remplacer le pain

Quand les enfants étaient encore à la maison, on faisait un pain par jour avec la farine de froment complète à 100% cultivée par le voisin, et moulue dans le moulin, dans la machine à pain. C'était pratique, mais il y avait plusieurs inconvénients
- l'usage de la levure, qui empêche l'assimilation de beaucoup de minéraux
- l'usage de la machine, mais comme la température n'excède jamais les 20° en été, à l'intérieur de cette vieille bâtisse humide et pas chauffée, impossible de faire lever de la pâte
- l'usage de variété de blé moderne, qui semble ne pas être idéale (voir cette vidéo)
Etant maintenant seule à la maison et souhaitant me contenter de quelques ustensiles de cuisine, je cherche une façon de remplacer le pain. Après de multiples essais (pain azyme, pain essénien, pain pitta), voici ce que j'ai retenu. J'en ai mangé ce matin, c'était un délice ! Attention, cette "découverte" n'a absolument rien d'original.

Je me suis inspirée du pain paysan égyptien ('aïch baladi), ultra fin (2 ou 3 mm), sec, qui conserve des mois, sans levure ni levain. Ils mélangent plusieurs sortes de farines, des épices (au départ, c'était pour éviter que les insectes les mangent) et le cuisinent en quelques secondes dans un four divisé en deux parties: d'un côté la bouse de vache qui brûle, de l'autre, ils enfournent les palettes avec la galette, et la retirent rapidement. Ils y travaillent 3 jours : les enfants prennent congé pour aider, ils vont porter leur grains au moulin, toute la famille se mobilise et ils préparent une rande pile, pour plusieurs mois, qu'ils empilent dans un silo sur le toit (si vous voulez, je peux mettre des photos). On mange ce pain sec et croquant, ou humidifié pour en faire des "wraps" dans lequel ils roulent leur protéines et légumes (oignons, poulet, oeuf, tomates...) C'est le principe du chawarma, et autres variantes. Les bretons ont aussi développé ce principe tout simple et qui se prête à de multiples garnitures salées ou sucrées, les indiens avec les chapatis, les mexicains avec leur tortilla (quand je vous disais que je n'avais rien inventé).

Voilà, c'est tout simple: un bon verre de farine, un petit d'eau, du sel, et on les cuit dans une poêle anti-adhésive avec un rien d'huile d'olive. Sans huile et sans oeufs, ces fines crêpes sont solides, et il n'y a pas de grumeaux dans la pâte.
Avec du miel, ou du fromage, confiture et toutes les garnitures habituelles, c'est délicieux. Ce matin, j'y ai mis du miel, du fromage blanc (fait avec le lait battu de la voisine) et des noix: mmmmmm

Pour les farines, on peut les employer toutes *: froment et sarrasin, bien sûr, mais aussi petit épeautre (= l'ancienne variété; le grand épeautre est moderne), seigle, orge, kamut et aussi les farines de légumineuses: pois chiches, soja, lupin, etc... Le mélange des deux (céréales et légumineuse) forme des protéines complètes assimilables, indispensables pour les végétariens. On peut y mettre des épices et varier à l'infini, aller vers la crêpe avec des oeufs et du lait, vers la galette à emporter au pique nique (essayez farine de froment + pois chiche, oeufs, fromage râpé, persil). Je vais essayer avec des herbes provençales, des olives, des graines de lin de pavot, des noix, poudre d'amande, etc...

* même celles qui ne sont pas panifiables : c'est le grand intérêt de ne pas devoir lever la pâte, parce que ces farines non panifiables sont très intéressantes au point de vue nutritionnel.

Pour une famille, on peut préparer ces galettes à l'avance ou employer plusieurs poêlles à la fois.

Ouf, fini la difficulté de faire du pain à la main, et adieu la machine à pain !
J'y arriverai, à ma cuisine simple, rapide, saine, variée et savoureuse !!!

