Remplacer la crème fraiche et autres produits laitiers dans la cuisine

Edit admin : Le thème initial étant l'adieu au steak, il me semble que l'on n'y revient pas vraiment ici, donc je divise pour créer un nouveau sujet.

Pour en revenir au thème initial : Dans l'optique de limiter autant que possible l'utilisation de produits laitiers et d'oeufs, j'essaie de prendre le problème à bras le corps et de trouver des substituts les quelques recettes qui me font craquer (biensûr, ça ne constitue pas l'essentiel de mon alimentation, mais j'ai la conviction que si je leur trouve des substituts acceptables, je serais plus sereine pour me passer de ces produits animaux) :

- la crème fraiche avec les crudités :
j'ai essayé la chaire d'avocat mixée (quand ça s'y prête, c'est vachement bien)
il y a aussi la crème de soja (mais quand même ça m'embête de passer à des produits très trafiqués / emballés > d'ailleurs, j'ai le même problème pour remplacer le beurre par des margarines   j'ai pas confiance dans les margarines)
je pourrais aussi sûrement utiliser des tartinades (pour les légumes à croquer en batonnets etc)...

- la crème fraiche dans les fondues de légumes :
j'adooooore faire une crème avec les noix de cajou.
j'utilise aussi de la crème de coco (surtout pour les curry)
ou de la crème de soja en dernier recours.

- les fromages :
je fais plein de tartinades, variations autour du hoummous (avec des haricots blancs !), utilisation de noix mixées. je commence à avoir un répertoire assez étendu
reste le gruyère sur les pâtes, il faut que je tente de faire des faux-mages maison...

- le fondant au chocolat :
pfff... j'ai testé des recettes de gâteau au chocolat vegan mais ce fût des échecs cuisants. Il y a aussi la difficulté à trouver du chocolat en plaque sans aucune trace de lait. Beaucoup de recettes vegan utilisent du cacao en poudre... et en fait j'aime pas ça. (mais je vais peut-être m'habituer, qui sait ?)

Pour le beurre sur les tartines, j'ai remplacé par de la purée d'amandes ou de noisettes. C'est délicieux et ça peut aussi s'utiliser en patisserie! Les margarines, tu as raison de te méfier, même bio elles contiennent souvent de l'huile de palme.

Sinon l'avocat en purée c'est une bonne idée, je tenterai!

Pas "souvent". Toujours. C'est ce qui leur permet d'être solides.

Iris d'eau a écrit:Pour le beurre sur les tartines, j'ai remplacé par de la purée d'amandes ou de noisettes. C'est délicieux et ça peut aussi s'utiliser en patisserie! Les margarines, tu as raison de te méfier, même bio elles contiennent souvent de l'huile de palme.

Pas "souvent". Toujours. C'est ce qui leur permet d'être solides.

Quand on sait l'histoire de la margarine, on a toutes les raisons de s'en méfier   J'ai jamais vraiment aimé les tartines de beurre... comme ça c'est vite réglé ! Mais j'utilise pas mal de beurre en cuisine, pour les pâtes à tarte et les pâtisseries (ah... j'ai un faible pour les cookies...). Bon, en fait, je suis gourmande  

J'ai fait le tour de toutes les margarines des magasins bio : y'a toujours de la graisse de palme dedans. J'ai aussi fait le tour des margarines en hyper (y'a des trucs contre le cholestérol etc) : et là, c'est encore "mieux", on ne connait pas l'origine des différentes graisses végétales utilisées (mais on s'en doute...). Et y'a intérêt à faire des attention car certaines contiennent des graisses hydrogénées et ça c'est le mal absolu !   Bref, je suis toujours pas sortie de l'auberge (d'ailleurs, j'avais aussi fait un fil spécifiquement sur les graisses et mon cœur balance toujours). Je me suis mise à utiliser de la graisse de coco pour voir. Le goût est sympa (notamment comme glaçage pour les fondants au chocolat... hum... je suis définitivement étiquetée accro au chocolat là je crois).  

Par contre Philo, je voudrais émettre une objection : il existe bien des margarines sans palme. Notamment en Australie et aux USA (j'en ai entendu parler). Par contre, en France, jamais vu.

