faire son pain (à la levure)

par Cerise Jeu 1 Oct 2009 - 8:47

Rappel du premier message :

Bonjour à tous, n'ayant pas trouvé de sujet dédié au pain, je me permets d'en ouvrir un Wink

j'en profite pour copier/coller ici la recette de Philomenne ( le pb aussi c'est que postée dans la nourriture un poste de dépense important on aura peu de chances de la retrouver par la suite.
tant qu'à ranger, il me semble important de distinguer les recettes de pain à la levure ou "levain" acheté - qui contient quand même des levures- et celles au levain constitué de farine et eau ( qu'on doit réactiver la veille )

Philomenne a écrit:Pas du tout fastidieux au contraire, c'est ultra simple (c'est le marketing qui essaye de nous faire croire qu'il faut absolument une machine pour ça). Je te donne ma recette de base et tu pourras la "trafiquer" à ta guise :

500 g de farine, une cuiller à soupe rase de sel, environ 20 g de levure de boulanger ou de levain (j'achète du levain en poudre à la biocoop, très facile à conserver et à utiliser et dans ce cas le mieux est de suivre les recommandations sur le paquet, sinon, la levure de boulanger se trouve à la boulangerie).
Mélanger tous ces ingrédients. Ajouter de l'eau tiède (pas bouillante sinon ça tue le ferment !) et mélanger jusqu'à obtention d'une pâte. Elle doit être assez souple pour être pétrie sans problème mais assez ferme pour qu'on puisse former un pain qui ne s'écroule pas. Former une boule, ronde ou allongée, poser sur une tôle. Ou si tu veux un pain moulé, tu le mets dans un moule à cake.
Laisser lever jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume (ou presque ) et enfourner à environ 200°. Laisser cuire jusqu'à ce que le pain soit doré. Dès la sortie du four, poser à l'envers sur la table (quand on tape dessous, ça doit sonner creux, signe que c'est bien cuit).
Tu n'as pas besoin de pétrir longtemps, au contraire, plus on pétrit, plus on perd les qualités nutritionnelles de la farine. Donc, le temps d'obtenir une pâte homogène et facile à bouler, ça suffit. Si tu veux un pain plus aéré, tu fais lever 2 fois : une fois dans ton plat, tu repétris 30 secondes et une deuxième fois sur la tôle.
Tu peux prendre n'importe quelle farine de froment (même de l'intégrale), tu peux ajouter de la farine de seigle (pas plus de 50 % sinon ça ne lève pas), de maïs, de blé noir, d'épeautre... Si tu veux des graines tu les ajoutes avant de mettre l'eau. Tu peux aussi jouer la fantaisie en ajoutant des noix, des oignons dorés, du lard, des olives... pour un apéro ou un goûter dinatoire...
Pour la levure, si tu ne veux pas en racheter à chaque fois tu peux faire de la manière suivante : mélanger 200 g de farine et un demi cube de levure (20 g), ajouter de l'eau tiède jusqu'à obtenir une consistance semi-liquide. Laisser lever (attention, ça fait beaucoup de bulles !). Utiliser les trois quarts de cette préparation pour faire le pain, rajouter 200 g de farine et de l'eau et conserver au frigo jusqu'à la fois suivante et ainsi de suite.
A part ça, tu trouveras des quantités de recettes de pain différentes sur le net (par exemple, le blog de cléa :http://www.cleacuisine.fr/)

Post-scriptum à ceux qui craignent que ça soit difficile : lancez-vous, vous verrez que c'est très facile. Et même si les premiers essais sont moyens, on trouve très vite sa propre technique. Pour moi, c'est devenu une routine : je commence ma pâte après le repas du soir et au moment où je vais me coucher, c'est cuit.

par Diablo Ven 1 Nov 2013 - 18:09

Ben voilà, je suis agréablement surpris, le pain est bien cuit, bien doré, croustillant, parfait... good

Sauf, le dos du pain est resté collé sur la plaque, pas assez de farine sur la plaque ?

