comment cuisiner les légumineuses

par jofag Sam 24 Nov 2007 - 10:37

bonjour,
voilà le problème:
je digère bien les légumineuses (pois, haricots) lorsqu'ils sont précuits, dans les plats cuisinés du commerce par exemple, alors que si je les cuisine moi-même ça ne va pas!
j'ai donc cessé de cultiver les fèves et les haricots blancs et je le regrette.
quelqu'un a sûrement une recette!
merci d'avance,
francois

par Laure Sam 24 Nov 2007 - 11:06

Bonjour,
c'est bizarre (et dommage) que tu n'arrive pas à les digérer
est ce que tu les laisse bien tremper 24 heures?
est-ce que tu mets des algues kombu ou de la sauge lors de la cuisson?
Sinon, comme recette, je peux te conseiller le paté végétal qui n'est pas très compliqué et très bon, tu met dans un mixer des haricot cuit (encore chauds) du persil, toutes les épices qui te passent sous la min (selon tes gouts), un ou deux oignions frits le jus d'un demi citron, et une gousse d'ail, tu mixes le tout, tu mes dans un moule à paté (ou dansun bol avec du papier sulfurisé - j'ai pas encore trouvé une solution plus durable) et tu laisses au frigo toute la nuit, le lendemain tu démoules, et tu l'utilises comme du paté, sii ce sont des haricots rouge ça ressemble comme deux goutte d'eau à du paté animal, ais ça doit être aussi bon avec des haricots blancs; Voila, j'epère que ça t'aidera

par Toilettes_Sèches Sam 24 Nov 2007 - 11:23

Le scret des légumineuses.
Trempage 24h.
Cuire avec une cuiller à café rase de bicarnonate de sodium pour 300g de légumineuses sèchées (en pharmacie)
Ne pas saler à la cuisson et cuire à feu doux.
lancer ébulition et écumer, puis baiser le feu.
On peut mettre des lagues, c'est surtout utile pour le goût. Mais moi j'aime bien mieux avec un oignon, une gousse d'ail, une branche de céleri, une carotte... et tu sers ça avec un filet d'huile d'olive...
C'est le paradis et tu n'as pas besoin de plus.

TS

par Eeunded Sam 24 Nov 2007 - 13:05

La cuisson avec de la sarriette facilite également la digestion Wink

par jackihi Lun 17 Déc 2007 - 13:25

je peux te conseiller le paté végétal qui n'est pas très compliqué et très bon, tu met dans un mixer des haricot cuit (encore chauds) du persil, toutes les épices qui te passent sous la min (selon tes gouts), un ou deux oignions frits le jus d'un demi citron, et une gousse d'ail, tu mixes le tout, tu mes dans un moule à paté (ou dansun bol avec du papier sulfurisé - j'ai pas encore trouvé une solution plus durable) et tu laisses au frigo toute la nuit, le lendemain tu démoules, et tu l'utilises comme du paté, sii ce sont des haricots rouge ça ressemble comme deux goutte d'eau à du paté animal

J'ai acheté il y a quelque temps un livre sur les "pâtés végétaux" mais dois bien avoué n'avoir encore fait aucune de ces recettes: toujours trop d'ingrédients à réunir...Cette recette à l'avantage d'être vraiment très très simple et miam. J'ai rajouté des grains de sésames comme j'en avais sous la main! Merci Laure.

par Laure Lun 17 Déc 2007 - 16:30

mais de rien, tu l'as fais avec des haricot rouges ou des blancs? Tu as mis quoi comme épices? (pour avoir d'autres idées Razz

)
Le dernier que j'ai fait j'avais mis trop de piments, c'était bon mais je me suis brulée toute la langue, donc la preochaine fois, je forcerai un peu moins sur les épices Very Happy

par jackihi Lun 17 Déc 2007 - 16:59

Juste persil, herbamare, poivre et sésame...Si tu as d'autres recettes simple avec des légumineuses et céréales complètes... Je dois me faire des menus très protéinés...Je suis en train de m'inventer quelques plats (notamment des soupes aux lentilles etc...) pour me réchauffer un peu le corps et l'esprit....Je vous ferez part de mes découvertes ;)Enfin j'ai des gouts bizarroîdes, hihi...Mais je pense que je suis pas la seule ici Laughing