Hello
Juste un petit témoignage sur ce sujet : je fais également mon pain moi-même, je n'utilise pas de machine (un saladier et une cuillère à soupe font parfaitement l'affaire) ; Pour la levure, j'en utilise pour la première fournée uniquement, ensuite j'arrive à entretenir une sorte de levain en prélevant un petit pâton à chaque fournée, en le conservant au frais, et en le "réactivant" avec de l'eau tiède et de la farine pour la fournée suivante.
Par contre, lorsqu'il ne fait pas très chaud, la levée peut être très longue (jusqu'à 8h...), c'est à prendre en compte si ta maison est un peu fraîche...
A++

même en 8 h ou 20h, ça ne marche pas, surtout avec de la farine intégrale.

La température "normale" est de 10 à 15° (en hiver) et à peine 5 de plus en été. C'est une très vieille maison qui a les pieds dans l'eau.
C'est même malsain, même si j'adore l'endroit je déménage en automne dans une maison passive: cela va me changer !

Tu sais, dans le vrai levain, il n'y a pas de levure du tout, et c'est meilleur pour la santé. Tu fais du "levain de levure".
Dans le vrai levain, il y a juste de la farine intégrale et de l'eau de source, et éventuellement un peu de miel... Au point de vue chimique, ce n'est pas du tout la même chose. LIEN

Bib a écrit:Je me suis inspirée du pain paysan égyptien ('aïch baladi), ultra fin (2 ou 3 mm), sec, qui conserve des mois, sans levure ni levain.

Je vous recommande la lecture de cette discussion assez technique que j'avais eut sur un autre forum.
En gros, la farine en particulier et les céréales complètes en générales, contiennent des phytates , qu'il convient de gérer avec précaution.
Les phytates bloquent l'absorption des éléments, donc l'ingestion de beaucoup de pain complet sans levain, provoque ce type de carence. (j'avais vu que le cas c'était produit dans des régions traditionnelles turques je crois, avec un pain similaire)

Bib a écrit:- l'usage de la levure, qui empêche l'assimilation de beaucoup de minéraux

Pourquoi ne pas utiliser du levain, qui prédigère les céréales?
(même si j'avoue que le levain est un poil plus compliqué à gérer)

Bib a écrit:- l'usage de la machine, mais comme la température n'excède jamais les 20° en été, à l'intérieur de cette vieille bâtisse humide et pas chauffée, impossible de faire lever de la pâte

Perso, j'utilise la machine pour malaxer (j'ai pas trop le temps ni le courage de le faire), et ensuite je met soit dehors en été, soit dans le four en hiver (généralement après cuisson d'un plat), soit collé au radiateur en plein hiver.
D'ailleurs chez moi la température est environ entre 18 et 22°C selon la période (et l'utilisation ou non du four)

Bib a écrit:- l'usage de variété de blé moderne, qui semble ne pas être idéale

Il existe d'autres farines (certes plus couteuses) tel que le kamut, le sarrasin, ou le seigle, qui sont un peu plus rustique.
Pareil dans mon cas, j'utilise des farines complètes ou semi complète. L'inconvénient étant que le pain monte moins vite et plus difficilement. Il faudrait que j'essaye avec du levain vivant plutôt que du déshydraté.

En espérant vous avoir aidé.

Pourquoi ne pas utiliser du levain, qui prédigère les céréales?

c'est mon option jusque maintenant, mais je le rate; il faut vraiment trop froid ici. Dans la future maison, ça ira sans problème.

Il existe d'autres farines (certes plus couteuses) tel que le kamut, le sarrasin, ou le seigle, qui sont un peu plus rustique.

je les ai mentionnées dans mon post

En gros, la farine en particulier et les céréales complètes en générales, contiennent des phytates , qu'il convient de gérer avec précaution.
Les phytates bloquent l'absorption des éléments, donc l'ingestion de beaucoup de pain complet sans levain, provoque ce type de carence. (j'avais vu que le cas c'était produit dans des régions traditionnelles turques je crois, avec un pain similaire)

Flûte alors: ça veut dire que mes galettes non levées ne seraient pas bonnes non plus ?
Le pain est une base tellement importante que cela vaut la peine de se renseigner.
Kousmine préconise pourtant la farine crue dans sa fameuse crème Budwick.

