faire son pain (à la levure)

par Cerise Jeu 1 Oct 2009 - 8:47

Bonjour à tous, n'ayant pas trouvé de sujet dédié au pain, je me permets d'en ouvrir un Wink

j'en profite pour copier/coller ici la recette de Philomenne ( le pb aussi c'est que postée dans la nourriture un poste de dépense important on aura peu de chances de la retrouver par la suite.
tant qu'à ranger, il me semble important de distinguer les recettes de pain à la levure ou "levain" acheté - qui contient quand même des levures- et celles au levain constitué de farine et eau ( qu'on doit réactiver la veille )

Philomenne a écrit:Pas du tout fastidieux au contraire, c'est ultra simple (c'est le marketing qui essaye de nous faire croire qu'il faut absolument une machine pour ça). Je te donne ma recette de base et tu pourras la "trafiquer" à ta guise :

500 g de farine, une cuiller à soupe rase de sel, environ 20 g de levure de boulanger ou de levain (j'achète du levain en poudre à la biocoop, très facile à conserver et à utiliser et dans ce cas le mieux est de suivre les recommandations sur le paquet, sinon, la levure de boulanger se trouve à la boulangerie).
Mélanger tous ces ingrédients. Ajouter de l'eau tiède (pas bouillante sinon ça tue le ferment !) et mélanger jusqu'à obtention d'une pâte. Elle doit être assez souple pour être pétrie sans problème mais assez ferme pour qu'on puisse former un pain qui ne s'écroule pas. Former une boule, ronde ou allongée, poser sur une tôle. Ou si tu veux un pain moulé, tu le mets dans un moule à cake.
Laisser lever jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume (ou presque ) et enfourner à environ 200°. Laisser cuire jusqu'à ce que le pain soit doré. Dès la sortie du four, poser à l'envers sur la table (quand on tape dessous, ça doit sonner creux, signe que c'est bien cuit).
Tu n'as pas besoin de pétrir longtemps, au contraire, plus on pétrit, plus on perd les qualités nutritionnelles de la farine. Donc, le temps d'obtenir une pâte homogène et facile à bouler, ça suffit. Si tu veux un pain plus aéré, tu fais lever 2 fois : une fois dans ton plat, tu repétris 30 secondes et une deuxième fois sur la tôle.
Tu peux prendre n'importe quelle farine de froment (même de l'intégrale), tu peux ajouter de la farine de seigle (pas plus de 50 % sinon ça ne lève pas), de maïs, de blé noir, d'épeautre... Si tu veux des graines tu les ajoutes avant de mettre l'eau. Tu peux aussi jouer la fantaisie en ajoutant des noix, des oignons dorés, du lard, des olives... pour un apéro ou un goûter dinatoire...
Pour la levure, si tu ne veux pas en racheter à chaque fois tu peux faire de la manière suivante : mélanger 200 g de farine et un demi cube de levure (20 g), ajouter de l'eau tiède jusqu'à obtenir une consistance semi-liquide. Laisser lever (attention, ça fait beaucoup de bulles !). Utiliser les trois quarts de cette préparation pour faire le pain, rajouter 200 g de farine et de l'eau et conserver au frigo jusqu'à la fois suivante et ainsi de suite.
A part ça, tu trouveras des quantités de recettes de pain différentes sur le net (par exemple, le blog de cléa :http://www.cleacuisine.fr/)

Post-scriptum à ceux qui craignent que ça soit difficile : lancez-vous, vous verrez que c'est très facile. Et même si les premiers essais sont moyens, on trouve très vite sa propre technique. Pour moi, c'est devenu une routine : je commence ma pâte après le repas du soir et au moment où je vais me coucher, c'est cuit.

par iria Jeu 1 Oct 2009 - 9:18

Je ne savais pas que le pétrissage devait être court.Et je tenterai bien de faire le levain moi-même.

par Cerise Jeu 1 Oct 2009 - 10:09

oui, à ce moment-là, pour la fabrication du levain, ça serait bien d'ouvrir un nouveau sujet "levain" Wink

par Philomenne Jeu 1 Oct 2009 - 12:59

Cerise : c'est une bonne idée d'avoir ouvert un nouveau sujet. Je n'ai jamais essayé de faire mon levain moi-même mais je suis certaine qu'il y en a une sur le blog de Cléa.
Iria : oui, elle a la vie dure, cette idée qu'il faudrait pétrir longtemps et c'est malheureusement ce qui fait reculer pas mal de gens...

