Pain au levain (à la MAP ou à la main)

Cette année je me suis mise à faire mon pain, en demi-fainéante
Je n'aime pas trop "mettre la main à la pâte", et c'est un prétexte idiot mais pendant longtemps, ça a suffit... Et puis j'ai récupéré une machine à pain, et comme c'est elle qui gère le pétrissage, c'est nickel.

Personnellement, je préfère le pain au levain, d'abord pour le goût (je ne trouve que des levures dégueu) mais aussi parce que j'aime manger du pain complet, sinon j'ai faim... Or entre la farine complète (enfin, de la T80) et la levure, il y a de l'acide je-ne-sais plus quoi, qui empêche le calcium de se fixer... Donc si on ne mange que ça, on finit par en souffrir, et c'est pour ça qu'il parait qu'il vaut mieux un pain complet au levain
Je sais que le sujet parle de la levure en premier, mais on va vraiment ouvrir un autre sujet juste pour ça ? C'est les techniques du pain...

Bref, je fais tout à la machine, mais de manière spéciale. Je met mon levain, je rajoute de la farine et de l'eau pour faire la poolish, je fais tourner et quand c'est bien lisse, avec une consistance genre pâte à beignet, je coupe le pétrissage et je laisse reposer. Quand c'est bien actif, je rajoute ce qu'il faut de farine pour faire mon pain, du sel dissout dans de l'eau, un trait d'huile d'olive, et hop, de nouveau programme pétrissage ("pâte" que ça s'appelle). Ce programme chauffe un peu, donc ça monte assez vite. Quand le pain est prêt à cuire, je passe en mode cuisson, 1H30 à peu prêt.

Ca demande plus de manip et d'attention qu'une utilisation basique de la machine, mais il y a moins à laver (juste le bac, pas tout ce qui aurait servi au pétrissge à la main), et je pense que ça dépense moins d'énergie de faire chauffer ce petit truc que mon grand four.

SV je ne sais pas, feignasse c'est sûr

édit : divisé depuis ce sujet

moi je serais plutôt pour une séparation des pains au levain ( de farine et eau ) de ceux à la levure, mais bon comme tu dis c'est toujours les techniques du pain
Alyrian, ton levain tu le réhydrates la veille ?
Sinon combien de temps lui faut-il pour être bien actif ?
c'est génial d'arriver à en faire avec une MAP qui est normalement plus adaptée à la levure.

Il faut la bonne MAP, c'est à dire celles qui séparent la pâte et la cuisson... Et franchement, ça court pas les rues.

Si tu veux qu'on sépare, on peut, hein
Pour le levain, au début je le réhydratait bien la veille (faire la poolish, tout ça), et puis suivant les moments, le pain part plus ou moins vite. Et je ne suis pas sûre de faire ça dans les règles de l'art, à un moment je me suis dit "c'est une (masse de) petite bête vivante, donc on va le nourrir au moins tout les deux jours..."
Donc régulièrement, je met un peu de farine et d'eau, pour qu'il soit toujours en train de glouglouter. Quand je lance le pain, je commence la poolish dans la machine (programme pâte), et je le laisse jusqu'à ce que ça me parraisse prêt pour la suite (re-pâte, levée, cuisson). Il faut savoir que lors du programme pâte, ça chauffe un peu... Donc ça monte, mieux et plus vite que quand il est dehors. Là, il fait chaud et humide, la poolish me semble correcte au bout de deux heures, encore deux heures ou un peu moins pour faire lever le pain, et enfin la cuisson. Et comme mes gniarfres se sont rendus compte que c'était bon, ils me descencent mon kilo en une journée
Donc je rentre du boulot, je lance la poolish, et avant de se coucher on démoule le pain du lendemain... On fait pas plus frais !
Pour le coup, je leur apprend ma version de la panification : "tu laisse faire, un petit coup de ça, un petit peu de ceçi, tout à l'oeil et... ça marche !"

Alryan, je reviens sur le sujet MAP, je me demandais si ça n'était pas possible d'utiliser un programmateur de prise électrique pour éviter de surveiller la pâte (pour ceux qui n'ont pas de programmes levée) ?

Ça doit pouvoir marcher, mais je ne sais pas si c'est très bon pour la machine. L'expérience que j'en ai me donne l'impression que c'est fragile.
La mienne a fini par surchauffer et mourir une fois que j'essayais de faire deux pains à la suite (promis, je ne l'avais pourtant pas maltraité).

