Conserves maison

Bonjour, savez vous si je peux réutiliser les pots de confitures, cornichons compotes et autres pour faire des conserves maison ( légumes, sauces tomates ) ?
Les couvercles sont en bon état.

Oui, ma grand mère le fait (et on est vivants ). Attention toutefois qu'il n'y ait rien dans le pas de vis qui gêne sinon c'est fichu et là j'ai toujours peur de nous intoxiquer...
Je ne pense pas que l'on puisse récupérer les petits pots de bébé, parceque le couvercle ne se revisse jamais cômifô. De toute façon, c'est un peu petit

Cet été j'ai fait des hectolitres de coulis de tomates que j'ai mis au congel dans des petits pots, c'était bien pratique du point de vue de la contenance.

Au congel moi aussi je les mets, mais tu crois qu'au placard ça irait? Je ne sais pas faire de conserves, mais j'ai bien envie de m'y mettre.

Chais po... J'ai jamais essayé de stériliser des ptipots...

Le congel est déja plein. Je vais tenter les bocaux demain... à suivre.
Claire, lorsque tu as congelé tes pots, le verre n'a pas éclaté ?

si les couvercles n'ont pas été forcés, ça peut se réutiliser pour des confitures ou même des conserves stérilisées à petite échelle.
Pour les lacto-fermentés c'est ce que j'utilise, sans problème.
pour la stérilisation à plus grande échelle, l'idéal à mon avis c'est quand même les bocaux à joint type "le pratique" (avec un joint valide).

Il y a ce blog. "rien ne sert de pourrir, il faut canner à temps" ... c'est bourré de recettes et d'humour. Je n'ai encore jamais rien essayé.

Merci pour ce lien. Je ne me suis pas encore mise aux conserves. Je pense que ce sera vraiment intéressant si j'avais accès à un potager.

Sur le blog de Laurence (consommer moins vivre mieux) il est écrit que ça de marche pas la sté avec les petits pots.
Audoise, il suffit de ne pas les remplir à ras bord, moi je laisse 2 cm en haut.

Quelqu'un possède-t-il un autoclave domestique. Je crois savoir qu'au Canada c'est un ustensile couramment utilisé...

Nat

Ben oui, voilà le problème, pour pouvoir TOUT conserver, il FAUT un autoclave...(116°C). La cocotte minute convient pour les aliments les plus acides, les confitures et les fruits au sirop. Tout est expliqué là. Contrairement à ce que j'avais annoncé plus haut, il faut absolument éviter de réutiliser les pots du commerce, d'après Vincent le canneux. Je vais revoir ma copie avant de faire des conserves pour mon marmot, il n'y a pas beaucoup de chances de survivre à la toxine botulique, apparemment.

Ça fait des années que ma sœur et moi faisons nos conserves à la cocotte et on est toujours de ce monde mais effectivement pour limiter les risques nous allons investir dans un autoclave que nous nous partagerons. Par contre nous n'utilisons jamais de bocaux du commerce, seulement des bocaux "le parfait" (pour ne pas les nommer...).

Et vous en trouvez pour pas trop cher, j'avoue que 13 euros les 6, pour moi c'est pas possible, peut-être d'occase en n'achetant neufs que les couvercles ou caoutchoucs.

J'en vois toujours dans les Emmaüs ou les brocantes. de toutes façons les joints il faut les changer alors...

J'ai eu les miens par dons ou en brocante, et effectivement les joints sont toujours à changer.