édit : le sujet sur le pain au levain est là

par Philomenne Jeu 1 Oct 2009 - 13:10

ça m'apprendra à ne pas me relire : Je n'ai jamais essayé de faire mon levain moi-même mais je suis certaine qu'il y a une recette sur le blog de Cléa (ou sur d'autres, d'ailleurs Wink

par iria Ven 2 Oct 2009 - 15:30

Philomenne a écrit:Iria : oui, elle a la vie dure, cette idée qu'il faudrait pétrir longtemps et c'est malheureusement ce qui fait reculer pas mal de gens...

En fait, ça ne m'a jamais fait reculer, au contraire, ça m'amuserai presque.

par Galinette Dim 4 Oct 2009 - 20:50

...encore plus rapide ! (et délicieux...)

Pain sans pétrissage rapide

750 g de farine (selon la farine, il faudra rajouter un peu d'eau -très peu à la fois- , plus elle est complète, plus elle absorbe de liquide)
1 sachet de levure lyophilisée
600 ml (= 600 g) d'eau tiède + 3 c à c de sel
50 à 80 g de graines diverses (facultatif)–tournesol, lin, pavot, sésame, seules ou en mélange-

Mélanger l'eau tiédie avec le sel.

Dans un grand saladier, mélanger la farine avec la levure et les graines.
Ajouter l'eau et travailler rapidement avec une cuillère en bois pour mélanger la pâte,
juste mélanger, ne pas insister. La pâte est plutôt molle.
Saupoudrer la pâte de 2 cuillères à soupe de farine, recouvrir d'un torchon ou papier film) et laisser lever dans un endroit tiède et sec de 45 mn à 1h30 selon la t°, ou jusqu'à ce que le pâton soit en haut du saladier.
Allumer le four à 240°C (th.8-) et poser un ramequin rempli d'eau sur la sole du four.

Mettre de la farine sur le plan de travail puis renverser dessus avec précaution la pâte.
Ne pas travailler la pâte (fariner juste ce qu'il faut, pour ne pas qu'elle colle aux mains).
Coupez la pâte en 3 ou 4 et transférer les pâtons sur une plaque de cuisson graissée ou moule à baguettes en les étirant légèrement pendant le transfert.
Enfourner et cuire 20 à 25 mn
Laisser refroidir sur une grille.

Bonne soirée

par Philomenne Dim 4 Oct 2009 - 21:06

Le seul problème, c'est le goût que donne la levure lyophilisée... personnellement, je n'aime pas trop. Mais après tout, à chacun de faire ses propres essais et de voir ce qui lui convient le mieux... Wink

par Emma Dim 31 Jan 2010 - 16:33

Bon, je viens de faire mon tout premier pain, il a une sale gueule et il est pas du tout aussi glamour que ce que j'ai pu voir sur le net... En plus, je suis foutue d'avoir fait des grumeaux tellement je suis nulle en cuisine.
Mais là, c'était un cas de force majeure. Plus de pain à la maison, et des habitants qui ne conçoivent pas un dîner sans pain...