Dans un premier temps j'ai essayé de le faire à la main, et puis la fainéantise a repris le dessus... sauf qu'entre temps mon copain a pris gout au pain maison. Donc il a appris en comprenant que je préférais l'acheter que pétrir, il est très fier de son pain et refuse toute ingérence... je lui ai proposé de reprendre une machine mais NON il veut pétrir son pain, le faire de A à Z... Ça me va bien : j'ai du bon pain et en plus je ne fais rien et on n'a pas l'encombrement de la machine.

hi hi voilà une excellente solution

je me suis fait avoir aussi, j'avais offert une MàP à ma femme qui en voulait une. Elle s'en est servi 3 fois, j'ai pris goût au pain, et depuis au moins 1 an maintenant, c'est moi seul qui m'en sers

Je fais aussi mon pain à la maison, et j'en suis fort contente.
2 à 3 fois par semaine, je nourris mon levain, puis je prépare le pâton et j'ai du pain frais le lendemain.

Mais je suis toujours fort étonnée quand on (= les voisins, les connaissances,...) me dit que je suis extrémiste dans la décroissance et la SV.
Je me suis déjà dite que faire son pain maison, c'est peut-être décroissant mais certainement pas "simple".
Il me semble en effet beaucoup plus simple d'aller chez le boulanger et d'échanger quelques pièces en échange d'un pain tout fait

Pourtant je n'imagine vraiment pas revenir à ce mode de consommation, même si c'était le mien jusqu'il y a quelques années.

Le pain maison, je suis au moins certaine qu'il est bio, et pas trop salé !

Merci Inachis !
Ton post m'a redonné l'énergie de faire mon pain ce soir (j'étais en mode flemme...)

Et en plus, il est particulièrement réussi (et déjà entamé... ) Suis trop contente!!!

Vue la rapidité tu as dû le faire avec de la levure mais l'important c'est que tu te sois régalée. (pour info, le sujet pain à la levure est de ce côté)
Comme on mélange souvent les deux, (re?)voici ma recette pour obtenir du levain de blé (sans levure ni autre ajout donc):

-Premier jour : dans un grand bocal, mettre 4 cuillerées à soupe de farine complète bio (T. 110 ou T. 150, de mouture récente), et ajouter un verre d'eau de source ou filtrée.
J'ai constaté qu'ajouter une dizaine de grains de blé tendre (bio) favorisait positivement le processus de fermentation. Inutile de les enlever par la suite, ils finiront dans le premier pain réalisé à partir de ce levain.
Mélanger, sans plus. Couvrir le bocal avec un linge. Le levain n'aimant pas le froid, on conseille une pièce chauffée. Selon la température ambiante, le processus sera plus ou moins rapide. Eviter d'utiliser des levures par ailleurs (confection d'une brioche etc) car il paraît que cela perturbe le processus.
-Deuxième jour : ne rien faire.
-Troisième jour : rajouter 4 cuillerées à soupe de farine complète, et un verre d'eau. Mélanger. Recouvrir avec le linge.
-Quatrième jour ou cinquième jour : voir si le mélange ne s'est pas modifié : il se peut que déjà, des bulles apparaissent, et qu'il se dégage une odeur aigrelette mais agréable, prouvant que le levain est en train de se fabriquer tout seul.
Rajouter 4 cuillerées à soupe de farine complète et un verre d'eau. Recouvrir avec le linge et entreposez toujours dans les mêmes conditions.
-Sixième jour : normalement, le levain doit être prêt : le liquide sur le dessus est plein de petites bulles... En dessous, l'eau a pris une couleur jaune d'or, et plus bas, la pâte est homogène sans que l'on ait à remuer... Rajouter encore 4 cuillerées à soupe de farine complète et un verre d'eau. Laisser reposer jusqu'à la préparation du premier pain au levain, le lendemain. suite ici