Au temps pour moi au sujet des margarines australiennes et américaines, n'étant jamais allée dans ces pays-là, je l'ignorais. (Comment sont-elles solidifiées ?)

Philomenne a écrit:Au temps pour moi au sujet des margarines australiennes et américaines, n'étant jamais allée dans ces pays-là, je l'ignorais. (Comment sont-elles solidifiées ?)

J'avais vu ça au fil de mes pérégrinations sur des blogs de cuisine anglo-saxons.
Il me semble qu'il y a au moins la marque de margarine "crisco" qui propose un produit exempt de graisse de palme :
"As of 2010, Crisco consists of a blend of soybean oil, fully hydrogenated cottonseed oil, and partially hydrogenated soybean and cottonseed oils" source : wikipedia.

Mais comme je disais précédemment, les graisses hydrogénées sont clairement mauvaises pour la santé...
En gros, il n'y aucune bonne solution...

EDIT : ça devait pas être crisco, j'ai vérifié directement sur le site, ils utilisent de la graisse de palme pour leurs produits. Désolée, le nom de la marque m'échappe. En cherchant, j'ai trouvé que "Willow Run" fait une margarine sans huile de palme... mais avec biensûr des graisses hydrogénées  

EDIT 2 : en fait crisco a changé de recette au fil du temps... d'où une certaine confusion. Bon... ben... je vais tenter les cookies à l'huile de coco...

Je n'arrive pas à suivre pour diviser/fusionner les digressions. J'ai fait un copier/coller dans le sujet graisse de palme

Pour revenir à la crème fraîche, la chair d'avocat mixée : à utiliser rapido alors, ça ne noircit pas ?
- Crème de soja : c'est un ingrédient assez complexe, limite filou, essayez d'en faire vous-mêmes composition d'une marque bio au hasard

- eau
- huile de tournesol*
- fèves de soja décortiquées* (6 %)
- sirop de blé*
- émulsifiant: lécithine de soja
- stabilisants: gomme xanthane, gomme guar et carraghénanes
- sel marin
- arôme naturel
- antioxygène: extrait riche en tocophérols

personnellement je n'en achète jamais, je préfère utiliser très peu et rarement de crème fraîche d'excellente qualité que ce genre de produits ( il y a aussi la crème à base d'amandes* dans le genre )

édit : *

Amande, eau, Gomme de Guar, Gomme de Xanthane

(compo d'une marque bio. source)

cerise > Le plus simple, c'est peut-être de juste mettre à jour le titre du fil une fois la discussion "refroidie" ? C'est agréable quand même de préserver une certaine liberté d’expres​sion(même si je comprends le besoin d'archiver au bon endroit pour les suivants)

En effet, j'utilise la chair d'avocat très rapidement comme quand j'utilise de l'avocat dans n'importe quelle recette. C'est super bon dans ma recette de salade toute verte : concombre en dés + céleri branche en dé + avocat (en morceaux ou mixé en purée ou les deux).
J'avais déjà utilisé aussi pour les carottes râpées mais c'était moins convaincant.

Désolée, il y a une charte ici, quand on ouvre un sujet c'est pour s'y cantonner. Pas d'accord pour laisser papoter et faire le ménage ensuite d'autant que ça n'est pas évident de renommer un sujet devenu bateau avec les bons mots clés, et qu'il y a déjà des sujets ouverts qui ne demandent qu'à être enrichis. C'est quand même pas insurmontable de faire une petite recherche et de dire "je rebondis sur tel sujet"...

cerise > ce n'est pas moi qui ai fait la manip pour ouvrir le sujet donc ce n'est pas moi qui avais choisi son titre...  

OK. j'arrête, tu m'épuises à vouloir toujours avoir le dernier mot

magnierc a écrit:cerise > ce n'est pas moi qui ai fait la manip pour ouvrir le sujet donc ce n'est pas moi qui avais choisi son titre...

En effet, c'est moi, à la suite d'une de tes digressions. Mais s'il ne te convenait pas, il suffisait de me le dire et je l'aurais modifié.