Y a plus qu'à croiser les doigts.

par Cerise Dim 31 Jan 2010 - 22:11

alors ??

par Emma Jeu 4 Fév 2010 - 13:23

Il lui manquait 5 minutes de cuisson, mais sinon, il n'a pas fait long feu sur la table ! Tout mangé !

par Mandoline Lun 24 Jan 2011 - 13:38

Alors comme souhaité par Katia, je post ma recette du pain maison (à savoir je prend beaucoup de mes recettes sur le blog "manature2", il est super pour toutes les recettes y compris le pain - aller vraiment jeter un coup d'oeil ça vaut le détour -):
Mais bien sûr encore une fois j'ai aménagé à ma sauce...
-500gr de farine T65
-300ml d'eau tiède
-3CS d'huile d'olive
-1.5 CC de sel
-1/2 cube de levure de boulanger (mélanger au préalable dans un petit ramequin avec de l'eau)

* D'abord mélanger eau+farine mettre dans un saladier légèrement huilé couvrir d'un linge propre laisser reposer (3/4 h environ)
*Puis ajouter HO + Sel + LB bien pétrir pour incorporer tous les ingrédients (+ de 5mn de pétrissage)
* j'obtiens une belle boule de pâte lisse
* Remettre dans le saladier, laisser lever 1h
* Travailler ensuite la pâte sur le plan de travail fariné: dégazer plier replier....
*On refait une boule puis laisser lever encore 1/2 h 3/4h pas trop loin du poêle avec toujours un linge dessus (je dispose ma boule cette fois sur ma plaque anti-adhésive acheter en biocoop)
*Faire préchauffer le four 200°
*fariner (très légèrement) et inciser la boule
*Enfourner (astuce du blog ma nature très important: mettre dans le lèche frite en bas du four un verre d'eau, il parait que c'est l'humidité et la vapeur dégagée qui font une belle croute au pain...)
* bien laisser la porte fermé du four, je surveille la cuisson par le hublot on va dire pas moins de 30mn de cuisson (voir 40)
Voili voilou, c'est pour ça que je commence toujours mon premier mélange au saut du lit (car vraiment le secret c'est pétrir et laisser reposer), sinon j'avais aussi une machine à pain, mais j'aime pas trop le pain que ça fait même si on garde les mêmes ingrédients...
faire son pain (à la levure) 14195

par Katia Lun 24 Jan 2011 - 20:37

Super, mille mercis, Mandoline ! faire son pain (à la levure) 832827

J'irai acheter de la levure cette semaine et tester ta recette. Hmum....

par Mandoline Lun 24 Jan 2011 - 20:53

De rien de rien...sinon en général, je les fais deux par deux (deux pains le WE, deux le mercredi) et du coup j'en ai pour la semaine...et je dois rajouter quand même que c'est souvent les enfants qui pétrissent. Mon fils a pris la passion du pain lors d'un stage dans la Drôme "musiflor" avec musique et activité nature...ils ont fait du pain dans un vrai four à pain! faire son pain (à la levure) 78734

par Katia Lun 24 Jan 2011 - 21:00

Ca a l'air bien sympa, ce stage. Figure-toi que j'avais demandé sur ma liste de Noël un atelier 'faire du pain à la main" pour adulte (en région parisienne). Eh bien... on n'a rien trouvé qui existe encore. C'est curieux, il y a des tonnes de stages de cuisine, des ateliers "pain" pour enfants, mais pas faire du pain quand on a plus de 12 ans... scratch

par Mandoline Lun 24 Jan 2011 - 21:13

On est trop vieilles alors faire son pain (à la levure) 46493

par Katia Mer 26 Jan 2011 - 21:14

Bonne recette, testée ce soir !
Bon, j'ai un peu précipité les choses car j'étais pressée : pas de 1e temps de repos (je me suis dit que farine + eau n'avait pas besoin de lever) et pour l'ajout de la levure, je l'ai diluée dans l'huile (peut être un peu trop mis) et le sel séparément. Je n'ai pas trop pétri du fait des commentaires que j'avais lus sur le fait qu'il faut laisser le gaz se former pour avoir de belles bulles dans la miche.

Après, j'ai mis la pâte à gonfler sur le radiateur (pas vraiment chaud) pendant l'heure suivante, puis, hop, dans le four chaud. Qui a bien refroidi lorsque j'ai ouvert la porte pour y mettre la pâte puis réouvert pour la coupelle d'eau que j'avais oubliée.