Conservation du levain (issu de la fermentation de farine et d'eau) :
Quand on fait son pain régulièrement au levain-maison, avant la mise en forme des pains, on garde un fond de pâte (une petite poignée)* dans le récipient en verre ou inox où l'on fait le pain, ou dans un bocal, et on couvre cette pâte largement de farine. On met de côté le tout jusqu'à la prochaine fois, protégé d'un linge ou d'un couvercle.
Le levain endormi se conserve plusieurs jours ainsi, sans problème, à température ambiante. (il se reproduit des années ainsi d'une fois à l'autre)
*Très utile : faire sécher une partie de cette pâte levée en l’étalant sur un tissu fin tendu sur une petite caisse (...)
Ce levain déshydraté est bien utile en dépannage, quand on a oublié d'en garder, ou que le levain en cours s'est abîmé, cela évite de tout recommencer à zéro la fabrication du levain chef sur 5-6 jours. Il suffit de le réhydrater et de le nourrir l'avant-veille de la réalisation du pain.
( d'après cet article pour le pain voir ici)

Je ne connaissais pas la technique pour déshydrater le levain, je vais essayer, il lui arrive parfois de mourir (périodes de flemme où on arrête de faire du pain). J'aime beaucoup le pain maison, je pense que ça revient moins cher et je suis plus sûre de la qualité, mais ça fait quand même un peu plus de boulot que de l'acheter tout fait... Là-dessus je rejoint Inachis : c'est pas temps la simplicité, plus un choix de vie !

Pour refaire du levain "rapidement", je mélange eau et farine et j'active ça avec un vieux bout de fromage, genre fromage de chèvre ou vacherin, ces trucs un peu liquides quand ils vieillissent. J'avais entendu ça je ne sais plus où, ça marche assez bien. C'est un ensemencement forcé... Je me demande par contre si ça donne les "bonnes" levures, c'est une alchimie assez complexe de faire un pain au levain vraiment bon pour la santé.

cerise a écrit:Vue la rapidité tu as dû le faire avec de la levure mais l'important c'est que tu te sois régalée. (pour info, le sujet pain à la levure est de ce côté)

C'est vrai, car je n'avais plus de pain pour aujourd'hui, et je ne peux faire du levain que l'été, car l'appartement que j'habite (vieille partie de maison en pierre) est très mal isolé et assez compliqué à chauffer, donc pour disposer d'une température constante dans une pièce, c'est pas gagné! Mais la recette de Mandoline est quasiment inratable avec une bonne farine bio, du sel de Guérande, de l'eau de source et de l'huile d'olive bio. Alors oui, le pain tout chaud craquant sorti du four avec une tite lichette de beurre cru du village de mes grands-parents, même à 23 heures, je me suis laissée faire!!

Inachis a écrit:Mais je suis toujours fort étonnée quand on (= les voisins, les connaissances,...) me dit que je suis extrémiste dans la décroissance et la SV.
Je me suis déjà dite que faire son pain maison, c'est peut-être décroissant mais certainement pas "simple".

Je me permets un petit HS, car tu évoques un paradoxe qui peut mener à une contradiction.
La Simplicité Volontaire n'est pas forcément toujours simple à vivre, et surtout cela ne signifie pas forcément se simplifier la vie. C'est pourquoi le terme Sobriété Volontaire me parait parfois moins équivoque. Cela est peut-être une évidence pour nous ici (les évidences sont parfois bonnes à rappeler), mais je crains qu'il y ait parfois ce genre d'incompréhension dans l'esprit de certaines personnes qui ne sont pas directement impliquées.

Panthera Pardhus a écrit:
C'est vrai, car je n'avais plus de pain pour aujourd'hui, et je ne peux faire du levain que l'été, car l'appartement que j'habite (vieille partie de maison en pierre) est très mal isolé et assez compliqué à chauffer, donc pour disposer d'une température constante dans une pièce, c'est pas gagné!

C'est vrai que ça aime la chaleur, et constante. Sinon, une fois que tu as ton levain ( farine+eau sans autres ajouts) tu aurais intérêt à en faire sécher un peu ( en été ça sèche tout seul étalé sur une assiette par ex.) et à conserver ça émietté dans un bocal. Il suffit de le réhydrater et de le relancer en le nourrissant de farine et d'eau un jour ou 2 avant la fabrication du pain au levain et le tour est joué.

Merci Cerise, j'essaierai dès que les beaux jours seront revenus

Ici je fais mon pain quotidiennement avec de la farine bio intégrale T180 et un levain maison farine plus eau. Je réactive mon
levain le matin en lui donnant à manger , je ne calcule plus car c'est toujours la même procédure: 3x le volume de mon levain en farine plus le poids de la farine en eau; chez moi ça donne donc 3 tasses à café de farine + 100 grammes d'eau ...