J'ai des grumeaux, peut-être dus à la levure que je n'ai pas dilué dans l'eau... scratch

En tout cas, c'est un bon début. faire son pain (à la levure) - Page 2 382302

Ah, en plus, il est bon... good

faire son pain (à la levure) - Page 2 Dsc_0010

faire son pain (à la levure) - Page 2 Dsc_0011

par Philomenne Ven 1 Nov 2013 - 18:15

Oui, on dirait que la levure n'a pas été mélangée de manière très homogène. ça ira mieux la prochaine fois, maintenant que tu sais qu'il faut la mettre dans de l'eau. Pour la plaque, je mets une feuille de papier sulfurisée. Sinon il fait une quantité de farine assez importante pour que l'humidité ne traverse pas.
Mais bravo, pour un premier essai il a l'air pas mal du tout.

par Diablo Ven 1 Nov 2013 - 18:18

Merci Philomenne,

en effet, il me plaît bien pour une première... Laughing

En effet, la levure sera mieux mélangée la prochaine fois normalement, quant au papier sulfurisé, je voulais éviter de "consommer" une feuille à chaque fois. faire son pain (à la levure) - Page 2 877480

faire son pain (à la levure) - Page 2 877480

par Tinka Ven 1 Nov 2013 - 20:05

graisser la plaque et cuire davantage -
le pain doit "chanter" -son de creux quand on tape sur son dos :-)

par Diablo Ven 1 Nov 2013 - 20:42

Merci Tinka, je pensais en effet rajouter 5 minutes de cuisson, en revanche pour la plaque:

Farine, papier sulfurisé, beurre ou huile ? faire son pain (à la levure) - Page 2 27820

faire son pain (à la levure) - Page 2 27820

Quel dilemme... faire son pain (à la levure) - Page 2 807242

par Tinka Ven 1 Nov 2013 - 22:18

Moi je le fais sans farine ni papier - dans une cocote en fonte graissée en fonction du désir : huile, beurre, graisse de canard....
je met le couvercle - je laisse reposer 30 min couvercle fermé.
- je mets la cocotte (couvercle toujours fermé) dans le four froid
- démarrer le four à 225° et laisser cuire 60 min.

par batistoo Sam 2 Nov 2013 - 11:30

Diablo a écrit:
Merci Tinka, je pensais en effet rajouter 5 minutes de cuisson, en revanche pour la plaque:

Farine, papier sulfurisé, beurre ou huile ?

Quel dilemme...

Perso, je fais des fournées de 4 pains de 500g à partir de 1kg de farine T80 + flocons 4 céréales + graines de lin.
Diablo, qu'est-ce que tu utilises comme farine? Ta mie a l'air bien blanche, genre farine T50, pas terrible.
J'utilise une feuille de papier sulfurisé, ca marche très bien.
Côté cuisson en chaleur tournante, j'enfourne à chaud à 230° pendant 10 min puis descente en croisière à 185° pendant 40 min environ.
Il faudrait que j'optimise la capacité du four avec une quiche au dessus...
@+

par Yoh Sam 2 Nov 2013 - 12:16

Je fais du pain sans gluten à la machine à pain. Parfois avec du mixe tout prêt ou alors en mélangeant mes farines. Et avec du levain tout prêt aussi (quinoa ou sarrasin).
Je me suis trompée un jour et l'ai mis avec le programme "pain normal". Bien m'en a pris, il a bien levé, mieux qu'avec son programme adéquat.
Bien sûr, on obtient pas un pain aussi aéré qu'avec de la farine de blé, mais quand même, j'étais contente.

par Cinderella83 Sam 2 Nov 2013 - 13:30

Mendant longtemps j'ai fait mon pain à la main mais avec du levain tout prêt et bio, farine bio aussi, car la levure est mauvaise pour la santé.
Après, comme on m'avait offert une machine à pain c'est elle qui a travaillé pour moi, jusqu'à ce qu'elle rendre l'âme.

