non, dans les deux cas il faut des bactéries. Ce sont elles qui font coaguler les caséines et qui permettent de transformer le lait. C'est juste que pour le yaourt et pour le fromage blanc (qu'on transforme éventuellement en fromage par séchage, affinage, etc.) ce ne sont pas les mêmes. La présure, qui fait coaguler le lait, est une aide mais elle n'est pas indispensable s'il y a assez de bactéries.
Les ferments que j'utilise sont ceux-ci : http://www.relaisbio.fr/388-lactaline-ferment-pour-fromage-blanc-yalacta--3134004060122.html
mais ce ne sont probablement pas les seuls sur le marché. Ce sont majoritairement des ferments lactiques mais je vois qu'ils contiennent un petit peu de présure (c'est pour ça sans doute qu'ils fonctionnent bien même avec un lait un peu trop "propre").
Quant à l'intérêt nutritionnel du lactosérum... je ne sais pas. Par contre, je me demande s'il ne serait pas possible de le composter. Si quelqu'un a une expérience...

Dans la fabrication du fromage blanc, les bactéries ne font pas coaguler le lait ! C'est la présure (une enzyme).
A la longue, si on laisse le lait traîner, les bactéries le feront aussi cailler, mais c'est un autre produit qu'on obtient (kefir, ...) !

Les bactéries acidifient et donnent le goût. L'acide lactique vient de la transformation du lactose (sucre du lait) par les bactéries.
Les ferments lactiques ce sont des bactéries (ex: bifidobacterium).

Dans le petit lait, il reste quelques protéines et un peu de lactose (les chats ne digèrent pas toujours le lactose).

Si on le rejette dans la rivière, les bactéries vont se développer en excès et on risque d'avoir de l'eutrophisation.

Alors, dans ce cas, puis-je mettre le petit lait dans l'évier, puisque j'ai une fosse septique ? Les yaourts périmés, on dit que c'est bon pour la fosse, non?

En résumé, si j'ai bien compris, il vaut mieux utiliser du lait frais.
Ca, c'est compliqué pour moi : Non qu'il n'y ait pas d'exploitations agricoles par chez moi, mais voyez-vous, j'habite en bordure de leur champs, et quand je vois ce qu'ils balancent sans arrêt sur leur cultures, ben....j'ai pas envie de leur acheter le lait!
Tu as de la chance Serpolette, de pouvoir faire confiance aux producteurs de ton voisinage. Je vais tacher de trouver une solution pour ça, qui soit un bon compromis : Il ne s'agirait pas de faire 40Km AR en voiture pour trouver le lait, hein.

Bon,en attendant, j'essaie cet aprèm avec du lait UHT rouge, quelques gttes de présure, et un petit fromage blanc bio pour les bactéries. On verra bien....(Et à priori, ensuite, j'utiliserai le petit lait à la place du fromage blanc)

Si ça ne marche pas je ferai avec les sachets que tu as indiqués, Philomenne.

Ici tout est très strict.... nous sommes dans une région AOC avec le gruyère et c'est très controlé, structuré et c'est d'ailleurs un peu la guerre des terrains... meme des alpages ! Mais mis à part de l'épendage de fosse et encore selon la saison, le temps etc etc.... rien n'est mis sur les champs.

Bonsoir à tous,
Je vous lis beaucoup mais ne participe pas encore énormément ce week end je me suis lancé dans le fromage.

J'ai acheté du lait cru à un fermier de mon village, une bouteille de 1,25l et une autre de 1,50l.

Cette semaine j'ai acheté de la présure, 10ml pour 6,50€, je ne sais pas si je me suis fais avoir par le pharmacien...

J'ai donc mis 4/5 gouttes de présure dans 1,5l de lait, qui était à 30°, il venait d'être trait donc je n'ais pas eu besoins de le réchauffer à 30°.
Ensuite j'ai attendu en gros 12h, le lait avait donc caillé, j'ai fais des tranches dans un sens puis dans l'autre afin de faire des cubes, j'ai réchauffé le tout à 39° puis laissé refroidir.
Ensuite j'ai mis sa dans un linge un peu de type mousseline pour égoutter et le pressé légèrement pour aider à faire sortir le petit lait, puis j'ai versé dans mes moules (de simples boites en plastique de crème percé pour laisser sortir le petit lait) j'ai reposé sur le dessus un peu de mousseline puis j'ai posé un poids de 1Kg. Au bout de 6h en gros j'ai démoulé puis salé mon fromage avec du sel fin puis posé sur une planche en chêne dans le garde manger au frais dans un bâtiment.

J'ai pris un peu de voile blanc d'un camembert au lait cru en rappant un peu de croute pour semer sur mon fromage frais, en espérant que la bactérie se développe.
D'après ce que j'ai pus lire, le voile de moisissure blanche va prendre quelques jours à se former, la semaine prochaine il fait retourner le fromage... je vous mettrais des photos dès que j'aurais un appareil sous la mains... mes parents sont partis avec en vacances...

J'espère que cela va fonctionner.
Je vous tiens au courant.

