Remplacer la levure chimique par du bicarbonate de soude

Je suis tombée sur ça et ça :
- http://untrucparjour.blogspot.com/2009/01/truc-n251-remplacer-la-levure-chimique.html
- http://fr.ekopedia.org/Bicarbonate_de_soude

J'adore l'idée ! En effet, j'ai toujours du bicarbonate dans mon placard (pour le ménage), alors que la levure chimique, ça m'arrive d'en manquer et d'oublier d'en racheter et puis ces tout petits sachets en papier qu'on jette aussitôt c'est énervant. Bref, ce serait plus pratique d'avoir un seul produit plutôt que deux dans mes placards

Si je comprends bien le bicarbonate ne marchera pas à tous les coups mais seulement si il y a un ingrédient acide avec lequel il peut réagir ? Z'avez une expérience là dedans ? Il m'arrive de plus en plus souvent de remplacer le lait (ingrédient acide) par des laits végétaux dans mes pâtisseries... du coup, je me demande si le bicarbonate va faire lever la pâte quand même ou pas.

Ici : une recette avec du bicarbonate. Effectivement, il y a du lait ribot dedans.

Yep... j'ai cherché du côté des conseils aux vegans américains. Dans les recettes américaines, on utilise souvent du bicarbonate de soude, et je me demandais donc si il y avait des précautions à prendre en remplaçant le lait par du lait végétal... des gens dans le monde ont déja dû avoir le même problème ! Une solution simple est d'ajouter un peu de vinaigre à la recette (ouf, si c'est juste ça, c'est super facile) :

Adding a 1 ½ teaspoons of apple cider vinegar to 1 cup of soy milk and letting it sit for about 10 minutes allows the soy milk to curdle. This can enhance dairy-like flavors. The acids in the vinegar also help activate baking powder and baking soda which enhance the leavening or rising of your baked eats, making a better crumb.
source : http://www.veganbaking.net/resources/glossary-vegan-baking-ingredients/apple-cider-vinegar.html

instead of baking powder, use 3/4 tsp bicarbonate of soda and 1 dssp cider vinegar (good for chocolate cakes)
source : http://www.vegansociety.com/lifestyle/food/recipes/egg-free.aspx

Oui, oui ça marche ! Je n'utilise plus que ça. En général, je met pour un gâteau 1 à 2 cuil. à café.

pareil, mélangé à la farine.

Cerise, ça fonctionne pour le pain? Ca veut dire qu'il faut que je mette un peu de vinaigre de cidre dans la pâte?

je ne connais que le levain spontané (farine et eau) pour le pain, mais tu peux toujours essayer

édit : il me semblait bien qu'il y avait déjà une recette sur le forum de pain+bicarbonate :
par ici

Cerise a écrit:édit : il me semblait bien qu'il y avait déjà une recette sur le forum de pain+bicarbonate :
par ici

Hum, c'est juste un peu le lien que j'ai mis trois messages plus haut... mais bon, il y a du lait ribot dedans et je ne sais pas si ça marche sans mettre de lait ribot.

édit cerise :

evie57 a écrit:Oui, oui ça marche ! Je n'utilise plus que ça. En général, je met pour un gâteau 1 à 2 cuil. à café.

Chouette ! Merci de partager ton expérience
Parles-tu de cuillère à café rase ou bombée ?

Magnierc, j'utilise la cuillère à café. Pour le pain, par contre je n'ai jamais essayé avec le bicarbonate. Nous mettons chaque fois un peu de pâte de côté pour la prochaine fournée.

Certaines des recettes fournies avec ma machine à pain utilisent du bicarbonate, et pour avoir testé ça marche bien. Il s'agit des recettes pour les programmes "ultra-rapide" >> pas besoin d'attendre que la levure fasse gonfler le pain, ça monte plus vite. J'ai fait récemment du pain d'épice avec l'une de ces recettes, il était délicieux.

Par contre, je ne sais pas si ça marche à tous les coups de remplacer dans des recettes prévues avec levure chimique. Il faudrait faire des essais.

J'ai fait un autre essai ce soir. J'avais entreprise un gâteau au yaourt et juste au moment de mettre la levure, je me suis aperçue... que je n'avais plus de levure (un dimanche soir, mes félicitations Philo !). J'ai remplacé les deux cuillères de levure chimique par une demi de bicarbonate. Et comme c'était un gâteau au citron, je pense que c'était largement assez acide. Le résultat est impec'.

J'ai testé sur des quatre-quarts, des cakes, une génoise et pas de souci non plus.

Avec un acide ou pas ? (Je croyais avoir compris qu'il fallait forcément un truc acide avec pour que ça fonctionne mais je suis loin d'être sure de moi et j'aimerais tirer ça au clair...)