Maintenant je me fais des petits pains sans gluten à la main, certes la mie n'est pas aussi aérée qu'avec de la farine de blé, mais ils sont délicieux, je prends de la farine de riz à laquelle j'ajoute de la farine de quinoa ( le riz n'ayant aucun goût par lui-même) ou des flocons de sarrasin.

par batistoo Sam 2 Nov 2013 - 18:07

Quel est le problème avec le gluten faire son pain (à la levure) - Page 2 415896

par Philomenne Sam 2 Nov 2013 - 18:31

batistoo a écrit:Quel est le problème avec le gluten

Certaines personnes ne le supportent pas très bien, parfois même, il y a des allergies assez embêtantes.

par Yoh Sam 2 Nov 2013 - 18:39

Le gluten est une protéine du blé (essentiellement mais aussi de l'avoine...) que de moins en moins de personnes tolèrent, jusqu'à parfois déclencher une maladie cœliaque.
En dehors de ces cas graves, il est accusé de nombreux maux sur la santé, comme les caries et les problèmes articulaires, fatigue chronique...

Pourquoi ?
Le blé a fait l'objet de nombreuses manipulations génétiques qui la rendu indigeste. Les blés d'antan étaient d'ailleurs dorés, ceux de maintenant sont blanchâtres, à peine jaunes.

Cependant, on peut se demander pourquoi est-ce que le corps ne s'adapte pas comme il le fait pour d'autres aliments ? Pourquoi est-ce que cela touche certaines personnes et pas d'autres ?
En décodage, on parle de problèmes généalogiques avec le blé (meunier par exemple) ou le blé/argent. Je n'ai jamais vu de cas mais connaissant le décodage, cela me semble possible.

Perso, je mange du gluten parfois, sans problème, mais si je peux éviter, je le fais.

par Cinderella83 Sam 2 Nov 2013 - 19:45

Il n'y a pas que le blé et l'avoine qui contiennent du gluten.
Seuls le riz, le quinoa, le sarrasin n'en contiennent pas.
Depuis que j'ai supprimé le gluten, sauf de petites entorses gourmandes de temps en temps, on ne peut toujours se priver ce n'est pas bon pour le moral, je me porte vraiment mieux. Cela a éliminé bien des problèmes d'ordre digestif et intestinal entre autres.

par l'essenciel Sam 2 Nov 2013 - 20:00

Magnifique ce pain , bravo !

J'ai longtemps fait mon pain ( bien avant la mode des "machines à pain " ) et rien qu'à voir la photo l'odeur revient en moi..
Depuis quelques années j'ai beaucoup réduit la consommation de pain et je m'en trouve mieux.
Mais cela est peut être lié à mon âge.

par batistoo Sam 2 Nov 2013 - 20:28

Yoh a écrit:Le blé a fait l'objet de nombreuses manipulations génétiques qui la rendu indigeste. Les blés d'antan étaient d'ailleurs dorés, ceux de maintenant sont blanchâtres, à peine jaunes.

Il y a un blé d'antan qui revient en force depuis quelques années, c'est le petit épeautre, à ne pas confondre avec l’épeautre ou grand épeautre. J'en ai acheté 5kg en farine bio mais je ne l'ai pas encore travaillé...

par Cinderella83 Sam 2 Nov 2013 - 21:01

Exact, mais il a lui aussi subi des mutations génétiques, il est cependant moins chargé en gluten que le grand épeautre. quelqu'un qui n'a pas la vraie maladie cœliaque peut en manger de temps en temps pour changer de la farine de riz et autres sans gluten.
Le Docteur Seignalet l'exclut tout comme les autres blés...

par Diablo Dim 3 Nov 2013 - 18:26

Merci à vous,

Je crois avoir utilisé de la T65 Bio. faire son pain (à la levure) - Page 2 877480

Je vais donc peut-être opter pour du papier sulfurisé.

Merci. good

par Yoh Mar 5 Nov 2013 - 17:08

Diablo, la T65 est la farine blanche. Si tu essayais la 85 ? C'est semi-complet, et très intéressante (goût et qualités nutritionnelles), sans avoir le côté déminéralisant du pain complet (110 voir 130 je crois).

par Diablo Mar 5 Nov 2013 - 20:14

Merci Yoh, j'essaierai à l'occasion...

