fabrication de beurre

par ced&syl Mar 13 Nov 2012 - 19:44

salut,
voila, on a essayé notre premier beurre maison (en suivant ce tuto https://www.dailymotion.com/video/xppem1_fabrication-du-beurre_lifestyle?search_algo=2) c'est hyper simple à partir de crème du commerce et c'est vraiment bon avec un bon gout de crème.
prochaine étape, retourner à la ferme acheter du lait...

par Mallollo Mer 14 Nov 2012 - 8:37

Super! J'arrive justement au bout de ma motte, et comme on ne trouve pas facilement de bon beurre par ici, ça fait un bout temps que je pensais à le faire moi-même... à tester donc, même si comme tu dis, c'est probablement un premier pas vers le beurre à base de lait frais et non de crème indus' Wink

D'ailleurs, question: ce beurre se conserve-t-il bien? Combien de temps? Dans des conditions particulières?

Merci pour le lien en tous cas!

par Viviane Mer 14 Nov 2012 - 8:52

je prépare de temps en temps mon beurre, quand je trouve de la crème bio pas trop chère. J'utilise mon mixer, cela prend à peine quelques minutes. Je garde le petit-lait pour préparer mon pain. Il faut bien rincer puis on peut ajouter du sel et bien mélanger. Ce beurre ne contenant aucun conservateur rancit vite (quelques jours), même au frigo. Mieux vaut ne pas en préparer trop à la fois

par ced&syl Mer 14 Nov 2012 - 9:35

je pense que je ne l'ai pas assez rincé pour cette fois-ci mais ca reste une petite réussite.

par Tinka Mer 14 Nov 2012 - 10:39

Peut-être on peut ajouter quelques gouttes HE de citron pour le conserver ... Shocked

par ced&syl Mer 14 Nov 2012 - 11:30

j'aurais plutôt pensé a de la vitamine E.

par Viviane Mer 14 Nov 2012 - 12:12

est-ce vraiment utile de rajouter un conservateur ? je réutilise le pot de crème pour stocker le beurre, il est mangé en moins d'une semaine. C'est si vite fait que je n'en fais jamais trop à la fois

par Tinka Mer 14 Nov 2012 - 13:53

Un pharmacien qui fabrique des crèmes met HE de citron -
voici pourquoi j'y ai pensé .....
Moi j'utilise beaucoup moins de beurre -
avant tout pour préparer du thé au beurre salé -
je l'ai découvert dans le restaurant tibétain fabrication de beurre 465495

par Ayn Mer 14 Nov 2012 - 15:36

J'avais fait du beurre une fois par erreur, en voulant faire de la Chantilly maison à partir de crème fraîche... battue trop longtemps !

Le goût est délicieux !

Après il faut avoir toujours de la crème à disposition, ce que je n'achète plus, et comme je ne prends du lait de ferme qu'occasionnellement en vacances, je n'ai jamais passé le pas de faire volontairement mon beurre.

Pour la conservation, un conservateur naturel très bon pour la santé est l'extrait de pépin de pamplemousse (EPP).

Mais je ne pense pas que ce soit indispensable, à moins de vivre sans frigo et d'être seul avec une consommation très lente. Chez moi le beurre du commerce (250g) ne fait pas la semaine. Et encore, il ne sert que pour les tartines, jamais pour la cuisine (un enfant intolérant au lait de vache, donc je cuisine sans produits laitiers).

par Skyclem Mer 14 Nov 2012 - 20:02

ben je ne sais pas vraiment la différence, mais chez moi je conserve le beurre dans un pot en verre fermé, sur une étagère. Hormis jours de grosses chaleur, je n'ai aucun problème. Plusieurs semaines de conservation !

après pour du beurre maison c'est à tester. J'ai vraiment envie de tenter tiens !!

par Antirouille Ven 16 Nov 2012 - 19:49

En stage trappeur, j'avais fait du beurre avec mes petits campeurs qui se baladaient dans tout le camp en secouant leur crème dans un petit bocal fermé PT de rire

. La première fois ils étaient fans (petit côté tour de passe passe), c'est un peu long donc ensuite on se lasse mais c'était délicieux !

par Cerise Ven 23 Nov 2012 - 9:10

ced&syl a écrit:salut,
voila, on a essayé notre premier beurre maison (en suivant ce tuto https://www.dailymotion.com/video/xppem1_fabrication-du-beurre_lifestyle?search_algo=2) c'est hyper simple à partir de crème du commerce et c'est vraiment bon avec un bon gout de crème.
prochaine étape, retourner à la ferme acheter du lait...