Bref, malgré tout ça : beau pain (moins beau que le gonflement de la pâte, je ne sais pas comment transférer la pâte qui a gonflé dans mon saladier à ma plaque de four sans la tasser), bien doré, bon goût même si j'aurai dû mettre un peu plus de sel.

J'adopte ta recette, merci Mandoline !

par Mandoline Jeu 27 Jan 2011 - 21:00

e ne sais pas comment transférer la pâte qui a gonflé dans mon saladier à ma plaque de four sans la tasser),

En fait c'est pour ça que je fais ma "levée" de la pâte en deux parties: une fois dans le saladier, puis après je la relaisse gonfler sur (ou dans) le support qui ira au four...
Ben sinon contente que tu te sois régalée... faire son pain (à la levure) 832827

par gil Jeu 27 Jan 2011 - 21:27

Mandoline, je teste ta recette demain! je viendrai vous donner mes impressions après la dégustation...
good

par Katia Ven 28 Jan 2011 - 10:09

Ah, c'est donc ça le mystère de la mie aérée ! cheers

Bon, yapluka mettre la plaque avec la pâte à reposer dans un endroit un peu chaud, alors ! Où la fais-tu reposer chez toi (chez moi, la cuisine n'est pas endroit chaud, sauf quand je cuisine) ?
Merci pour tes conseils, Mandoline.

par Mandoline Ven 28 Jan 2011 - 11:03

Ben pour moi la pièce de vie regroupe cuisine - salle à manger - salon...donc je peux poser ma plaque en bout de table près (mais pas trop quand-même!) du poêle...Et quand il n'est pas en route (et c'est souvent quand même qu'il ne marche pas...) je la mets en bout du plan de travail...le soleil vient taper (et réchauffer) juste ce qu'il faut pour bien faire lever la pâte!!! (merci à mes nombreuses fenêtres qui nous réchauffent bien...) faire son pain (à la levure) 614463

par reveuse Ven 28 Jan 2011 - 17:29

ai testé la recette beaucoup mieux qu'avec la map, ai utilisé farine t80
mais je trouve que pain séche très vite bien que dans un essuie...

par TSD Ven 28 Jan 2011 - 18:04

Au levain le pain maison sèche moins vite mais sans les conservateurs industriels c'est sûr que ça reste beaucoup plus rapide !

J'ai rarement le courage de faire mon pain (pis j'ai loupé un paquet de fois sauf avec mon levain mais c'est pareil je ne suis pas assez assidue pour avoir un levain chef) du coup je passe dans une boulangerie bio près de mon boulot, je le fais couper et je le congèle, de même si je le fais moi même, comme ça je ne prends que les quelques tranches dont j'ai besoin et il n'y a pas de perte.

par -Françoise- Ven 28 Jan 2011 - 18:11

C'est ce que je fais aussi, mais ce n'est pas le même goût que le pain tout frais.
Je ne demandais si on ne pouvait pas diviser et congeler la pâte à pain avant cuisson.

par gil Ven 28 Jan 2011 - 20:22

ça y est! tout le monde a apprécié ce pain!

Pour la congélation, je ne sais pas, par contre, j'ai une autre question:
j'aime bien mettre des graines (tournesol, sésame, pavot..) sur mon pain, mais elles ne tiennent jamais!
savez-vous s'il vaut mieux les mettre avant la levée, après? ou bien avez-vous un "truc" pour les faire tenir?

par Panthera Pardhus Ven 28 Jan 2011 - 20:26

J'ai également essayé la recette de Mandoline cet après-midi, nickel !
J'avais des graines de sésame, je les ai incorporées en toute fin de pétrissage avant la deuxième levée, elles ont tenu sans problème.