Magnierc, je plussoie Cerise. Nous passons notre temps à diviser, fusionner et renommer des messages après tes multiples digressions. C'est casse-pieds. Je conçois que certains glissements puissent arriver mais quand c'est systématique, j'ai tendance à en conclure que la personne s'en fiche et c'est agaçant. Si tu pouvais faire un peu l'effort, tout le monde y gagnerait et tu n'y perdrais rien. Fin du HS.

magnierc a écrit:cerise > ce n'est pas moi qui ai fait la manip pour ouvrir le sujet donc ce n'est pas moi qui avais choisi son titre...

Et la magie de l'informatique veut que, vu que c'est ton post, tu peux l'éditer et donc éditer le titre du sujet. C'est beau, la vie.

Sinon pour remplacer le fromage sur les pâtes, je connais la poudre de manioc.
J'ai connu une collègue africaine qui se préparait pour les midis un mélange de riz aromatisé avec sauce légumes et poulet. Elle saupoudrait toujours de manioc. Je pensais au début que c'était du parmesan.
Ca s'appelle aussi "foufou" chez eux. Je crois bien que le tubercule est d'abord cuit puis séché au soleil avant d'être broyé en poudre car il est indigeste cru.

Il est un peu plus qu'indigeste puisque le manioc amer contient du cyanure.

Panthera Pardhus a écrit:Il est un peu plus qu'indigeste puisque le manioc amer contient du cyanure.

C'est ce qui donne du gout!

Pour le manioc, je ne sais pas le préparer mais je sais que c'est très long à faire. Sinon, ça se trouve sous forme de farine déjà préparée en épicerie antillaise.

Iris d'eau a écrit:

Panthera Pardhus a écrit:Il est un peu plus qu'indigeste puisque le manioc amer contient du cyanure.

C'est ce qui donne du gout!

Pour le manioc, je ne sais pas le préparer mais je sais que c'est très long à faire. Sinon, ça se trouve sous forme de farine déjà préparée en épicerie antillaise.

Belle-Maman? A table!!!

Pour la variété douce, le cyanure est présent uniquement dans l'écorce. Pour la variété amère, très largement cultivée en Afrique pour cause de rendement nettement supérieur, le toxique est présent dans toute la racine.
Pour en éliminer une bonne partie, il faut faire tremper les racines plusieurs jours dans l'eau courante, les écorcer, les râper et faire sécher sur une aire de stockage au minimum 72 heures.

Panthera Pardhus a écrit:

Pour la variété douce, le cyanure est présent uniquement dans l'écorce. Pour la variété amère, très largement cultivée en Afrique pour cause de rendement nettement supérieur, le toxique est présent dans toute la racine.
Pour en éliminer une bonne partie, il faut faire tremper les racines plusieurs jours dans l'eau courante, les écorcer, les râper et faire sécher sur une aire de stockage au minimum 72 heures.

Effectivement j'étais peut-être légèrement en dessous de la réalité en disant que c'était "long"...

Depuis que nous avons découvert que notre petite troisième est allergique au lait de vache, nous avons procédé à l'élimination de bon nombre de recettes contenant des produits laitiers, et au remplacement dans d'autres recettes.

Personnellement je ne suis pas totalement opposée à tout ce qui est margarine et crème de soja, si ce n'est le goût qui n'est pas aussi bon que celui de la crème fraîche et du beurre. Disons que ça rend quand même bien service. Et j'ai la chance que ma fille ne soit allergique qu'aux produits issus de vache, et pas au lait de brebis ni de chèvre.

Pour la margarine, celle que j'achète le plus souvent en supermarché n'est pas bio, mais a une recette relativement "soft" sans huile de palme ni huile hydrogénée. Par contre, elle contient tout de même de la lécithine de soja (tout comme pas mal de tablettes de chocolat d'ailleurs !).

J'utilise donc :
- le "lait" de riz ou d'avoine dans les crêpes, gaufres, et autres préparations à base de lait (béchamel...)
- la crème de soja ou la crème de coco pour remplacer la crème fraîche dans certaines recettes (avec des pâtes, dans des sauces de viandes....)
- la margarine à la place du beurre, y compris pour faire un délicieux fondant au chocolat noir (par contre ça marche moins bien pour les crumbles), mais aussi pour la fondue de poireaux et autres légumes fondants au wok
- le fromage de brebis à pâte dure (rapé à la main) en remplacement de l'emmental (goût + fort se rapprochant du parmesan)
- le fromage blanc de brebis ou de soja nature pour faire des sauces pour les crudités
- l'huile d'olive en remplacement du beurre ou de la margarine dans un tas de recettes cuites ou crues
- je fais de la brioche dans ma machine à pain avec lait d'avoine, oeuf, sucre et margarine, en remplacement du lait et du beurre. L'oeuf et le sucre jouent beaucoup dans le goût brioché et ça passe très bien !