Ben...attends non il n'y avait pas d'acide. Les quatre-quart marbrés étaient au chocolat/café, les cakes à la pomme et la génoise...à la génoise. Pas de citron ajouté dans les gâteaux que j'ai fait dernièrement.

Je n'ai plus qu'à essayer sur un gâteau au chocolat ou quelque chose du genre et je cesserai d'acheter de la levure chimique. Si c'est pas SV, ça...

Dans les recettes de gâteau je mets 1cc de bicarbonate + 2cc de jus de citron ou vinaigre de cidre ajouté au dernier moment. Je tire ce truc du site Vegebon. Ca marche pour tous les gâteaux a priori.

Merci pour ces indications ! N'ayant jamais de levure, j'avais laissé tomber l'idée de faire mon propre pain, par exemple, je vais peut-être me lancer, finalement.

Pour le pain, je ne suis pas certaine que ce soit terrible. Le bicarbonate remplace la levure dans les recette qui demandent de la levure chimique, qu'on appelle aussi poudre levante ; il n'y a pas de fermentation. Or le pain a besoin d'une fermentation.
Si tu veux faire du pain à la levure, mieux vaut te procurer de la levure de boulanger (éventuellement de la levure de boulanger lyophilisée, moins bonne au goût à mon avis mais qui fonctionne quand même et est très simple d'utilisation.)

Un topo par Chef Simon au sujet des différents types de levures.

Je viens de tester le pain au bicarbonate: ratage total.
Un pain tout petit, pas beau d'aspect, pas top au goût, pas de mie fine et aérée, par contre, la croûte est bien présente (y'a même que de ça!). Normalement avec une tranche, je tiens debout par un vent force 8 et si tout se passe bien, demain, j'aurais un pavé tout neuf pour commencer le dallage d'une allée au jardin....

CQFD

Bon, ben, d'accord

Faire le pain avec du levain - simple à faire (le levain se garde bien au frigo) et bon pain .....

Comme le dit Tinka, pour le pain, le levain c'est bien, ou alors, à la levure.

Ca fait une heure qu'il est sorti du four et le couteau arrive à peine à couper le dessous..demain je sors la hache, je vois que ça...
Pas de température suffisamment constante pour faire le levain chez moi (fait 16.5° en moyenne).

Pour le pain j'achète du levain déshydraté en mag bio... Sinon levure boulangère, ou faire le levain maison. Il ne prend pas à 16° ??? Il me semble avoir lu des témoignages de personnes qui garde leur levain au frigo, du coup ça m'étonne!

Oui, on peut le garder au frigo ensuite, mais pour le faire (et le réveiller après passage au frigo), il faut une température plus élevée que celle qu'il y a chez moi.

colcat a écrit:Pour le pain j'achète du levain déshydraté en mag bio... Sinon levure boulangère, ou faire le levain maison. Il ne prend pas à 16° ??? Il me semble avoir lu des témoignages de personnes qui garde leur levain au frigo, du coup ça m'étonne!

16° c'est trop juste pour le levain pur (que farine et eau) dont il est question sur cet autre sujet
le levain déshydraté des magasins bio contient des levures (il ne se renouvelle pas d'une fois à l'autre, enfin il n'est pas prévu pour puisqu'il faut l'acheter)

Pour revenir au sujet, je ne suis pas convaincue non plus pour le pain au bicarbonate (sauf éventuellement en dépannage) mais peut-être que le bicarbonate se prêterait plus à des tous petits pains ?

Je prépare moi-même le levain (avec de la farine de seigle) et une fois prêt - bulles,
et je le garde au frigo. Quand j'en ai besoin je réactive la partie sortie
avec un peut de miel et je le laisse un peu à la température ambiante
(on peut mettre le bocal dans de l'eau chaude s'il fait froid).

Comme l'indiquait Cerise, il y a un sujet sur le levain à cet endroit, merci de ne pas partir en HS ici sinon ça va être coton à diviser.

Est ce qu'il y aurai pas un truc à faire en mélangeant levain et bicarbonate?
Pour le côté rapide et le côté prédigestion?

Je ne vois pas trop l'intérêt. Si tu veux faire du pain rapidement, mieux vaut utiliser de la levure. Pour faire du pain, il faut impérativement une fermentation, qui seule permet au gluten de devenir élastique et donc de produire des bulles. Le bicarbonate n'y changera rien.

gunday a écrit:Est ce qu'il y aurai pas un truc à faire en mélangeant levain et bicarbonate?
Pour le côté rapide et le côté prédigestion?