Merci pour l'article, effectivement, je ne m'étais pas posé la question...
En fait, je fais des conserves de légumineuses que je mets ensuite au four à 120 ou 130° une heure, ensuite je les y laisse four éteint pendant la nuit. J'avais justement lu qu'on pouvait faire ses conserves comme ça dans un bouquin de cuisine de ma soeur.
J'espère que je n'ai intoxiqué personne

Tu l'aurais su . Je suis allée faire un tour chez Emmaüs, il y avait bien quelques bocaux avec un fond de foie gras... je sais, nettoyé, stérilisé, mais y'a rien à faire, laisser de la bouffe à température ambiante, je le sens pas... Je voulais voir si on pouvait louer un stérilisateur, je n'ai rien trouvé de tel.

un stérilisateur c'est juste une grosse marmite avec un thermomètre que tu mets sur un trepier alimenté au gaz. Tu peux très bien faire des conserves avec une simple cocote minute ou même une marmite. le temps de cuisson dépend si c'est des légumes ou de la viande. 1 heure à 90° pour les légumes et 3 heures pour la viande (tu laisses refroidir dans la marmite avant de sortir tes bocaux)
Ma mère faisait les conserves de viande (confit de canard) avec des caoutchou neuf et les lavait après utilisation. Elle les réemployait pour les conserves de légumes s'ils n'étaient pas craquelés et toujours bien élastiques. Elle nous à jamais empoisonné, je suis toujours là

Je fais des sauces que je conserve ensuite dans des bocaux (récupérés du commerce) ébouillantés. Je les remplis à ras-bord, puis je les retourne. Une fois refroidis je les conserve au réfrigérateur. J'avais lu que lorsqu'on les ouvre s'ils font "ploc", c'est bon on peut consommer. En plus c'est pour être réchauffé.
Vous croyez que j'ai tout faux ? Je n'ai jamais songé au botulisme

J'utilise aussi les bocaux de récup du commerce ,le truc c'est de bien inspecter le couvercle.
A la moindre tache ou déformation et c'est la réforme.
bocal et couvercle sont récurés à l'eau chaude et savonneuse ensuite je les passe quelques minutes dans un bain bouillant et enfin je les utilise pour la conservation de mes fruits et légumes.

J'ai fabriqué mes conserves à l'auto-clave de tout ce qui peut se trouver dans un potager et en cueillette sauvage pendant plus de 20 ans... à raison de plus ou moins 300 pots par an.

Un auto-clave c'est plus qu'une grosse marmite avec un thermomètre ...c'est une marmite scellée avec des vis, une soupape de sureté et c'est un manomètre qui se trouve sur le dessus, indicateur de la pression et non de la température.


Cette pression est atteinte avec un minimum d'eau, sous les pots déposés sur une claie.

L'opération dure beaucoup moins longtemps qu'en marmite pleine d'eau ou au four qui comportent tout de même des risques.
Par exemple au lieu des 3 heures en eau pour de la viande, il suffit de 40 minutes à 15lbs de pression-vapeur ( de mémoire parce que je n'ai jamais conservé de viande ainsi)
Les fruits, les compotes acides de pommes, canneberges, framboises, sans sucre, les jus de légumes tomatés, ne prennent que 5 minutes à 5lbs de pression.
Un très bon investissement pour qui veut être autonome et auto-suffisant. Avec un autoclave on peut utiliser un feu de bois au minimum, ce qui est plutôt long et fastidieux si on veut garder de l,eau bouillante à 90 pendant 3 heures ! ... sans compter qu'à l,eau bouillante il faut obligatoirement rajoutyer de l'eau tout au long du processus, donc avoir 2 marmites, une pour les pots et une deuxième pour de l'eau chaude... la température ne doit pas descendre pour assurer la stérilité.


En effet, comme le mentionnait Nat au Canada et aux US toute bonne ménagère-jardinière-cuisinière-autonome possède un autoclave ! ... enfin de ma génération et des précédentes, parce que pour les très jeunes je crois que les habiletés et surtout la philosophie se perd ...
(''pressure cooker'' si vous voulez effectuer des recherches )
Mais si je me souviens bien l'inventeur est un français... un môssieu Papin !

L'entreprise Bernardin ( pot Masson ) envoie encore des brochures gratuites sur demande; tout sur les conserves en pot à anneau et bande, ou à couvercle-fermoir à bande ; recettes , tableaux des temps de mise sous pression, entreposage, trucs et astuces.
Possible que vous puissiez en obtenir en Europe itou.