Ensuite, il faut aussi et surtout cuisiner autrement, car on ne peut pas toujours remplacer.

C'est clair qu'on ne peut pas faire une tartiflette sans reblochon ni crème fraîche épaisse. ça n'aurait pas goût d'une authentique tartiflette. Autant s'abstenir de fantasmer sur ce genre de recette, et une fois par an se faire plaisir et en faire une vraie de vraie avec les vrais ingrédients.

La plupart du temps, je cuisine à l'huile d'olive et de tournesol, sans produit laitier ni produit de remplacement. Une petite vinaigrette au jus de citron ou au vinaigre balsamique accompagne très bien les crudités dans y rajouter la moindre crème. Quelques épices et beaucoup d'aromates du jardin apportent une touche savoureuse.

Ayn a écrit:
Pour la margarine, celle que j'achète le plus souvent en supermarché n'est pas bio, mais a une recette relativement "soft" sans huile de palme ni huile hydrogénée. Par contre, elle contient tout de même de la lécithine de soja (tout comme pas mal de tablettes de chocolat d'ailleurs !).

je pensais que ça n'existait pas ou alors que c'était très difficile à trouver ( voir cette
discussion où magnierc évoque un fournisseur à l'étranger).En bio c'est certain ça n'existe pas (encore?). Peut-on en savoir plus ? (en mettant des * sur les liens ou noms merci)

J'ai l'impression que remplacer le lait / la crème / le beurre par des produits à la fois bon pour la santé, produits de façon respectueuse (de l'homme, de l'animal, de l'environnement) et locaux, c'est impossible ?
Entre les noix de cajou et les avocats, je vais avoir du mal à me fournir chez le maraicher du coin! La crème de soja, j'adore mais depuis que j'ai pris le temps de lire la composition, j'ai zappé.

Je n'utilise quasiment pas de crème. Je remplace parfois le beurre par de l'huile dans les cakes, certains biscuits... mais pour le lait (vache ou chèvre) et le beurre dans certains cas, je n'ai pas trouvé d'alternative que je juge plus satisfaisante que le lait produit près de chez moi...

Edit : quant au fromage, ben j'envisage difficilement de m'en passer !

pour la margarine, celle que j'achète le plus souvent c'est *tournolive*, elle n'est pas bio, mais de composition raisonnable et bonne au goût. Sinon, quand je ne la trouve pas, ou s'il y a une promo, je prends la *saint hubert bio*, double de prix mais à base d'huiles bio, et toujours sans produit laitier.

composition de la margarine St Bébert Bio

un blog où il est question de margarine

Merci Panthera, je n'y connais rien en margarine, j'ai toujours eu horreur de ça mais le sujet m'intéresse. Attention donc aux appellations "huiles végétales = huile de palme... ça n'est pas faux mais le mot palme n'est pas mentionné

l'huile de palme n'est pas citée, certes... Une vraie arnaque cette histoire d'huiles végétales sans donner le détail, tiens !

ceci dit, je n'ai pas la choix, ne pouvant pas utiliser de beurre, donc parmi la 20aine de produits allégés, anti-cholestérol et compagnie du rayon margarine, dont certaines ont une composition à vomir, ces deux là sont les moins "chargées". Il faut voir la composition des produits "de régime" pour y croire. Je me souviens avoir passé pas moins d'1h complète à lire tous les ingrédients de tous les produits du rayon de mon supermarché, dans la semaine qui a suivi la connaissance de l'allergie de ma fille. Effarant !