Ah oui je l'ai fait avec des haricots rouges. Au fait tu assaisonne comment toi?

par Laure Jeu 20 Déc 2007 - 10:22

ben, en fait, j'attrape touts les épice qui trainent dans la cuisine, donc muscade, curcuma (ça le teinte légèrement en jaune), poivre, persil, ortie, piment parprika et j'en oublie bien d'autre, et je met un peu de tout, ou seulement ce qui me plait, ça dépends des jours Razz

Sinon dans le même genre vous avez l'hummus, ce sont des pois chiche, du jus de citron et du Tahin, le tout réduit en purée et ça se mange soit sur du pain, doit avec des blinis

Si tu aimes le gouts des lentilles, tu peux aussi faire des "nugget" de lentilles, mais c'est un peu plus compliqué (et surtout plus long) il faut que je retrouve la recette :(

Sinon, ce que tu peux faire aussi avec les lentilles, c'est à chaque fois que tu te fais du riz (ou quinoa), tu mets une ou deux poignée de lentille à cuire en même temps, et après tu mange le tout soit chaud comme du riz normal, soit froid avec une salade, comme ça tu as une association céréal/légumineuse tout prète sans te casser la tète.

Sinon tu as la soupe de pois cassés, mais il faut aussi l'épicer ou mettre d'autre légumes avec sinon ça manque un peu de gout pour moi, mai sje m'en fait tous les jeudi (oui, c'est le jour ou je termine mon panier Razz

)

heu là, à part les haricots à la sauce tomate, je sèche, mais dès que j'ai d'autre idée, je reviens :p

par jackihi Jeu 20 Déc 2007 - 12:25

Merci bien. Pour le moment je me fait des grosses soupes bien réconfortantes (fait froid chez moi pour l'instant) genre: lentilles corails cuites avec des grains de sarrassins et les légumes qui m'inspirent dans le panier...Parceque là pour le moment il m'enfaut de l'energie "psychique" pour contenir mes deux petits gamins...

par Folie Sam 22 Déc 2007 - 6:47

Génial ces recettes et trucs ! Ca tombe à pic pour moi car je recherche des idées justement pour manger moins de viande... Et les vieilles habitudes sont tenaces !
Jusqu'à présent j'ajoutais du cochon dans mes lentilles !!!
Ce pâté me tente beaucoup. Merci pour la recette !

par mima Dim 6 Jan 2008 - 19:56

Salut, Je me permets aussi d'ajouter ma petite recette pour la plupart des légumes secs toutes sortes de lentilles et de haricots (blancs, noirs, rouges...) sauf les fèves /Une petite sauce passe partout/tomates râpées ou mixées sans la peau, oignons, ail, persil frais (de préférence le plat) huile d'olive, cumin en poudre (ça aide à la digestion), paprika et sel laisser mijoter et quand la sauce est bien onctueuse y verser les légumineuses et laisser cuire le temps indiqué. Pour les fèves sèches je fais une purée, l'hiver c'est sympa comme accompagnement : cuire les fèves dans de l'eau salée puis les passer dans un moulin à légume (manuel de préférence) puis couvrir d'huile d'olive, au moment de servir la purée saupoudrer du cumin et du paprika et bon appétit! ça change de la purée de pomme de terre!

par Miaou_Sauvage Dim 13 Jan 2008 - 23:42

J'ajoute mon grain de sel ?

La soupe aux pois cassés!! un delice !