Très sympas ces vidéos vers des savoir-faire plus ou moins oubliés, merci pour le lien Wink

Pour faire du beurre avec du lait de ferme, ça me semble plus délicat, il ne faudrait pas qu'il soit trop écrémé, ce qui risque d'être le cas. La crème liquide a l'avantage d'être déjà prête. Moi aussi j'ai déjà fait du beurre en voulant faire de la Chantilly Wink

Pour conserver le beurre, traditionnellement c'était l'eau salée. Voir la discussion sur les beurriers

par Invité Ven 23 Nov 2012 - 10:09

le lait de ferme est souvent plus gras que le lait du commerce (directe sorti du pis,il n'a subit aucun traitement) car le lait du commerce est standardisé,il a toujours la même teneur en matière grasse.

par Philomenne Ven 23 Nov 2012 - 10:12

Je trouve que c'est bizarre, comme raisonnement : d'où vient le lait du commerce, si ce n'est de la ferme ? Il n'y a aucune raison que du lait de ferme soit plus gras que le lait du commerce... sauf si c'est un élevage avec une race particulière qui fait un lait très gras, comme la jersiaise ou la Villard de Lans...

Et quoi qu'il en soit, pour faire du beurre, il va falloir l’écrémer, ce qui est loin d'être facile sans écrémeuse...

par Invité Ven 23 Nov 2012 - 10:34

alors ce n'est pas parce que le raisonnement parrait entrange qu'il l'est:
taux moyen de matiere grasse a la sortie de la ferme,42.3 g/l
taux moyen de matiere grasse du lait du commerce,35 g/l
extrait d'ici:
http://www.ibmem.fr/france/application/proteines-lait.htm

Quant à l’écrémage, il se fait tout seul en 24h (d'ailleurs c'est un accident qui peut arriver quand on fait des fromages lactique), l’écrémeuse est juste là pour accélérer le processus.

par Viviane Ven 23 Nov 2012 - 10:35

le lait acheté en ferme est entier, donc avec sa crème. Il n'a rien à voir avec le liquide à peine blanchâtre vendu en bouteille stérilisée à bouchon vert, dont on a enlevé la crème afin de la vendre à part.

il suffit de laisser reposer le lait frais, la crème va remonter à la surface, en couche jaune, qu'il suffit de récupérer doucement. Un litre donne à peine 1 ou 2 cuillers à café de crème, cela dépend de la "productrice". Normalement le lait frais de ferme (s'il n'a pas été pasteurisé) doit être bouilli avant d'être consommé

par Philomenne Ven 23 Nov 2012 - 11:11

Je comparais évidemment le lait entier avec le lait de ferme... pas le lait écrémé où là, on est bien d'accord, le taux de matière grasse est bien plus bas (et d'accord aussi sur "beurk !" Wink

)

C'est vrai que la crème remonte toute seule si on le laisse reposer mais on ne récupère jamais autant qu'avec une écrémeuse.

(Sur le fait de faire bouillir le lait, je ne suis pas forcément d'accord mais chacun fait comme il le sent).

par Cerise Ven 23 Nov 2012 - 11:53

Je voulais dire aussi qu'à la ferme, si l'on a la chance d'en trouver une idéalement en bio, ça suppose de prendre beaucoup de lait pour séparer la crème etc. à moins de la garder de côté pour faire plus tard du beurre ? Je m'étais posée la question il y a très longtemps, en vacances on prenait le lait à la ferme, il était déjà passé par l'écrémeuse je pense, j'avais renoncé, déjà à l'époque on ne consommait que très peu de laitages, hors les fromages mais c'est une autre histoire à fabriquer...

par Tinka Ven 23 Nov 2012 - 16:26

22 L de lait sont nécessaires pour la fabrication d'un kg de beurre.....

Il vaut mieux le faire à partir de crème ...
Je vais essayer d'en faire avec un shaker :-)

par sylg59 Ven 23 Nov 2012 - 21:47

Pour faire du lait "brique" le lait est standardisé :il est écrémé complètement pour re-crème pour obtenir un pourcentage de matière grasse, selon le lait désire puis il est homogénéisé avant d'être stérilise, c'est pour ça qu'il a toujours le même goût. Normalement pas de problème de conservation du beurre maison mais si on veut être sur on peu en faire du ghee et la c'est sur on est tranquille un bout de temps.

par Cerise Sam 24 Nov 2012 - 9:11

Le ghee c'est par ici Wink

par Invité Sam 1 Déc 2012 - 11:26

je cherche aussi à faire du beurre et j'ai trouvé plusieurs liens sur internet...
Celui-ci parle de ferments spécifiques à utiliser fabrication de beurre 415896

http://www.cfaitmaison.com/culinaire/beurre.html
Tandis que d'autres ne parlent de rien du tout... Vous connaissez la différence ? Et de quels ferments s'agirait-il ?

par ced&syl Sam 1 Déc 2012 - 12:40

salut,
si tu ne fais pas maturer la crème, dans le cas de crème de lait cru qui a été pasteurisée, le beurre aura un goût plus neutre et sera peut-être un poil plus dur à obtenir car l'acidité due à la maturation favorise l’éclatement des globules de gras de la crème (enfin si je me souviens bien).
quant au ferment utilisé, c'est soit les ferments naturels de la crème si elle est crue soit des ferments lactiques que tu apportes pour les remplacer après pasteurisation.
ne pas oublier que la température a beaucoup d'importance, j'ai pas mal galéré mercredi avec une crème à 30° (d’ailleurs je n'y suis pas arrivé) alors qu’après un passage au frigo, en moins de 5 minute c'était fait.