Effectivement on peut réutiliser des pots du commerce mais je conseille, comme sapiens le mentionne, de s'en tenir aux conserves acides ( marinades, fruits et jus de fruits, tout tomates, jus de légumes additionné de citron, etc)
... éviter absolument d'y conserver les viandes et les produits plus ''basic'' tels que féculents, fèves, maïs, et plats préparés ( soupe, ratatouille, etc).

... mais, est-ce que je n'ai pas produit un article sur ce forum ''la conservation des aliments par la stérilisation à la vapeur'' juste un peu avant Mathusalem ? oui ? non ? Fonction recherche ... j'y va de ce pas... à suivre
................tic tac tic tac.....
dernière édition : sujet déjà abondamment développé dans ''conservation des aliments/bocaux'' dans la section savoir faire
( je sais pas mettre un lien !)
Loulie ... supranouille de l'informatique

Merci Loulie

Je pense que ce week-end nous allons vider le frigo Sauce tomate dans tout, j'ai encore du dahl que j'ai fait aussi. Ça serait bête de gâcher, si je fais chauffer un peu beaucoup (avec bouillon) ça peut aller ? Je précise qu'ils n'ont pas plus d'un mois et sont depuis au réfrigérateur. Pour les conserves à l'autoclave, ça a l'air compliqué en France, voir ici :
conserves-maison.com/viewtopic.php?f=61&t=293&start=45

Moi en attendant j'hésite entre manger mes pots ou les mettre en décoration sur la cheminée...

Reinette a écrit:Merci Loulie

Je pense que ce week-end nous allons vider le frigo Sauce tomate dans tout, j'ai encore du dahl que j'ai fait aussi. Ça serait bête de gâcher, si je fais chauffer un peu beaucoup (avec bouillon) ça peut aller ? Je précise qu'ils n'ont pas plus d'un mois et sont depuis au réfrigérateur. Pour les conserves à l'autoclave, ça a l'air compliqué en France, voir ici :
conserves-maison.com/viewtopic.php?f=61&t=293&start=45

Moi en attendant j'hésite entre manger mes pots ou les mettre en décoration sur la cheminée...

Reinette
Que veux-tu dire exactement par ''chauffer un peu beaucoup avec bouillon ?

Attention de ne pas faire REbouillir des préparations à base de tomates, la forte acidité combinée à du gros mijotage ça gâche le plat... question de chimie dont j'ai oublié les détails ( c'est l'âge qui fait ça, vous verrez ! )

Si les pots qui sont au frigo sont scellés et font ploc pas de problème... mais tu sais les pots scellés stérilisés, n'ont pas besoin d'être réfrigéré, seulement au frais, au sec et à la noirceur, dans un bas d'armoire ou une dépense par exemple, une chambre froide c'est bien aussi.

Le procédé que tu expliques ( renversement des pots) permet le scellage mais pas nécessairement la stérilisation des bactéries susceptibles de se développer en botulisme à température ambiante.

Je vais essayer de voir le lien sur les conserves, ça m'intrigue que ça soit plus compliqué en europe que par chenou !
loulou chou hibou caillou

édition ; été voir ce lien ! C'est pas croyable ce que le législateur français peut inventer

Reinette a écrit:Je fais des sauces que je conserve ensuite dans des bocaux (récupérés du commerce) ébouillantés. Je les remplis à ras-bord, puis je les retourne. Une fois refroidis je les conserve au réfrigérateur. J'avais lu que lorsqu'on les ouvre s'ils font "ploc", c'est bon on peut consommer. En plus c'est pour être réchauffé.
Vous croyez que j'ai tout faux ? Je n'ai jamais songé au botulisme

Si j'ai bien compris tes conserves ne sont pas stérilisées
tu en avais déjà fait ainsi ?
Un mois ça commence à faire très long

J'ai ébouillanté mes pots et couvercles, avant de les remplir, et puis c'est tout
J'en déjà fait (je fais ça depuis quelques mois) et j'en ai déjà eu que j'ai consommé au bout d'un mois, mais c'est vrai que j'évite quand même.
Là ce qui date d'un mois c'est du dal (lentilles avec de la tomate), sans doute moins acide que ma sauce tomate de la semaine dernière.