Le levain lève gentiment jusqu'à 17h30 près du poële à bois en hiver. J'en garde (avant de faire mon pain) l'équivalent d'une tasse à café (il m'en reste environ 150g pour ma pâte) et je le met au frigo jusqu'au lendemain matin... 400 g de farine plus le levain, 300g d'eau et 1CC de sel + 2CS de graines de lin moulues, pétrissage à la main 20 minutes, je le met ensuite dans une cocotte en pyrex avec un torchon pour le couvrir et je le colle lui aussi au frigo jusqu'au lendemain matin. Le lendemain matin je fais mes grignes, je mets le couvercle sur la cocotte et j'enfourne 40 minutes th maximum et j'obtient ça:

eh, pst c'est quoi des grignes?

Les "traits" dans la croutes (qui font une belle étoile ici ^^)

Il est vraiment très beau ton pain !

Merci TSD

Je remonte ce sujet....

J'ai décidé de me remettre à faire mon pain et surtout à faire mon levain... La 1ere fois j'ai laissé le levain trop longtemps et, le pauvre, est décédé..... Alors je me remotive et je m'y remets !! Je vous tiens au courant :-)))

Profites qu'il fait chaud, je pense que c'est plus rapide et moins risqué d'en démarrer un en été

Justement...dans la maison on peine à atteindre les 20° là, il prévoit une belle amélioration la semaine prochaine donc je crois que je vais attendre un peu pour être sure qu'il prenne mieux !

depuis cette discussion

Tinka a écrit:Je prépare moi-même le levain (avec de la farine de seigle) et une fois prêt - bulles, et je le garde au frigo. Quand j'en ai besoin je réactive la partie sortie avec un peut de miel et je le laisse un peu à la température ambiante (on peut mettre le bocal dans de l'eau chaude s'il fait froid).

En ce moment il fait trop froid pour réactiver le levain et faire lever la pâte. Chez moi on fait le pain pour 8-10 jours et on utilise une plaque chauffante ( de l'époque où on faisait notre bière) de ce type :

le pétrin (le grand récipient où est la pâte) est posé dessus, dans un frigo hors d'usage; cela fait office de "chambre de pousse". Pour de petites quantités (1-2 kg) on peut placer le levain à réactiver ou la pâte à lever dans une marmite norvégienne où l'on aura placé un bocal fermé rempli d'eau bouillante. Il y a aussi la solution du coffre ou même du four dans lequel on place une lampe genre baladeuse. C'est à tester et à surveiller sur plusieurs essais car sans thermomètre et au pif ça peut être trop chaud.

Chez moi il ne fait pas chaud non plus ...
Je chauffe une grande marmite en fonte que je place sur un gril chaud en fonte,
je mets au fond de la marmite une petite boîte en métal (pour éviter le contact direct)
sur laquelle je mets le bocal avec le levain ou ma cocotte avec le pain à lever.

Chauffage doux à bonne température ...

le levain a peut être réellement besoin d'une tempérarture entre 19 et 25 pour commencer, ensuite, je ne crois pas
pas de frigo le mien reste dehors toute l'année
je le nourris bien souvent et selon la saison, il met plus ou moins longtemps mais fini toujours par gonfler

et je fais le pain le soir pour deuxième levée et cuisson le lendemain matin
soit une première levée bien longue, et pour bonne part en dessous de 18 degrés, surtout en ce moment
je crois qu'il nen est que meilleur, plus digeste, le levain a mieux travaillé, mais plus lentement
parcontre en été je dois le faire lever dans notre chambre froide (pièce au nord), préparer plus tard et me lever bien plus tôt

Mamayada a écrit:
pas de frigo le mien reste dehors toute l'année
je le nourris bien souvent et selon la saison, il met plus ou moins longtemps mais fini toujours par gonfler

Tu le maintiens toujours liquide donc ?