L'idéal serait d'atteindre une boule de pain dont je raffole au niveau du goût et de la croûte, la boule bio carrouf...

par gunday Mar 5 Nov 2013 - 23:10

Yoh a écrit:sans avoir le côté déminéralisant du pain complet (110 voir 130 je crois).

Oublie d'une précision : sans avoir le côté déminaralisant du pain complet fait à la levure chimique.
Le levain acidifie le pain et casse ce côté là. (plus de détail sur un célèbre site).

par Yoh Mer 6 Nov 2013 - 11:16

Merci Gunday pour cette précision.
Il est vrai que le pain au levain est parfois acide (au goût). Mais là aussi, petit problème car il participe à l'acidification du corps, cause de nombreux problèmes de santé (voir les problèmes d'équilibre acido-basique).
Mais c'est comme pour tout: manger de tout, varier l'alimentation, et écouter son corps.

Il faut savoir aussi que, même si une boulangerie affiche "pain au levain", il suffit que le boulanger travaille, dans son même atelier, de la levure pour d'autres pains, et celle-ci "empoisonne" le levain. Elle est très volatile. De même il la respire.

par Cerise Jeu 7 Nov 2013 - 11:20

Bonjour, vous avez un sujet sur le pain au levain (eau et farine) sur ce sujet : https://simplicitevolontaire.1fr1.net/t1148-pain-au-levain-a-la-map-ou-a-la-main
Very Happy

par cervesia Lun 20 Jan 2014 - 19:10

ce soir sur m*6* magazine test de pain de mie : un vrai boulanger s'essaie à réaliser du pain de mie selon les recettes industrielles ; la surprise c'est la l-cystéine....késako ? dixit le boulanger 'c'est fait à base de cheveux humains et de plumes de poules '....ça je le savais mais que ça soit dit sur une chaine basique à une heure de grande écoute ça me troue quoi !
pour + d'infos...
http://lesmoutonsenrages.fr/2011/07/10/des-derives-de-cheveux-humains-dans-les-pains-commerciaux/

par Panthera Pardhus Lun 20 Jan 2014 - 19:46

bon appétit bien sûr!!! Vive la malbouffe, vous reprendrez bien quelques épis, sont fraîchement coupés d'hier chez la coiffeuse du coin de la rue!

par Cerise Lun 20 Jan 2014 - 21:28

Raison de plus pour faire son pain (à la levure) Wink

par Cinderella83 Lun 20 Jan 2014 - 21:50

je viens de consulter mes bouquins, c'est la levure qui acidifie le plus pas le levain, c'est pour cela que les personnes sensibles comme moi à l'acidité ne doivent pas consommer de levure.

"Les avantages du pain au levain

L'avantage le plus immédiat est, bien entendu, la saveur, nettement plus agréable et plus subtile que celle du pain à la levure. Autre avantage considérable : la conservation. Un pain au levain bien fait rassit lentement et reste très bon pendant une semaine et souvent davantage. Le pain à la levure, au contraire, rassit en une journée. D'un point de vue diététique, enfin, le pain au levain est bien préférable. L'acidification et le travail enzymatique effectués par les bactéries lactiques facilitent sa digestion et - contrairement à ce qui se passe dans la fermentation à base de levures - décomposent la plus grande partie de l'acide phytique contenu dans les céréales complètes. Ingéré en trop grandes quantités, cet acide, se combinant aux minéraux de l'organisme, en particulier le calcium et le magnésium, peut être cause de déminéralisation. La fermentation au levain s'impose donc pour les pains à base de céréales complètes. Pour les pains, et surtout la pâtisserie, à base de farine bise ou blanche, on peut accepter la levure, d'autant que ce ne sont pas des aliments de base."

par Lena b Dim 4 Mai 2014 - 16:03

Pour revenir au pain à la vapeur évoqué précédemment, j'ajoute qu'on peut aussi faire du pain bouilli (si si !..).