Je ne fais pas tremper mes pois cassés :

Pour 250g de pois cassés je mets 4 carottes et deux oignons, ail , les clous de girofle le laurier le thym la sauge, je les mets dans une grosse boule à thé dans l'eau avec un bouillon de legumes concnetré bio et je cuis environ 60 mn.
ou on mixe, ou on mange ainsi ..., les pois bien cuits s'ecrase bien

Sinon , faire une soupe avec caroootes et lentilles corail, ca cuit en 30 mn max et c'est super bon !

par iris Jeu 24 Jan 2008 - 14:53

Moi je fais tremper une nuit les pois cassés et je les fais cuire dans l'eau de trempage éventuellement additionnée d'un peu de lait de soja. J'ajoute du romarin, du sel gris, du poivre (j'adore celui de Java, très parfumé), un oignon, un clou de girofle. Je mixe le tout, et voilà ! Et c'est dééééélicieux !!!

Le bicarbonate ça rend plus digeste et ça accélère la cuisson, pour les pois chiches par exemple, mais ça les rend un peu baveux. C'est tip top pour faire le hoummous, la purée de pois chiches : avant, je croyais me simplifier la vie en prenant des pois chiches trempés en conserve, mais tu parles ! C'est pas plus compliqué de faire tremper des pois chiches secs, et c'est tellement meilleur ! J'en fais une certaine quantité et j'en congèle parfois un peu. Et ça me sert aussi de liant pour épaissir des sauces, par exemple.

(moi j'adoooore les pois chiches !)

par elieli Sam 17 Mai 2008 - 18:06

Laure a écrit:Bonjour,
c'est bizarre (et dommage) que tu n'arrive pas à les digérer
est ce que tu les laisse bien tremper 24 heures?
est-ce que tu mets des algues kombu ou de la sauge lors de la cuisson?
Sinon, comme recette, je peux te conseiller le paté végétal qui n'est pas très compliqué et très bon, tu met dans un mixer des haricot cuit (encore chauds) du persil, toutes les épices qui te passent sous la min (selon tes gouts), un ou deux oignions frits le jus d'un demi citron, et une gousse d'ail, tu mixes le tout, tu mes dans un moule à paté (ou dansun bol avec du papier sulfurisé - j'ai pas encore trouvé une solution plus durable) et tu laisses au frigo toute la nuit, le lendemain tu démoules, et tu l'utilises comme du paté, sii ce sont des haricots rouge ça ressemble comme deux goutte d'eau à du paté animal, ais ça doit être aussi bon avec des haricots blancs; Voila, j'epère que ça t'aidera

J'adore

les haricots, ça je vais l'essayer...

par La grenouille Mer 20 Jan 2010 - 0:28

Bonsoir,

Ce qu'on peut faire aussi pour mieux les digérer, c'est de les laisser tremper toute la nuit, ça a déjà été dit, et de les faire blanchir dans une 1ere eau, puis les passer sous l'eau froide pour les refroidir et enfin de les faire cuire comme on a l'habitude.

par TSD Mer 20 Jan 2010 - 11:18

Autre technique pour mieux les digérer : les faire germer puis les cuire... Les lentilles restent les légumineuse les plus digestes.

Étant végétarienne j'en mange presque tous les jours (mélange céréales + légumineuses) et avec la germination jamais de souci de digestion !! :-)

par Katia Lun 8 Mar 2010 - 20:47

Bonsoir,

Super, l'idée du bicarbonate, merci ! La soupe de pois cassés, un délice... mais la dernière fois que j'en ai faite, la soirée n'a pas été torride, c'était même tue-l'amour... ;o)
Trêve de plaisanterie, un truc tout simple avec les pois chiche (que j'adore aussi) pour les grosses flemmes de cuisine en hiver :
- une grosse boite de pois chiche (quand je n'ai pas de temps, ça va vite)
- 1 grosse boite de tomates
- 1 zeste de citron + 1/2 jus de citron
- sel, poivre, éventuellement un peu de piment (espelette pour moi).
On fait cuire ensemble, on mixe et hop ! C'est bon, chaud et ça tient au corps.

par Michelle Mar 9 Mar 2010 - 11:35

Ne pas se servir de l'eau de trempage toxique ...

par Laure Mar 9 Mar 2010 - 13:48

En ce moment, une de mes recette préférées (...donc super facile !), c'est un simili chili à ma façon.

Dans une marmite, mettre (avec un peu d'eau pour que ça ne brûle pas) :
- haricots (rouges ou pas)
- lentilles
- tomates
- poivron
- assaisonnement : épices à chili, oignon, ail, piment...