La maturation

La crème obtenue alors est encore un peu liquide. Elle est ensemencée avec des ferments lactiques naturels prélevés sur des crèmes spécialement sélectionnées. La crème va alors épaissir et s'acidifier. Cette phase de maturation dure entre 16 et 20 heures.

tiré d'ici:http://www.ferm***agora.com/post/la-fabrication-de-la-creme-fraiche

par Invité Sam 1 Déc 2012 - 19:17

merci de ces précieux conseils. C'est vrai que j'ai vu quelque part qu'il fallait que la crème soit entre 9 et 11 °C et j'ai commencé mon essai juste en la sortant du frigo, donc pas top... A mon prochain essai, je la laisserai à l'air libre quelques heures pour qu'elle se réchauffe un peu. C'est de la crème que j'achète à la louche à mon amap donc de la bonne qualité normalement Smile

Par contre le robot c'est nul, l'émulsionneur n'a rien donné du tout. Je suis revenue à mon vieux fouet électrique, 10 fois plus efficace !

par delphineL Sam 5 Jan 2013 - 19:55

J'adore!!! Je vais tester dès demain!

par Invité Dim 6 Jan 2013 - 18:46

pour les ferments utilisés,moi j’achète une très bonne crème fraîche au lait cru que je reparti dans des bacs a glaçons et zou au congèle et j'utilise un glaçon pour environ litre de crème.

par bibi Lun 7 Jan 2013 - 11:28

ced&syl a écrit:pour les ferments utilisés, moi j’achète une très bonne crème fraîche au lait cru que je reparti dans des bacs a glaçons et zou au congèle et j'utilise un glaçon pour environ litre de crème.

pour combien de litre(s) ? 1 litre ?
Tu peux préciser comment tu procèdes après avec ce glaçon STP ? je ne comprends pas bien scratch

par ced&syl Lun 7 Jan 2013 - 16:45

oui excuse.
donc j'utilise un glacon de creme que je laisse décongeler gentiment pour environ un litre de crème (plutôt 0.75cl d'ailleurs) ,après tu laisses la crème a environ 18° pendant 16/20,moi j’attends quelle soit suffisamment épaisse a mon goût.

La fermentation et la conservation

La crème pasteurisée utilisée pour faire de la crème fraîche est légère et nécessite l’ajout de ferments lactiques naturels pour pouvoir s’épaissir. Ces ferments agissent également sur le goût de la crème afin d’atténuer l’aigreur de celle-ci. Pour s’assurer d’utiliser des ferments lactiques de bonne qualité, on choisit des ferments extraits des crèmes aromatiques. Une fois le mélange de la crème et des ferments effectué, la composition doit être conservée à une température comprise entre 12 et 18°C. Au bout de 16 à 20 heures, la crème fraîche épaisse arrivera à maturation et sera prête à être consommée. La conservation de la crème fraîche doit se faire dans une chambre froide ou dans un réfrigérateur à moins de 6°C dès la mise en pot. Même si la crème est conditionnée à froid, les ferments lactiques naturels continuent d’opérer un effet sur l’épaisseur et le goût de celle-ci. De ce fait, il est impératif de consommer la crème fraîche dans les 30 jours suivant la date de sa fabrication. Dans le cas contraire, la crème subira un deuxième écrémage, et présentera une forme pratiquement pâteuse et son goût sera anormalement aigre.

tiré de là:http://www.surde***moi.com/comment-faire-de-la-creme-fraiche-5614320.html

par Invité Jeu 31 Jan 2013 - 10:54

A testé le beurre fabrication maison Very Happy

Un petit berlingot de crème liquide, mon fouet électrique (j'étais à la bourre, mais je testerai un de ces 4 la méthode manuelle). J'ai ajouté de la fleur de sel, parce que c'est le beurre salé que j'aime... résultat: un peu plus de 150g de bon beurre salé vite fait bien fait, que je conserve depuis dimanche hors du frigo (à 14º, je dirais). Pour le moment il est nickel... je me demande quand et si je vais le voir rancir (je pense que la motte sera finie avant la fin du WE Very Happy

par Invité Jeu 31 Jan 2013 - 11:28

Je pense effectivement qu'il se conserve mieux avec du sel Wink

par Philomenne Jeu 31 Jan 2013 - 11:39

C'est même certain puisqu'à l'origine, on le salait POUR allonger la durée de conservation...

par delphineL Jeu 31 Jan 2013 - 11:45

mallollo, si tu testes manuellement, j'aimerai bien avoir ton avis également.

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