Note que je mange assez peu de céréales: mon régime d'équilibre est basé sur les protéines et les légumes. Je mange juste du pain certains matins, sinon: muesli, porridge, oeufs frais, yaourt...

Je vais aller lire ta discussion, j'espère que les infos ne sont pas trop diluées
édit: effectivement, je n'en sors pas dans cette discussion que tu as renseignée: on y trouve tout et son contraire. Beaucoup d'infos viennent de sources trop anciennes. Je vais en chercher des plus récentes, mais merci quand même pour la "piste" des phytates

La lecture de certains articles semble confirmer la mise en garde de Gunday.

Ma "recette" ne pourrait donc pas être employée comme base de "pain quotidien", merdalors.

Bon, je vais donc simplement attendre d'être dans ma nouvelle maison, avoir un levain prêt en permanence (j'ai lu qu'on pouvait le sécher ou le congeler???? Comment peut-il rester "vivant" dans ce cas ?).
En magasin bio, on vend du "levain en poudre", mais quand on lt la composition: horreur ! C'est surtout de la levure, avec un peu de levain séché.

Ou alors, autre solution: ne pas prendre des farines intégrales, mais blutées à 50%. C'est correct, gunday ? Pour quelles farines est-ce important: tu connais une liste ? Je vois que certaines légumineuses sont aussi concernées. Sais tu si les farines de pois chiche, soja, sont "complètes ? Elles n'en n'ont pas l'air...

[quote="Bib"]La lecture de certains articles semble confirmer la mise en garde de Gunday.

Ma "recette" ne pourrait donc pas être employée comme base de "pain quotidien", merdalors.

Bib a écrit:Bon, je vais donc simplement attendre d'être dans ma nouvelle maison, avoir un levain prêt en permanence (j'ai lu qu'on pouvait le sécher ou le congeler???? Comment peut-il rester "vivant" dans ce cas ?).

D'après ce que j'ai lu, il se met en sommeil. Et avant de le réutiliser, il faut le réhydrater et le renourrir.

Bib a écrit:En magasin bio, on vend du "levain en poudre", mais quand on lt la composition: horreur ! C'est surtout de la levure, avec un peu de levain séché.

Le levain déshydraté, c'est pas uniquement du levain? Bon tu m'apprends quelque chose...

Bib a écrit:Ou alors, autre solution: ne pas prendre des farines intégrales, mais blutées à 50%. C'est correct, gunday ? Pour quelles farines est-ce important: tu connais une liste ? Je vois que certaines légumineuses sont aussi concernées. Sais tu si les farines de pois chiche, soja, sont "complètes ? Elles n'en n'ont pas l'air...

Bon, j'ai buté sur le mot bluter.
A priori, ce qui pose problème est généralement la cosse des céréales dont le but est de protéger la céréale, et donc entraine ce problème.
Je pense que c'est pour ça que les farines semi complète ont des avantages.
Mais est ce suffisant, je ne suis pas convaincu.
Pour les légumineux, et fruits à coques, ont avait évoqué la cosse marrons des amandes pour l'exemple.

Au passage : le levain peut-être séché mais pas congelé. La congélation le démolit complètement. (chouette lien qui explique tout bien comme il faut.)

Sympa ce lien en effet. Je conserve le mien depuis des années hors frigo c'est vrai que ça a du mal à passer dans les mentalités...
J'ai aussi une "copie de sauvegarde" au cas où. (au pire ça prend moins d'une semaine pour recommencer un levain à zéro)
Mais bon, là on s'éloigne du sujet initial le levain (farine et eau et rien d'autre) a été abordé dans ce sujet pain au levain à la MAP ou à la main
et le pain à la levure ici
les recettes de pains faciles ici
Pour remplacer le pain, il y a aussi la solution pain essene...