Effectivement, la méthode à la française c'est bien celle-là, non? Faire bouillir les pots en stérilisateur ou cocotte pendant... un certain temps?

Le problème est véritablement le risque de toxine botulique, comme le dit Louise élie. Rare comme truc mais quand ça arrive...

Ici pour se procurer un autoclave c'est pas évident dutoudutou parce que personne n'en utilise. Les ménagères disposent souvent d'un stérilisateur (qui ne détruit pas la toxine botulique qui n'est tuée qu'à partir de 116 °C), mais je n'ai jamais entendu un français parler d'autoclave.
Par contre, m'étant penchée il y a quelques temps sur une installation en petit maraîchage - vente de conserves maison, c'est obligatoire en france chez les pros (pour tous ceux qui veulent commercialiser des conserves).

pour les conserves acides: petits fruits acides, tomates ça va quand même puisque la toxine botulique n'aime pas l'acidité. pour le reste, personnellement, je le tenterai pas. (pourtant, tout le monde le fait, je sais!)

Un lien (que j'ai déjà du mettre ici, pardon...) qui explique assez clairement le principe et donne des recettes:
http://conserves.blogspot.com/2005/11/cest-quoi-un-autoclave-comment-le.html

edit, oui, je l'ai déjà mis...juste au-dessus

édit admin : sujet fusionné ( il y avait déjà un fil de discussion)

Hello,

alors pour cette année ça sera difficile pour nous, mais mon compagnon et moi aimerions apprendre à faire des conserves. Enfin cette année on se contentera de sauce tomate fraîche et congelée.
Pourquoi pas bientôt investir dans un stérilisateur.

ma question est : faites-vous des conserves, et si oui, de quoi/comment...?
je connais ce site http://conserves.blogspot.fr/ qui est bien fait et sérieux.


je rêve de prendre 1 semaine l'été prochain pour préparer des tas de bocaux pleins de soleil, pour se faire plaisir en hiver...

j'emploie un stérilisateur "de ménage" simple, avec seulement un réglage de température, pour les légumes en surplus. Les confitures: façon classique, avec moins de sucre.

Mais j'essaie avant tout de manger frais, et de saison, aussi des plantes sauvage, pour ne pas avoir besoin de faire trop de conserves.

La priorité en conserves, c'est la lacto-fermentation : c'est le seul mode de conservation qui non seulement ne consomme aucune énergie, mais qui apporte quelque chose en plus par rapport aux produits frais.
J'ai fait de la choucroute avec du choux, des pommes, carottes et noix: un régaaaaaal ! Tellement meilleure et parfaitement digeste, même crue...
Il suffit d'un pot adapté, d'une râpe à choux (indispensable) et d'un local frais (cave).
On peut aussi employer des petits pots (min 1 litre, quand même) et employer une râpe ordinaire, mais c'est plus risqué.

Pour les orties et herbes qui le supportent: séchage.
J'ai aussi un séchoir électrique, mais je ne l'emploie que pour ne pas jeter certaines fruits ou légumes qui ne supportent pas bien les autres modes de conservation: cela consomme beaucoup de courant.

Je surgèle la viande de mes poulets et les fruits rouges, et aussi les surplus de plats cuisinés, et quelques herbes du jardin (coriandre, aneth..)

Il y avait déjà un sujet, j'ai fusionné
N'hésitez pas à remonter, il y a des mises en gardes à propos des temps de stérilisation etc.
Pour la lacto-fermentation, voir aussi ce sujet https://simplicitevolontaire.1fr1.net/t226-la-lacto-fermentation

Si je puis me permettre, j'aimerais apporter quelques précisions sur la conservation (en générale). Si vous ne comprenez pas tout, ce n'est pas bien grave, l'important est dans la pratique.