par Katia Ven 28 Jan 2011 - 20:44

Ca, sur le pain, je ne sais pas... et moi non plus, je n'ai jamais réussi à les faire tenir (mais je ne suis pas un bon exemple).
Mais j'ai lu quelque part que si tu les mets dans le pain, il faut rajouter de l'eau en conséquence (une histoire de taux d'humidité, rapport liquide - solide). Je crois que c'était là : http://machine-a-pain.fr/recette/38/taux-humidite-farine-th.html ou là : http://machine-a-pain.fr/calculette-th-proportion.php

par Mandoline Ven 28 Jan 2011 - 20:50

Bien contente que la recette est plu à toutes et tous...Pour les graines moi aussi j'aime bien: je les incorpore avant la deuxième levée et en laisse quelques unes dessus (quand la pâte gonfle avec les graines dessus, les graines restent mieux...mais c'est pas parfait) Mercredi c'était d'ailleurs avec graines de pavot et lin...on s'est régalé...y en avait déjà plus à midi! Very Happy

par Mystère Mer 20 Juil 2011 - 17:53

Merci Cerise

Je cherchais justement une recette facile.

par Cerise Mer 20 Juil 2011 - 17:59

ça n'est pas moi qu'il faut remercier Mystère Wink

j'ai juste ouvert un sujet avec les recettes des autres Very Happy

par pom Lun 12 Nov 2012 - 11:08

J'ai un problème avec le pain "maison" que j'ai essayé à maintes reprises, mais le résultat est toujours le même : conservation impossible.

Je le cuis dans un four à pain "maison" aussi, mais il sèche trop vite !

Genre je cuis des pizzas (maison aussi) à midi, quand la température à baissé, je cuis des rôtis ou autres préparations, et en fin d'après midi, j'enfourne mes quelques pains. On en mange le soir, et le lendemain matin, c'est du béton ! Crying or Very sad

j'ai déjà mis un récipient avec de l'eau à coté pendant la cuisson, toujours pas de résultat...

Une idée quelqu'un ? faire son pain (à la levure) 415896

par Philomenne Lun 12 Nov 2012 - 11:10

La mie est serrée ?

Peut-être que la température de cuisson est trop basse et que le pain se dessèche en même temps qu'il cuit...

par Invité Lun 12 Nov 2012 - 11:39

salut,
je pense aussi que le four doit être trop froid, à mon avis tu devrais cuire ton pain avant ou juste après les pizza.
Pour le pain, il faut un four a 230/250° si je me souviens bien.

par pom Lun 12 Nov 2012 - 12:21

Oui, la mie est serrée !
Et pour la température, en effet, j'attends que celle ci passe en dessous de 200° pour enfourner..
J'essaie déjà avec une température plus importante la prochaine fois, et du coup, sûrement moins de temps aussi !

Merci, je vous mettrai au courant de mon prochain essai Wink

!

par Philomenne Lun 12 Nov 2012 - 12:27

En enfournant plus chaud, tu devrais avoir plus de croûte et une mie plus moelleuse. On attend les nouvelles...

par gunday Lun 12 Nov 2012 - 13:04

pom, peut être faut-il laisser monter le pain avant ?

Le fais-tu au levain ou à la levure ?

par pom Lun 12 Nov 2012 - 13:30

On le fait avec de la levure de boulanger, et on laisse la pate se reposer pas mal de temps avec un torchon dessus..

par Invité Lun 12 Nov 2012 - 14:30

La cuisson dure combien de temps pour des pains de quel poids?
Je crois comme les autres que c'est à cause de la tº trop basse... ici je cuis mon pain à 220º-230º. Et je le cuis dans une cocotte, pas directement dans le four, ça peut être une autre piste pour que le pain ne perde pas toute son humidité en cuisant?

par gunday Lun 12 Nov 2012 - 14:54

Dans le four lors de la cuisson, je mets un peu d'eau dans le lèche frite ou dans un plat à four.

par Tinka Lun 12 Nov 2012 - 16:17

Moi aussi je le fais en cocotte -
meilleur résultat
et pas besoin d'eau à côté.