Faire cuire un bon moment (suivant la patience qu'on a ^^ le top étant d'avoir le temps d'attendre environ 45 min).

En été, je mets des tomates et poivron frais. En hiver, je me contente de tomates en boite. Du coup, c'est une recette très facile à vivre, car j'ai toujours tout ce qu'il faut dans mon placard Smile

Pour les haricots, j'ai déja essayé une recette avec une sauce tomate et des câpres (à ajouter au dernier moment), c'était pas mal du tout (j'adore les câpres !!).

par La grenouille Jeu 8 Avr 2010 - 22:22

Michelle a écrit:Ne pas se servir de l'eau de trempage toxique ...

Bonsoir à toutes et tous !

Pourquoi dis-tu que l'eau de trempage est toxique, Michelle ?

Le bicarbonate, il parait qu'on peut s'en servir comme de la levure, donc on l'ingère. Et si on utilise des légumineuses bio, elles sont propres à la consommation.

Peux-tu développer ton opinion, pour que je puisse comprendre ?

Merci à toi comment cuisiner les légumineuses 614463

comment cuisiner les légumineuses 614463

par Michelle Ven 9 Avr 2010 - 11:28

Je l'ai lu dans plusieurs livres ...

par La grenouille Ven 9 Avr 2010 - 18:46

C'est dommage que tu ne puisses pas préciser.

J'ai cherché de mon côté, et je suis effarée par le bicarbonate de soude.

Peut-être que le problème se trouve là, et pas forcément pour l'eau de trempage en elle-même ?

Au sujet du trempage, j'ai trouvé que le fait de faire tremper les légumineuses permet d'ôter une grande
partie des tanins qui bloqueraient l'absorption des vitamines et minéraux.

Mais de là à dire toxique ? Le tanin, on en a dans des fruits par exemple, et je n'ai jamais lu que ces fruits étaient toxiques ...

Ce serait bien si quelqu'un pouvait préciser ?

S'il n'y a pas de pesticide ni d'engrais chimique sur nos légumineuses, l'eau de trempage ne peut pas être toxique ? Si ?

par Nurja Sam 8 Juin 2013 - 20:05

Les tanins sont peu digestes (voire toxiques).

par chantou Sam 8 Juin 2013 - 20:20

Pour la digestion des légumineuses, j'ajoute des graines de cumin et de la sarriette à la cuisson.
Il faut impérativement jeter l'eau de trempage, car il y a des hydrates de carbone indigestes, la cuisson est de moins longue durée après trempage.

par Miaou_Sauvage Sam 8 Juin 2013 - 23:02

La grenouille a écrit:
Pourquoi dis-tu que l'eau de trempage est toxique, Michelle ?
Merci à toi

ai trouve ceci :

Le fait de faire tremper les légumineuses permet d'ôter une grande partie des tanins (ceux-ci bloquant l'absorption des vitamines et minéraux), c'est pour ça que le rincage est important,et donc ne pas utiliser l'eau de trempage

Ma grand mère le disait , qu'il fallait jeter cette eau mais sans dire pourquoi.
pour les lentilles, le trempage de lentilles de l'année est inutile mais de toutes façon faire pre-germer les légumineuses permet de mieux digerer (et dynamiser) les légumineuses

par Michelle Lun 10 Juin 2013 - 18:43

iris a écrit:Moi je fais tremper une nuit les pois cassés et je les fais cuire dans l'eau de trempage éventuellement additionnée d'un peu de lait de soja. J'ajoute du romarin, du sel gris, du poivre (j'adore celui de Java, très parfumé), un oignon, un clou de girofle. Je mixe le tout, et voilà ! Et c'est dééééélicieux !!!

Le bicarbonate ça rend plus digeste et ça accélère la cuisson, pour les pois chiches par exemple, mais ça les rend un peu baveux. C'est tip top pour faire le hoummous, la purée de pois chiches : avant, je croyais me simplifier la vie en prenant des pois chiches trempés en conserve, mais tu parles ! C'est pas plus compliqué de faire tremper des pois chiches secs, et c'est tellement meilleur ! J'en fais une certaine quantité et j'en congèle parfois un peu. Et ça me sert aussi de liant pour épaissir des sauces, par exemple.