Les procédés de conservation (stérilisation, pasteurisation, appertisation, fermentation, etc ...) ont tous le même but : réduire la charge microbienne (les microbes sont une grande famille comprenant les bactéries, levures, moisissures et virus), et éviter que les microbes restant ne se développent.

Pour réduire le nombre de microbes, on chauffe : suivant la température, on applique un certain temps, ou l'inverse, ceci a pour but de détruire une partie des microbes (d'abord les virus, très sensible à la chaleur, puis les bactéries, suivant leur type, et enfin les moisissures). Le couple temps/température est fonction de l'aliment mais aussi de l'appareil utilisé. On parle ici bien de "réduction" du nombre de microbes, pas de destruction. En effet, microbiologiquement, il n'est pas possible de détruire tous les microbes, à part si on le brûle directement. C'est comme ça, la nature est tellement bien faite, que la vie s'en sort toujours ^^.

Pour éviter la prolifération des microbes, on utilise 2 techniques distinctes (sûrement plus en industrie) :
- la réduction de l'activité de l'eau : où on essaye de réduire la quantité d'eau "libre" afin qu'elle ne soit pas utilisée par les microbes. Pour cela, plusieurs techniques sont utilisées : le séchage (le plus simple, mais énergivore), le salage/sucrage (l'eau est "emprisonnée" par les atomes de sel/molécules de sucre; c'est ce qu'on fait pour la charcuterie, les poissons, les confitures, ...);
- la fermentation : on met en compétition des microbes connus (précisément des levures, elles ne sont jamais dangereuses, et présentes naturellement sur les fruits et légumes), afin qu'ils "prennent la place" et empêchent, par manque de nutriments ou d'espace, la croissance des autres microbes (par exemple : les yaourts, fromages, vin, bière, choucroute...).

Maintenant, comment mettre ça en pratique ?
A la base de toute conservation, il faut une hygiène irréprochable. Comprenez bien qu'on ne doit pas apporter de microbes si on cherche à les réduire. Donc commencer par avoir du matériel bien propre (avec en final un bon rinçage à l'eau très chaude), des aliments et un plan de travail très propres, et aussi, bien se laver les mains (si vous quittez la cuisine, relavez les)!
Pour le sucrage des confitures, n'hésitez pas à en mettre ! Si dans le commerce, elles contiennent 60% de sucre (évitez de descendre en dessous de 50%), ce n'est pas pour nous obliger à faire un régime, c'est pour mieux conserver ! Par contre, n'utilisez pas d'édulcorant, ça n'a pas du tout la même fonction, et notre organisme n'est pas fait pour le digérer. N'utilisez pas non plus d'agar-agar (je l'ai vu quelque part sur le forum), tout du moins, pas pour remplacer le sucre : ce produit (issu d'une algue cultivée) n'a absolument aucun effet sur les microbes, c'est un gélifiant ! Cela remplace maintenant la gélatine de porc dans les gélifiant industriels (afin que tout le monde puisse manger leurs saloperies..). De plus, nous utilisons l'agar en laboratoire... comme support pour faire pousser les microbes.
Concernant la mise en pot, personnellement, avec des verrines récupérées (pot de mayo, cornichons, ...), je ne passe pas de vapeur dedans : juste après lavage, je les remplis petit à petit avec la confiture encore bouillante (attention aux éclaboussures), jusqu'à débordement, puis je les ferme avec le couvercle bien propre. Il faut qu'il y ait le moins d'air possible (la plupart des bactéries ont besoin d'air pour se développer), et les retourner (il faut que le liquide touche le couvercle). Des bulles apparaissent après refroidissement, c'est normal.
Comme vérification : le "plop" à l'ouverture (comme celle du commerce) : cela assure qu'il n'y a pas eu de production de gaz par un microbe à l'intérieur, et qu'il n'y a pas eu d'échange avec l'extérieur (rien ne sort, et rien ne rentre).
On a déjà manger des confitures conservées plus d'un an comme ça, du moment que ça "plop" !