Nous ici, on garde une boule de pâte (avant ajout éventuel de graines ou autres au moment du façonnage) et on la recouvre de farine dans un bocal ou dans le pétrin lui-même, le tout hors frigo (explications plus détaillées ici )

oui oui, il aune ptite odeur spécifique mais pas trop acide, il m'arrive d'en jeter un peu au compost pour le rafraichir un peu plus, le désacidifier quand j'ai un peu trop traîné en vacances
l'avantage est qu'il est prêt à l'emploi
ta solution semble bien plus pratique pour la saison chaude et les vacances

Oui on n'a jamais de problème tant qu'on fait le pain une fois/semaine, plus espacé il se peut qu'il y ait des moisissures.

J'ai retrouvé un pdf très bien fait sur le pain au levain (farine et eau)
c'est ici

archivage des messages un peu HS de la discussion sur "remplacer le pain" :

gunday a écrit:

Bib a écrit:Je me suis inspirée du pain paysan égyptien ('aïch baladi), ultra fin (2 ou 3 mm), sec, qui conserve des mois, sans levure ni levain.

Je vous recommande la lecture de cette discussion assez technique que j'avais eut sur un autre forum.
En gros, la farine en particulier et les céréales complètes en générales, contiennent des phytates , qu'il convient de gérer avec précaution.
Les phytates bloquent l'absorption des éléments, donc l'ingestion de beaucoup de pain complet sans levain, provoque ce type de carence. (j'avais vu que le cas c'était produit dans des régions traditionnelles turques je crois, avec un pain similaire)

Bib a écrit:- l'usage de la levure, qui empêche l'assimilation de beaucoup de minéraux

Pourquoi ne pas utiliser du levain, qui prédigère les céréales?
(même si j'avoue que le levain est un poil plus compliqué à gérer)

Bib a écrit:- l'usage de la machine, mais comme la température n'excède jamais les 20° en été, à l'intérieur de cette vieille bâtisse humide et pas chauffée, impossible de faire lever de la pâte

Perso, j'utilise la machine pour malaxer (j'ai pas trop le temps ni le courage de le faire), et ensuite je met soit dehors en été, soit dans le four en hiver (généralement après cuisson d'un plat), soit collé au radiateur en plein hiver.
D'ailleurs chez moi la température est environ entre 18 et 22°C selon la période (et l'utilisation ou non du four)

Bib a écrit:- l'usage de variété de blé moderne, qui semble ne pas être idéale

Il existe d'autres farines (certes plus couteuses) tel que le kamut, le sarrasin, ou le seigle, qui sont un peu plus rustique.
Pareil dans mon cas, j'utilise des farines complètes ou semi complète. L'inconvénient étant que le pain monte moins vite et plus difficilement. Il faudrait que j'essaye avec du levain vivant plutôt que du déshydraté.

En espérant vous avoir aidé.

Bib a écrit:

Pourquoi ne pas utiliser du levain, qui prédigère les céréales?

c'est mon option jusque maintenant, mais je le rate; il faut vraiment trop froid ici. Dans la future maison, ça ira sans problème.

Il existe d'autres farines (certes plus couteuses) tel que le kamut, le sarrasin, ou le seigle, qui sont un peu plus rustique.

je les ai mentionnées dans mon post

En gros, la farine en particulier et les céréales complètes en générales, contiennent des phytates , qu'il convient de gérer avec précaution.
Les phytates bloquent l'absorption des éléments, donc l'ingestion de beaucoup de pain complet sans levain, provoque ce type de carence. (j'avais vu que le cas c'était produit dans des régions traditionnelles turques je crois, avec un pain similaire)

Flûte alors: ça veut dire que mes galettes non levées ne seraient pas bonnes non plus ?
Le pain est une base tellement importante que cela vaut la peine de se renseigner.
Kousmine préconise pourtant la farine crue dans sa fameuse crème Budwick.

Note que je mange assez peu de céréales: mon régime d'équilibre est basé sur les protéines et les légumes. Je mange juste du pain certains matins, sinon: muesli, porridge, oeufs frais, yaourt...

Je vais aller lire ta discussion, j'espère que les infos ne sont pas trop diluées
édit: effectivement, je n'en sors pas dans cette discussion que tu as renseignée: on y trouve tout et son contraire. Beaucoup d'infos viennent de sources trop anciennes. Je vais en chercher des plus récentes, mais merci quand même pour la "piste" des phytates

Bib a écrit:La lecture de certains articles semble confirmer la mise en garde de Gunday.

Ma "recette" ne pourrait donc pas être employée comme base de "pain quotidien", merdalors.