J'ai essayé les deux façons
et je fais aussi cuisson en vapeur -
plus digest ;-)

par Cerise Ven 23 Nov 2012 - 14:45

gunday a écrit:pom, peut être faut-il laisser monter le pain avant ?
Le fais-tu au levain ou à la levure ?

Gunday, le sujet c'est "faire son pain (à la levure)" faire son pain (à la levure) 27820

sinon, je veille au grain Wink

Tinka pourrais-tu donner des précisions sur la cuisson vapeur ? Merci.

par Philomenne Ven 23 Nov 2012 - 14:48

Cerise a écrit:sinon, je veille au grain

Au grain... de blé, bien sûr ! faire son pain (à la levure) 44296

par Tinka Ven 23 Nov 2012 - 16:13

Cerise a écrit:Tinka pourrais-tu donner des précisions sur la cuisson vapeur ? Merci.

J'en ai mangé dans un restaurant tibétain à Paris - EXCELLENT -
et depuis je me demandais comment en faire -
j'ai mis simplement ce qui me restait dans un moule huilé ....
1h de repos dans le cuiseur et 20 min de cuisson.

- dans un panier vapeur
(dans lequel j'ai mis mon moule huilé avec le pâton)
et je mets ce panier dans une marmite avec un peu d'eau au fond.

par Philomenne Lun 31 Déc 2012 - 11:58

Suite au crash-test de Panthera, c'est confirmé, le pain au bicarbonate, ça marche pô

par Diablo Ven 1 Nov 2013 - 17:06

Je suis en train de faire un essai de pain, 500 g de farine T65, 21g de levure fraîche, 1 1/2 cuillère de sel et 300 ml d'eau...

J'ai mis ça dans le robot avec le crochet.

Deux remarques:

1/ j'ai eu du mal à émietter le cube de levure, j'ai l'impression qu'il faut le délayer dans un peu d'eau avant de l'incorporer à la farine...

2/ j'ai eu une pâte collante au bol du robot et à mes doigts, ça allait mieux en mettant de la farine sur la plaque pour le pétrir à la main et le façonner, je pense que la pâte a manqué de farine...

par Philomenne Ven 1 Nov 2013 - 17:26

Diablo a écrit:
1/ j'ai eu du mal à émietter le cube de levure, j'ai l'impression qu'il faut le délayer dans un peu d'eau avant de l'incorporer à la farine...

Ah ben oui, of course. Un peu d'eau tiède. Pas trop chaude pour ne pas tuer les bactéries.

Diablo a écrit: 2/ j'ai eu une pâte collante au bol du robot et à mes doigts, ça allait mieux en mettant de la farine sur la plaque pour le pétrir à la main et le façonner, je pense que la pâte a manqué de farine...

Et donc, tu en as rajouté. Fort bien. Pour le pain, les proportions sont indicatives. En fonction du type de farine, de l'hygrométrie et de l'âge du capitaine, le résultat est variable. Si ça colle, tu rajoutes un peu de farine et voilà tout. faire son pain (à la levure) 877480

par Diablo Ven 1 Nov 2013 - 17:43

Merci Philomenne,

Je diluerai la levure dans l'eau tiède avant de l'incorporer à la farine.

Pour la quantité de farine, j'en rajouterai au jugé.

Sinon, pour le moment, il cuit, ça semble présentable pour le moment...

par Philomenne Ven 1 Nov 2013 - 17:48

Tiens-nous au courant... Wink

par Diablo Ven 1 Nov 2013 - 17:49

Dame oui ! Mr Green

par Diablo Ven 1 Nov 2013 - 18:09

Ben voilà, je suis agréablement surpris, le pain est bien cuit, bien doré, croustillant, parfait... good

Sauf, le dos du pain est resté collé sur la plaque, pas assez de farine sur la plaque ?

J'ai des grumeaux, peut-être dus à la levure que je n'ai pas dilué dans l'eau... scratch

En tout cas, c'est un bon début. faire son pain (à la levure) 382302

Ah, en plus, il est bon... good

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