A propos de la stérilisation des bocaux de légumes, il y a le problème du matériel, souvent très énergivore. Le mieux je pense, en terme d’efficacité, reste le "stérilisateur" de grand mère, dont on contrôle la température (les indications que j'ai vu plus haut me paraissent très bien - 30min pour les légumes, 3h la viande). Le four ne me parait pas une bonne solution, étant donné qu'il utilise de la chaleur sèche (sans faire bouillir de l'eau), qui pénètre difficilement au cœur des aliments.
Les autoclaves sont certes utilisés en industrie (j'en ai à mon travail), mais je n'en ai jamais vu pour le particulier. Il faut dire que c'est un appareil strictement réglementé (plus gros qu'une cocotte minute, certes, mais beaucoup plus dangereux).

En conclusion, je dirais que la stérilisation ne permet pas d'éliminer tous les microbes, mais une bonne partie quand même. De toute façon, le moyen de s'assurer de la qualité de sa conserve reste simplement le "plop", ou le "pshitt" du joint du bocal. Si il n'y en a pas, méfiance. Si vous soyez des moisissures, jetez tout de suite. Si le liquide est trouble, avec des petites bulles, c'est que ça a fermenté : les levures n'ont pas été détruites, et elles ont transformé les sucres en alcool et gaz (le petit goût piquant et alcoolisé vous le confirmera). En cas de doute, préférez jetez, c'est peut-être un gachi, mais c'est une sécurité.

A propos de la toxine botulique : certes c'est la toxine la plus violente et meurtrière au monde, certes elle peut se retrouver dans des conserves (c'est bon, tout le monde a peur ? je continue ...). Mais, elle est très sensible à la chaleur (45°C suffisent à la détruire, il me semble). Par contre, le microbe qui la produit resite très bien à la chaleur (grace à sa forme de sporule, un mécanisme de défense, qui resiste jusqu'à 120°C pendant 20 minutes, à 1 bar de pression - 15 lbs pour nos amis québequois). Les palpitations reprennent ? j'en remets une couche : on a donc une bactérie très dangereuse car elle produit une toxine, qui se retrouve dans notre boite de conserve. De plus, cette "saloperie" se développe exclusivement sans oxygène. Dans une conserve, ça tombe bien, il n'y en a pas... une aubaine pour elle !
Mais ne jetez pas vos conserves ! Il y a un moyen très simple de voir si elles contiennent cette fameuse bactérie au doux nom de Clostridium botilinum. En effet, son seul "défaut" est qu'elle produit du gaz, et en bonne quantité. Donc, si vos conserves se retrouvent sous pression, voir qu'elles éclatent, là, il faut tous jeter ! Sortez la solution hydro-alcoolique de la pharmacie (pour les mains, passez tout le matériel à l'alcool, au moins 70%), et javelliser tout ça !
Tout ça pour dire que des microbes, il y en a partout. on en mange, on en respire, ils nous aident à digérer... Certains sont agressifs, d'autres indifférents, encore d'autres nous aident. Naturellement. Et nous pouvons identifier rapidement la contamination d'un aliment (odeur, couleur, texture suspectes). Il ne faut donc pas en avoir "trop" peur...

Si vous avez des questions, n'hésitez pas (je sais, ça risque d'être dur à digérer, mais je pense que c'est important, de mon point de vue, de balayer quelques "on-dit")

Tu es spécialiste, on dirait... Tu travailles dans l'agroalimentaire ?

j'avoue, je travaille dans la microbiologie appliquée à l'agro-alimentaire (pour plus de précision, me mp)

Wouah ça c'est de la réponse ! Merci beaucoup The Grounge pour ces précisions importantes et au plaisir de te lire.

cool ! j'ai eu super peur ! (c'est ça que tu voulais?) ^^

merci pour les précisions. Moi j'en suis au point de me renseigner avant de me lancer (sauf les confitures, ça c'est fait), et je pense que ça sera pour l'été prochain.
en attendant, j'vais congeler une marmite de sauce tomate pour l'hiver. L'an prochain je la bocaliserai !
bisou !