Max

Quel sujet intéressant ! Tiens-nous au courant, Max, de l'évolution de tes fromages ^^
Après les yaourts et le pain, je pensais aussi à faire le fromage (qui devient pas mal cher dans le commerce si on en veut du bon) : je m'étais déjà renseignée, et j'avais demandé aussi au Biocoop qui m'avait répondu par la négative. J'avais découvert aussi le site Cfaitmaison, qui est vraiment très bien !
Mais maintenant que je suis enceinte, le fromage au lait cru est un peu proscrit, il faut que j'attende...
J'avais lu en tout cas que faire son fromage demande pas mal d'attention, car il y a certaines étapes où il faut me semble-t-il retourner et saler son fromage tous les jours, etc. En tout cas, moi qui adore ça, j'espère pouvoir en faire !

Pour ceux qui hésitent à acheter une machine :

J'ai testé la méthode à la casserole (avec du citron) et la méthode avec la machine "fromagère" de seb (avec de la présure et une cuillère de fromage blanc). Maintenant, je peux comparer :

AVEC LA CASSEROLE :
- pas besoin d'acheter une machine
- il faut rester devant et surveiller
- ça ne caille pas très bien
- le goût est sympa, original

AVEC LA MACHINE :
- la préparation est très rapide, ensuite on peut faire ce qu'on veut pendant que ça chauffe tout doucement (pendant 10h) bon par contre, il faut de la patience
- ça caille super bien (très peu de petit lait)
- on obtient exactement du fromage blanc (même goût que celui du commerce) mais on peut faire égoutter davantage pour obtenir un fromage plus ferme

Dans mon cas, le problème principal c'est les quantités. Le mode d'emploi de la machine donne des indications pour 1L de lait ou 1,5L. Avec 1L, j'ai récupéré 900g de fromage blanc (!!!), ça fait beaucoup pour moi :/ Je me demande si on peut utiliser la machine pour des petites quantités, j'en suis pas sûre.

Bonsoir à tous,

Pour mes fromages, je commence à percevoir un léger duvet blanc en formation , normalement il devrait etre bien plus présent au bont du 7ème jour donc dimanche, patience patience,

Max

Formidable !

Bonjour à tous,

Je voulais juste vous dire que j'ai fait du fromage il y a 25 ans avec du lait en poudre et du levain (le même que celui de mon pain) et que cela marchait du tonnerre !
je faisait même un fromage type bleu en ajoutant de la moisissure verte d'un morceau de pain   délicieux

En fait, ces fromagères, c'est comme les yaourtières ? je veux dire, si je mets un récipient à troutrous dans ma yaourtière, ça fera comme une fromagère ? ça me tente, l'idée de faire du fromage, depuis que j'ai lu le chapitre sur le sujet dans le livre "Un jardin dans les Appalaches". Et puis après tout ma grand-mère faisait du fromage de chèvre, il y a fort longtemps, ça doit pas être insurmontable...

salut,
pour un petit coup de main pour la fabrication du fromage il y a ce site là: http://ele***vage.megabb.com/search?search_id=newposts
ou tu trouvera plein de recette et un coup de main si nécessaire.

ced&syl, peux-tu donner un lien plus précis dans le forum en question ? là il faut être connecté pour avoir accès à ton lien.

ca devrait allez comme ca: http://ele***vage.megabb.com/f6-pour-la-laiterie-fromagerie
une petit mine d'or pour la fabrication du fromage même si tout n'est pas en accès libre..

Sinon il y a ça : http://www.fromage-maison.fr/index.php/accueil
Pour moi c'est lait frais de la fromagerie de vache ou de chèvre, un peu de présure et c'est parti ; sur le site cité, ils font de la "présure" végétale pour ceux qui consomme hallal ou végétarien si ça intéresse.
Pour le petit lait, je conserve celui de la première filtration, (pas celui qui s'écoule des faisselles) pour faire mon pain : 275 ml de petit lait ( celui de chèvre je préfère) 500 g de farine type 65, 10 g de levure sèche et 5 g de sel.

je fais mes fromages assez souvent et, j'ai mis au point une recette de fromage à pâte cuite, vous la trouverez sur mon site, j'essaie de vous mettre le lien :
http://revesdefibres.wifeo.com/faire-ses-fromages.php
en principe, ça devrait marcher

Bonsoir a toutes et a tous,

Après ma lessive de cendre, savon, produit menager multi-usage, sauçisson maison,etc... .J'ai par hazard découvert la façon de faire du fromage frais voir a affiner.

1L de lait entier Micro-filtre et non pasteurisé. mais chauffé au 45-50°
3-4 cuillerés a soupe de vinaigre blanc.
réaction instantané du caillé.
essorage pour retirer tout le petit lait
arome selon convenance.
au frais pour 4 a 5 heures et c'est fait
Biensur a consommer dans la semaine car sans conservateur.

Avez vous d'autres idées ?

Au plaisir de vous lire
A+

Bonjour Kristof, il y avait déjà un sujet sur les fromages-maison, j'ai fusionné
Intéressant le vinaigre blanc, j'aurais pensé que ça donnerait quelque chose d'acide ?

surprenant mais avec un peu de ciboulette et de l'échalote on ne sent rien. Mais nature c'est pareil.
A+