Pour cela, faire une pâte à pain normale à la levure, la laisser reposer comme d'habitude, mais on la met à cuire dans une casserole de taille suffisante pour contenir le pain final, genre faitout ou autre, dans laquelle on aura fait bouillir une quantité d'eau permettant à la pâte de flotter pour ne pas qu'elle colle au fond. Je n'ai pas encore essayé de façonner la pâte en grosse boule car je craignais que ça ne cuise pas à coeur (ce n'est qu'un présupposé). Du coup, je peux vous dire que cela fonctionne bien en aplatissant la pâte comme une galette de 3 cm d'épaisseur : elle flotte très bien Laughing

La cuisson pour cette épaisseur dure 25 mn à gros bouillons.
On laisse ensuite bien sécher le dessous du pain car bouilli, il ressemble plus à des pâtes qu'à une croûte ! A cette étape, il faut bien veiller à ne pas poser l'ensemble du pain sur une surface place, sinon ça risque de coller.

Le résultat final n'est pas doré vu qu'il n'y a pas de source de chaleur sur le dessus, mais il est semble-t-il plus digeste, et surtout on peut le faire quand on est dans un logement sans four.

On n'invente rien bien sûr, car c'est le principe de la mique périgourdine et quercinoise, une sorte de boule de pâte à pain cuite dans le bouillon des légumes et du petit salé. A partir de là, laissez parler votre imagination !

par cervesia Dim 4 Mai 2014 - 17:55

ta recette de pain bouilli me renvoie au célèbre plat breton genre potée dans laquelle cuit un pain dans un sac !
http://fr.wikipedia.org/wiki/Kig_ha_farz

je l'ai déjà fait et c très bon ! mais je prèfere le couper en tranche que de l'émietter

on peut aussi faire cuire ses petits pains à la vapeur dans des petits paniers chinois

par Philomenne Dim 4 Mai 2014 - 18:21

"Genre potée"... ma doué !!!! Hérétique ! faire son pain (à la levure) - Page 2 27820

Sauf que dans le cas du kig a farz, la pâte se rapproche plus d'une pâte à crêpe ou à galette que d'une pâte à pain, en fait.

par cervesia Dim 4 Mai 2014 - 18:39

ah ben ma pauv'dame il en est des potées comme des quiches : tout et son contraire !

par Lena b Mar 6 Mai 2014 - 18:13

Merci Cervesia, décidément chaque région a sa recette de pain bouilli Very Happy

Je pensais justement faire une variante au sarrasin, histoire d'éviter le blé et aussi parce que le goût est plus corsé. Du coup, je vais la tenter mais avec quand même 50% de blé ou d'épeautre car sans sac autour (je suppose que le sarrasin seul ne tient pas en boule). Ça permettrait aussi d'adoucir le blé noir.

par gene Sam 6 Déc 2014 - 8:55

Je fais mon levain moi-même, c'est pas difficile, faut juste du temps .
bien mélanger 50 gr d'eau et 50 gr de farine avec une cuillère en bois dans un bol . poser une soucoupe dessus .
laisser reposer 1 jour dans un endroit plutôt chaud, mais pas trop .
le 2 eme jour, devrait y avoir quelques bulles et sentir le yaourt, sinon faut encore attendre .
à ce moment-là, dans un autre bol on melange eau+farine que l'on ajoutera au précédent bol .
on recouvre et laisse reposer encore une journée voir plus . on continue la démarche pour obtenir à peu près 150 gr de levain pour 500 gr de farine pour faire le pain .
On n'oublie pas de conserver un bout de pâte (qui faudra nourrir comme la première fois) pour la prochaine fournée .
j'utilise la farine T80 .

par Cannelle Sam 6 Déc 2014 - 9:35

Cinderella83 a écrit:je viens de consulter mes bouquins, c'est la levure qui acidifie le plus pas le levain, c'est pour cela que les personnes sensibles comme moi à l'acidité ne doivent pas consommer de levure.

A priori Cinderella c'est le contraire. Le levain est très acide (pH4) et la fermentation engendrée par le levain est une fermentation lactique (donc acide lactique en grande quantité, qui donne le petit goût acidulé au pain au levain, mais aussi acide acétique) alors que la levure produit une fermentation alcoolique (qui produit le CO2 qui fait les bulles et fait lever le pain).