Et pour ceux qui ont un magasin bio assez proche de leur domicile pour y acheter leurs produits frais, les margarines vendues contiennent aussi de l'huile de palme ? j'en ai déjà vu dans les biscuits de ma biocoop.

oui, comme je l'ai dit plus haut les margarines bio contiennent toutes de l'huile de palme (mais bio et de Colombie)

Des essais de margarine faite maison ici, avec d'autres recettes proposées dans les commentaires des internautes.

pourquoi du lait de soja et de la crème de soja dans la recette ?

j'essaie de limiter son utilisation à cause de ses effets secondaires possibles (hormonaux notamment), surtout vu le jeune âge de ma fille allergique.

l'huile de coprah (issue de la noix de coco) telle qu'elle est utilisée en pains pour les friteuses est-elle utilisable pour donner de la dureté en mélange avec des huiles liquides ?

Je suppose que la personne a cherché un substitut de protéines animales ou pour l'onctuosité. Je n'en sais pas plus, je regardais s'il était possible de faire sa propre margarine avec d'autres ingrédients que l'huile de palme et des dérivés laitiers.

L'huile de coprah est riche en acides gras saturés (93.1 grs/100 grs)

merci pour l'info, je ne savais pas que l'huile de coprah était si saturée. Je m'en sers en savonnerie, où elle est bien pratique pour donner de la dureté.

y a les crèmes d'avoine de riz d'amande etc autre que le soja ça c'est en remplacement de la crème fraîche
mais selon son utilité on peut aussi faire une béchamel végétale

idem pour les laits végétaux : noisette, amandes, châtaigne, riz etc

en remplacement du beurre ou de margarine, pâte à tartiner d'amandes ou de noisette

oui, je fais effectivement de la béchamel avec de la crème de riz, d'avoine ou de soja. ça n'a pas le même goût mais ça permet d'avoir une sauce nappante tout à fait correcte.

par contre, supprimer à la fois beurre et margarine, bof : c'est super sec sur les tartines ! J'avais essayé à l'époque (début d'éviction de produits laitiers), et franchement je n'ai jamais pu m'y faire. Je n'arrivais plus à avaler mon pain. Et c'est dur de commencer la journée sans plaisir gustatif au petit déjeuner.

même avec purée d'amandes ou de noisettes ?

ou purée de noix de cajou : tartine de pain grillé noix de cajou-confiture, perso, ça me propulse jusqu'au 7e ciel.

j'adore ces produits sur les tartines, mais je vais peut-être vous faire halluciner, je mets du beurre dessous ! sinon je trouve ça trop sec. Du coup c'est doublement gras, mais nettement plus facile à avaler.

Du beurre sous la noix de cajou
En fin de pot, éventuellement, parce que souvent c'est effectivement un peu sec, mais sinon, sérieux ? Sieste obligatoire après, non ?

noix de cajou, j'ai jamais essayé, mais avec beurre de cacahuète, pâte de noisette ou d'amande, oui ! Je sais, c'est spécial... petite je mettais aussi du beurre sous le nutella... c'est pas nouveau. J'ai beaucoup de mal à avaler le pain si c'est pas suffisamment gras pour me glisser dans le gosier, je crois. Et comme j'aime pas tremper, il faut qu'il soit archi frais et avec plein de choses dessus.

Je n'utilise de la margarine qu'en tartine et avec modération. Surtout pour les enfants et mon mari en fait. Moi j'affectionne les purées d'oléagineux et l'immense variété proposée me séduit beaucoup, je me demande si j'aurais assez de touet une vie pour tout tester...!
Sinon confiture, compote.. En fait on peut très bien se passer de beurre / margarine, c'est ce que j'ai découvert depuis quelques mois!

Sinon des crèmes végétales variées (j'en prends toujours plusieurs sortes, notamment de la crème d'avoine au rayon frais, produite localement)

La béchamel, ça marche très bien avec huile d'olive + farine + eau, et sel, poivre, muscade, levure maltée.

Des laits végétaux variés aussi, mais pas mal de soja qui me sert pour faire des entremets et des flans pâtissiers végétaux (ça ne fonctionne vraiment bien qu'avec le lait de soja), le lait d'avoine, lui aussi produit localement.

Pour la pâtisserie je n'utilise que des huiles végétales (olive et tournesol, cette dernière étant locale) et des purées d'oléagineux. Par contre je n'essaie plus de convertir mes anciennes recettes : je ne fais plus que des recettes explicitement végétaliennes. La blogosphère est pleine de sites merveilleux!