Bon, je vais donc simplement attendre d'être dans ma nouvelle maison, avoir un levain prêt en permanence (j'ai lu qu'on pouvait le sécher ou le congeler???? Comment peut-il rester "vivant" dans ce cas ?).
En magasin bio, on vend du "levain en poudre", mais quand on lt la composition: horreur ! C'est surtout de la levure, avec un peu de levain séché.

Ou alors, autre solution: ne pas prendre des farines intégrales, mais blutées à 50%. C'est correct, gunday ? Pour quelles farines est-ce important: tu connais une liste ? Je vois que certaines légumineuses sont aussi concernées. Sais tu si les farines de pois chiche, soja, sont "complètes ? Elles n'en n'ont pas l'air...

[quote="gunday"]

Bib a écrit:La lecture de certains articles semble confirmer la mise en garde de Gunday.

Ma "recette" ne pourrait donc pas être employée comme base de "pain quotidien", merdalors.

Bib a écrit:Bon, je vais donc simplement attendre d'être dans ma nouvelle maison, avoir un levain prêt en permanence (j'ai lu qu'on pouvait le sécher ou le congeler???? Comment peut-il rester "vivant" dans ce cas ?).

D'après ce que j'ai lu, il se met en sommeil. Et avant de le réutiliser, il faut le réhydrater et le renourrir.

Bib a écrit:En magasin bio, on vend du "levain en poudre", mais quand on lt la composition: horreur ! C'est surtout de la levure, avec un peu de levain séché.

Le levain déshydraté, c'est pas uniquement du levain? Bon tu m'apprends quelque chose...

Bib a écrit:Ou alors, autre solution: ne pas prendre des farines intégrales, mais blutées à 50%. C'est correct, gunday ? Pour quelles farines est-ce important: tu connais une liste ? Je vois que certaines légumineuses sont aussi concernées. Sais tu si les farines de pois chiche, soja, sont "complètes ? Elles n'en n'ont pas l'air...

Bon, j'ai buté sur le mot bluter.
A priori, ce qui pose problème est généralement la cosse des céréales dont le but est de protéger la céréale, et donc entraine ce problème.
Je pense que c'est pour ça que les farines semi complète ont des avantages.
Mais est ce suffisant, je ne suis pas convaincu.
Pour les légumineux, et fruits à coques, ont avait évoqué la cosse marrons des amandes pour l'exemple.

Philomenne a écrit:Au passage : le levain peut-être séché mais pas congelé. La congélation le démolit complètement. (chouette lien qui explique tout bien comme il faut.)

Cerise a écrit:Sympa ce lien en effet. Je conserve le mien depuis des années hors frigo c'est vrai que ça a du mal à passer dans les mentalités...
J'ai aussi une "copie de sauvegarde" au cas où. (au pire ça prend moins d'une semaine pour recommencer un levain à zéro)
Mais bon, là on s'éloigne du sujet initial le levain (farine et eau et rien d'autre) a été abordé dans ce sujet pain au levain à la MAP ou à la main
et le pain à la levure ici
les recettes de pains faciles ici
Pour remplacer le pain, il y a aussi la solution pain essene...

Miaou_Sauvage a écrit:
Dans l'ancien temps ( celui de mon arrière grand mere) on mettait les yaourts et les choses a fermeter ou a lever sous un edredon de plume.Une façon dans les maison froide d'avoir un endroit chaus sans chauffer.

Archivage suite...
(récupéré depuis ce fil)

gene a écrit:Je fais mon levain moi-même, c'est pas difficile, faut juste du temps .
bien mélanger 50 gr d'eau et 50 gr de farine avec une cuillère en bois dans un bol . poser une soucoupe dessus .
laisser reposer 1 jour dans un endroit plutôt chaud, mais pas trop .
le 2 eme jour, devrait y avoir quelques bulles et sentir le yaourt, sinon faut encore attendre .
à ce moment-là, dans un autre bol on melange eau+farine que l'on ajoutera au précédent bol .
on recouvre et laisse reposer encore une journée voir plus . on continue la démarche pour obtenir à peu près 150 gr de levain pour 500 gr de farine pour faire le pain .
On n'oublie pas de conserver un bout de pâte (qui faudra nourrir comme la première fois) pour la prochaine fournée .
j'utilise la farine T80 .