(bon pis le levain n'a jamais fait lever une pâte : c'est la levure, qui fait lever. dans un pain au levain, y'a aussi de la levure naturellement. mais beaucoup beaucoup moins... de toute façon le levain est tellement acide qu'il n'offre pas un milieu favorable à la levure! c'est pour ça qu'un pain au levain doit lever beaucoup plus longtemps qu'un pain à la levure)

Quant à l'acide phytique, il se trouve dans le son, pas dans la farine, ça dépend donc de ce que tu utilises comme farine
(et des médecins ont tout au contraire prétendu que l'acide phytique était bon pour la santé, antioxydant, anti cancer, anti cholesterol!... bref, y'a deux écoles totalement opposées).

En tout cas, au final, si c'est l'acidité que tu redoutes, il faut préférer le pain à la levure.
C'est d'ailleurs parce qu'il est plus acide que le pain au levain se conserve mieux!

...bref, on mange ce qu'on préfère au goût et on aura l'un ou l'autre des avantages PT de rire

par Lena b Sam 6 Déc 2014 - 21:11

Je suis pour ma part d'accord avec Cinderella : les " personnes sensibles " ont intérêt à privilégier le pain au levain.

Si mes souvenirs sont bons, sa fermentation lactique prédigère la farine et le son en produisant des enzymes qui favorisent l'assimilation des minéraux. C'est donc un allié nutritionnel de choix.
La fermentation alcoolique de la levure, elle, n'attaque pas autant les céréales et irrite les intestins.

Le levain est certes acide, mais le préférer à la levure est, je pense, un moindre mal.

Pour ce qui est du processus de la fermentation, je vous conseille ce billet d'une pro passionnée et son blog : http://www.nicrunicuit.com/archives/2014/05/17/29877320.html (où l'on apprend que le taux d'acidité du levain peut être plus ou moins élevé selon la température)

par Philomenne Dim 7 Déc 2014 - 10:26

Lena b a écrit:
Le levain est certes acide, mais le préférer à la levure est, je pense, un moindre mal.

De toute façon, ce n'est pas parce qu'un aliment est acide qu'il acidifie le corps, ce n'est pas parce qu'il est basique qu'il basifie. Par exemple, le jus de citron est basifiant. Les céréales blanches et le sucre sont acidifiants. Et je serais prête à parier que le pain au levain est moins acidifiant que le pain à la levure (s'il se trouve un spécialiste dans la salle...)

par Hysope Dim 7 Déc 2014 - 10:49

Alors je n'ai pas les preuves sous la main, mais au fil de mes lectures sur Internet, il semble plutôt sûr que le pain au levain est bon pour la santé: il apporte des levures qui "plaisent" à la flore intestinale, et comme le processus de fermentation est déjà commencé, il est mieux digéré et assimilé.

EDIT: en fait je répondais au message précédent où Philomenne disait qu'elle pensait que le pain au levain était moins acidifiant (donc meilleur pour la santé) en ajoutant ce que je savais, sans être spécialiste bien sûr Smile

En tout cas Cannelle, je suis d'accord avec toi: dès qu'il y a une affirmation en termes de santé ou de nutrition, on entend son contraire peu après (et de plus en plus vite d'ailleurs, il suffit de voir la rapidité du mouvement paléo qui s'oppose assez aux préceptes du régime végé...). Et quand on ne sait plus quoi faire, on ne peut que compter sur son instinct !

par Cannelle Lun 8 Déc 2014 - 13:44

Hysope je répondais simplement à Cinderella qui disait que le pain au levain était moins acide. Ce n'est pas le cas, c'est tout ce que je dis. Le pain au levain est plus acide.

Au delà de cette simple constatation, le reste... ben chacun fait c'qui lui plait, mange ce qui lui réussit, je n'ai aucun argument pour dire qu'il faut préférer l'un à l'autre (et je m'en fous royalement, en fait. je mange ce que j'aime, bio et local dans l'idéal, mais après les grandes modes "tel machin c'est pas bon", "tel truc est indigeste", "les bidules c'est nocif si on les mange avec les trucmuches"... je n'en ai jamais tenu compte! De toute façon quelques années plus tard on vous dit le contraire, alors...)

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