(moi j'adoooore les pois chiches !)

Ne pas cuisiner avec l'eau de trempage très mauvais

par Panthera Pardhus Lun 10 Juin 2013 - 20:24

Cela fait plusieurs posts où l'on peut lire que l'eau de trempage est indigeste, voire toxique. Il serait bon de citer quelques sources fiables si vous en possédez.

par chantou Lun 10 Juin 2013 - 20:58

voici ce que j'ai pu lire sur ce site:

http://www.centrenaturesante.com/rec_info_leg_sec_trempage.php

La durée du trempage est en moyenne de 8 à 12 heures. Il est d'usage pratique d'effectuer le trempage durant la nuit.

Le trempage devrait toujours se faire dans un récipient de verre ou de porcelaine, comme un grand bol ou un pot de verre recyclé. Idéalement, ne pas utiliser de contenants en plastique ou en métal, et surtout pas en aluminium. Les plastiques sont issus de l'industrie pétrochimique et plusieurs d'entre eux laissent échapper des substances non désirées dans la nourriture.

La quantité d'eau habituellement nécessaire est de 3 parties d'eau pour 1 partie de légumineuses.

Il est conseillé d'utiliser de l'eau froide ou fraîche; jamais d'eau chaude car les légumineuses risqueraient de fermenter.

Le trempage devrait se faire dans un endroit frais sinon les légumineuses risquent de fermenter et de devenir moins digestes. Une solution est de les placer au réfrigérateur, surtout par temps chaud. Dans ce cas, la réhydratation est ralentie et le trempage devrait être prolongé jusqu'à 24 heures environ. Laisser tremper les légumineuses sur le comptoir de la cuisine est d'usage courant. Il suffit de s'assurer que la pièce reste fraîche.

Toujours jeter l'eau de trempage car elle contient des trisaccharides qui contribuent à favoriser la flatulence. TRUC : L'eau de trempage est indigeste pour les humains, mais très appréciée par les végétaux. À utiliser pour arroser les plantes.

Après le trempage, rincer les légumineuses à l'eau froide pour éliminer complètement les résidus contenus dans l'eau de trempage.

Selon la variété, les légumineuses doublent ou triplent de volume au cours du trempage.

Éviter d'ajouter du bicarbonate de soude (communément appelé "soda" ou "petite vache") à l'eau de trempage. Cette pratique vise à raccourcir le temps de cuisson et à rendre les légumineuses un peu plus tendres mais elle détruit aussi une bonne partie de la vitamine B1 (thiamine)

par Mochila Dim 15 Nov 2015 - 16:44

Sinon, as-tu pensé à utiliser une cocotte minute?
J'ai été très surprise quand j'ai vu qu'on pouvait cuire des pois chiche en 40 minutes et sans les faire tremper.
Idem pour à peu près toutes les légumineuses.
Je n'en suis pas encore équipée mais dès que je m'installe, ce sera un achat (cela doit se trouver d'occasion).

par gunday Lun 16 Nov 2015 - 11:28

Mochila, est ce que la cuisson en cocotte minute ne dégrade pas la qualité des légumineuses.
De souvenir la cuisson haute température dégomme les vitamines et autre.

par Cerise Mar 17 Nov 2015 - 15:05

Pour la cuisson personne n'a pensé à la Marmite Norvégienne alors je me dévoue...

La cuisson en MN s'applique particulièrement bien aux légumes secs : haricots / pois chiches / ... D'abord il faut faire tremper les légumes secs 12h ou maximum 24h. 100 g de légumes secs donneront de 300g à 400g de légumes regonflés.