Soda bread

Merci Tinka, c'est le lien que je donnais dans le deuxième message de ce sujet . Mais ça ne fait pas un pain qui peut se manger tous les jours ; c'est plutôt un pain-gâteau, qui convient pour un goûter, par exemple. Pas mauvais mais il y a quand même un arrière-goût dont personnellement je me lasse à la fin.

c'est justement cet arrière-goût du bicarbonate qui me rebuterait : il est facilement masqué en pâtisserie mais pour un pain quotidien ça ne doit pas être terrible.

Je viens de faire un gâteau au yaourt avec une petite cuillère et demi de bicarbonate et du citron (zest et jus). Au moment où j'ai mis le jus de citron, à la toute fin, la pâte s'est remplie de bulles, dans le genre ébullition... ça me m'avait jamais fait ça...
Le gâteau est cuit, il a bien gonflé, j'espère que ça ira pour le goût parce que je suis invitée donc je ne vais pas pouvoir goûter avant.

Ca me le fait aussi quand je fais un gâteau avec du citron. T'inquiète, c'est mangeable (ça doit faire la même réaction qu'avec du vinaigre)

C'est normal : alors dis nous, il etait bon ce gateau ??
Tu sais dans tout les livres anciens de cuisine c'etait le bicarbonate employé !
le citron potentialise l'effet.

Sans vouloir me vanter : super bon, moelleux à souhait, en un mot parfait. En ce moment, je suis dans une période "envie de citron" donc j'avais fait mon tube du moment : gâteau au yaourt customisé avec citron et amande (poudre ET purée) et nappé d'un lemon curd dans lequel j'avais mis un peu d'agar-agar pour la tenue. Pas trop de sucre.

bonne idée l'agar agar avec le lemon curd ... tu le fais chauffer une minute avec la poudre ?

Comme j'ai jeté sauvagement tous les ingrédients dans la casserole en même temps, avant de commencer à chauffer, j'ai mis l'agar-agar avec...

Philomenne a écrit:Sans vouloir me vanter : super bon, moelleux à souhait, en un mot parfait. En ce moment, je suis dans une période "envie de citron" donc j'avais fait mon tube du moment : gâteau au yaourt customisé avec citron et amande (poudre ET purée) et nappé d'un lemon curd dans lequel j'avais mis un peu d'agar-agar pour la tenue. Pas trop de sucre.

Ca m'a l'air très bon. Tu veux bien nous donner la recette?

Et sinon, à propos du bicarbonate, j'ai remarqué qu'on en trouve dans les rayons alimentaires mais aussi dans les rayons bricolage. Est-ce qu'il y a vraiment une différence? Est-ce celui qu'on trouve dans le rayon bricolage est comestible?

Sitôt demandé, sitôt fait.

A mon avis, il n'y a pas de différence, du bicarbonate, c'est du bicarbonate... Moi je l'achète en bioc*op mais ça m'étonnerait qu'il y en ait plusieurs sortes.

C'est juste que j'avais remarqué une différence de prix entre les rayons, et du coup, je me disais qu'il devait y avoir une différence.

le bicarbonate de soude est moins cher ... en pharmacie !!! (prix au kilo)

Vrai a angouleme , à rueil malmaison et à saint ouen l'aumone ... ailleurs je ne sais pas !
Pour info ...

Est-ce qu'on doit mettre les mêmes proportions de bicarbonate que de levure?
A chaque fois que j'ai essayé, j'ai mis la quantité indiquée sur la recette, mais je me demande si je fais ça bien.

Dans la recette que j'ai faite, il était indiqué 2 cuillères de levure chimique et j'ai mis une et demi de bicarbonate. Je crois que le mieux, c'est d'essayer, sachant qu'à mon avis, on n'est pas à une demi cuillère près. Le risque, s'il n'y a pas assez, c'est que ça ne lève pas assez et si c'est trop, c'est l'arrière-goût pas top. Dans les deux cas c'est mangeable... donc je dirais : teste le jour où tu fais un gâteau pour toi de préférence et attend d'être sure avant de faire un gâteau pour tes invités.

En fait je vais juste continuer comme maintenant, ça marche pas trop mal.

Oui le bicarbonate + vinaigre de cidre fait lever la pâte. Sinon pour la levure, au lieu d'acheter en petits sachets, j'achète en pot de 1kg, ça me dure plus d'un an et ça revient moins cher

le bicarbonate ça reste chimique ^^.
D'ailleurs en lisant les ingredients des sachet de levure chimique on le retrouve souvent.
Bicarbonate d'ammonium
Bicarbonate de soude

Les levures chimique ne réagissent pas avec votre farine, ça se contente de faire mousser. Donc pour le pain ça doit être plus dure à digérer qu'un pain au levain/levure de boulanger.