Pour les gratins, j'utilise de la béchamel maison ou bien une sauce gratin que je fais à base de farine de pois chiches.

Pour assaisonner les crudités, vinaigrette simple.

Pour les tartines salées : houmous, purée d'avocat, purée de légumineuse, purée de légume... avec des épices, des herbes.

Pour la béchamel, je la fais avec un peu d 'huile d'olive et du lait de soja ou d'avoine (pour Ayn et sa pitchounette sans hormones ).
Si jamais vous craignez qu'elle soit un peu "fadasse", rajoutez un peu de noix de muscade!
ET en la faisant très fluide, on peut l'utiliser comme de la crème dans les plats où elle n'est pas cuite (pour napper des légumes ou un gratin...)

oui, la béchamel, ça marche bien comme ça, j'en ai déjà fait, et en plus le goût est sympa.

Le seul truc qui manque, c'est le goût du fromage fondu dedans...

En fait, il y a plein de super recettes sans produits laitiers, auxquelles je prends vraiment plaisir, mais malgré tout, souvent je ressens un manque vis à vis du goût de ces produits si je n'en consomme pas du tout. Pendant les 3 ans où j'ai allaité ma fille, je me suis privée, mais je l'ai vraiment vécu comme un sacrifice et n'y ai trouvé aucun plaisir (je veux dire la privation de produits laitier, pas l'allaitement qui lui m'apportait heureusement beaucoup dans la relation avec mon enfant et me permettait de supporter ce sacrifice alimentaire).

Il y a des gens qui d'avance ne raffolent pas des produits laitiers et en consomment déjà peu, et du coup s'en passer est plus facile que quand on aime vraiment ça.

J'ai bien essayé plusieurs fois des flans avec de la maïzéna ou de l'agar agar et du lait végétal, mais je trouve que c'est fade et gélatineux par rapport à un yaourt au lait entier, par exemple. Et quelque soit l'arôme, je ne prends pas de plaisir à le manger (d'ailleurs à ce compte là je me passe volontiers de dessert ou je préfère un bon fruit mûr). J'en fais pour ma fille, mais je n'en mange pas. Et quand je bois du lait végétal, je camoufle le goût sous de grosses cuillères de chicorée ou de cacao, parce que vraiment, le goût nature me déplaît. Ma fille habituée toute petite à ne connaître que ça ne se plaint pas. Je pense que c'est une question de goût et d'habitude.

Pour le lait végétal, en particulier pour le soja, ça dépend vraiment des marques que tu achètes. J'aime bien la marque Cér*al, qui a en plus l'avantage de faire du plus ou moins local (par exemple, mon lait de soja a été cultivé et transformé dans le sud-ouest, pas en Bretagne ou en Italie).

Pour le yaourt, je te comprends complètement. J'ai renoncé par conviction à tous les produits issus de l'exploitation animale et la viande ne m'a jamais manqué mais le fromage, si j'avoue. Les substituts me déçoivent j'ai donc préféré m'en passer totalement et me tourner vers autre chose.
Plutôt que des flans gélatineux qui te déplaisent pourquoi ne pas tenter des desserts tout simples comme le gâteau de semoule végan (http://macuisinevegetalienne.blogspot*fr/2011/04/gateau-de-semoule-aux-raisins-secs.html) (j'ai cassé le lien, le *, c'était un .) Recette testée et approuvée, mes amis ont adoré.
Ou des smoothies (c'est la période, en plus): des fruits frais, un peu de lait végétal, un peu de sucre et quelques glaçons, juste mixé et aussitôt servi : un régal et les enfants peuvent participer à la préparation!

Ah, oui, ça les smoothies, j'adore ! et avec les fruits du jardin, c'est vraiment extra ! là j'ai mon robot en panne et pas encore trouvé la pièce pour le réparer (je ne veux par en racheter un si c'est réparable, et à priori c'est juste une courroie à changer) et c'est vrai que ça me manque, car l'été dernier j'ai pas arrêté d'en faire.

Dernièrement j'ai fait une soupe froide aussi, en mixant concombre, courgette, poivron orange et persil, tout ça cru, salé et poivré, avec une petite brique de crème de soja, et c'était un régal. Le principe d'un gaspacho, mais avec les légumes que j'avais sous la main.