Pour donner un bon goût aux pois ou haricots, préparer un assortiment de plantes aromatiques que l'on glisse dans un œuf à thé*. Ce sera plus facile à récupérer en fin de cuisson.
Placer l'oeuf à thé dans la casserole, ajouter les pois/haricots rincés, couvrir d'eau. Ne pas saler. Fermer le couvercle, porter à ébullition. A partir de l'ébullition, compter 15 à 30 min de mijotage avant de placer en MN pour quelques heures.
Quand les haricots sont cuits, égoutter (on peut garder l'eau de cuisson aromatisée pour une soupe ou une sauce).
Vos haricots sont prêts pour être cuisinés comme vous le voulez : en salade, mijotés, en soupe ...
Si on veut en conserver au frigo, les couvrir d'eau, la conservation sera prolongée.
On peut aussi en faire de grande quantité et stériliser au sortir de la MN, quand tout est encore chaud.
Les avantages de la MN :

- Le temps de cuisson est divisé par 3 ou 4.
- Dès que la casserole est en MN, il n'y a plus rien à surveiller.
- Les légumes prennent le goût des plantes aromatiques, ce que l'on ne trouvera jamais dans les légumes en bocal / boite.
- Contrairement à la cocote minute, la MN permet de cuire une toute petite quantité. Ici les 400g de haricots réhydratés ont cuit dans à peine 1/2L eau.
- Avec une MN et un tout petit peu d'organisation, les légumes secs ne donnent pas beaucoup plus de travail que ceux en boite. Ils seront par contre 2 à 4 fois moins chers.

* (cerise) Quelle bonne idée -et quelle jolie expression ! Pour prévenir les désagréments des légumineuses, j'utilise la sauge ou une algue kombu. Concernant les temps d'ébullition des légumineuses, c'est question de goût, pour moi c'est au minimum 30 minutes de mijotage, sinon je trouve que mes haricots restent trop fermes
source

La cocotte-minute (qu'on n'est pas obligé de faire monter en pression) convient très bien pour garder la chaleur en MN.
Pour l'ajout de bicarbonate voir aussi le sujet https://simplicitevolontaire.1fr1.net/t1530-eviter-les-desagrements-lies-aux-legumineuses-etc

par Mochila Sam 21 Nov 2015 - 17:48

En fait, je pense que la cocotte-minute en gardant la vapeur fait une sorte de cuisson vapeur.
Mais je suis très, très loin d'être spécialiste en la matière.
Je pense quand même que chaque fois que l'on réduit le temps de cuisson, on "abîme" moins les légumes.
Dernièrement, je me suis aussi mise à cuire mes pdt à la vapeur (avec un panier vapeur métallique type fleur). Plus rapide, demande moins d'eau et d'énergie donc tout bénef.

par gunday Lun 23 Nov 2015 - 10:12

Mochila a écrit:
Je pense quand même que chaque fois que l'on réduit le temps de cuisson, on "abîme" moins les légumes.

Les hautes températures et la cuisson longue sont les 3 ennemis des vitamines.
A priori, cette source rajoute la pression également :
lien trouvé au hasard

par Cerise Lun 30 Nov 2015 - 9:45

Ok pour les légumes, mais pour que ce soit bon don bien cuit, les légumineuses (pour rester sur le sujet) ont besoin d'une assez longue cuisson, mais bon elles sont surtout riches en minéraux non ? Comme variante (que ne ferait-on pas pour éviter la marmite norvégienne) il y a aussi la cuisson à la vapeur : voir tableau des temps de cuisson ici

par Philomenne Lun 30 Nov 2015 - 9:57

Et puis justement, comme le suggère Cerise, pour cuire des légumineuse, encore mieux que la cocotte minute (et encore plus économe en énergie) : la marmite norvégienne. C'est vraiment le genre de cas où son usage est archi justifié et hyper rentable. Mettre en marmite le soir, faire un gros dodo et le lendemain c'est cuit. Avec une préservation optimale des qualités nutritionnelles de l'aliment, en plus.
(Sans vouloir ramener ma science, je connais une fille qui a écrit un blog très bien sur le sujet).

par Cerise Sam 2 Jan 2016 - 18:17

Merci Philomenne Wink

La discussion sur la MN continue ici
(pour info le sujet officiel du forum sur la MN est là)

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